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话说普洱茶与微生物

〖摘要〗 自然界中有种叫微生物,在日常生活中人们都没有注意其这类生物,但这类生物在人们日常生活中又是必不可少的。很多食物与这些微生物都有着密切的关系,茶叶是我们日常生活中的必要茶饮,而与微生物关系最...
        自然界中有种叫微生物,在日常生活中人们都没有注意其这类生物,但这类生物在人们日常生活中又是必不可少的。很多食物与这些微生物都有着密切的关系,茶叶是我们日常生活中的必要茶饮,而与微生物关系最密切的就是普洱茶了,那普洱茶与微生物之间的密切关系是怎样的呢?普洱茶有分生茶与熟茶两大类,而生茶是未经发酵直接制作而成的,但熟茶是经渥堆发酵而成的。在这发酵的过程中就会有微生物的产生,而这些微生物就会改变其茶叶中的成分,导致生茶熟茶之间的差别,而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依赖于这些微生物。

话说普洱茶与微生物
 
         普洱茶的神奇,一方面是普洱茶历经沧桑,伴随茶马古道产生神秘的茶的故乡——云南。云南有着丰富的大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情。关于这方面,国内外崇尚普洱茶的研究人员、文人、商人和爱茶人,都从不同的角度展开了研究和阐述,推动了普洱茶的健康发展。在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说,没有微生物就没有普洱茶。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面:第一是形成普洱茶良好品质的特征,甘滑、醇厚和陈香等特点;第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效,形成茶类中的特色茶。普洱茶与微生物的密切关系如下所示:
 
         ●黑曲霉与普洱茶
 
         黑曲霉是一种低等真核生物,作为世界公认的安全可食用性,在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种,研究其生命周期及其代谢产物变化有着重要意义。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中,黑曲霉数量始终处于优势地位,黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉,有20种左右的水解霉,其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶,可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。
 
        ●青霉素与普洱茶
 
         在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸,同时,产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此,我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
 
        ●根霉菌与普洱茶
 
        根霉菌的淀粉酶活力较高,能产生有机酸,还产生芳香的酯类物质,但由于分泌果胶酶能力强,普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段,控制好适当的温度和湿度,提高根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
 
         ●灰绿曲霉与普洱茶
 
         该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知,在大生产中出现得较多,而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少,后期消失。因此,控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。
 
         ●酵母属与普洱茶
 
         酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆中,由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境,增强了酶的活性,同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢,并产生大量的多糖和单糖,为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境,使其迅速繁殖,加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。
 
        ●细菌与普洱茶
 
        在普洱茶渥堆过程中,细菌数目极少,没有发现致病细菌,这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑制细菌的生长。同时,国内外研究表明,茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
 
          总之,普洱茶在微生物作用、酶促作用和湿热作用下,茶多酚的氧化、缩合,蛋白质和氨基酸的分解、降解,碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应,使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇。而这一系列的变化也表明普洱茶与微生物之间那层微妙的关系,同时也证明普洱茶品质的好坏也依赖于微生物。熟茶具有很好的养胃、暖胃功效,胃不好的朋友不要选择具有刺激性的生茶,而要选择熟茶进行保键养生。

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