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细说六堡茶(二):古法传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶

〖摘要〗六堡茶是个有着千年历史的名茶,由于在六十年代出现的人工加水渥堆发酵的现代工艺,所以现在通常把六堡茶分成了传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶。

细说六堡茶(二):古法传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶

六堡茶是个有着千年历史的名茶,由于在六十年代出现的人工加水渥堆发酵的现代工艺,所以现在通常把六堡茶分成了传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶。

也有一种说法,则分别称之为“六堡生茶”和“六堡熟茶”。

但由于现在六堡茶地方标准是按照现代工艺来制定的,即现代工艺六堡茶。另一方面,在实际中,采用传统工艺制作的六堡茶,即古法农家茶、传统六堡茶也一直在延续,不能因为现代标准的“不全面”,而否定六堡产地的这些茶吧?

传统六堡茶

也称古法六堡茶或农家茶,即用六堡原种为原料,沿用旧时制茶工艺而制成的六堡茶。大体上可分为两种制程:

其一:鲜叶采摘——铁锅杀青——揉捻——闷堆——复揉——干燥。

要点说明:传统炒茶(杀青)是用铁锅的,不借助机器;闷堆与渥堆不同,闷堆是利用揉捻后茶叶自身带有的水分,让茶叶轻微发酵;在干燥环节,传统工艺一般用小火焙干。有一种专门为烘焙茶叶用的烘焙器具,叫做“七星灶”。干燥后的六堡茶,被茶农悬挂于灶台上或存放于木板阁楼上,防潮储存,自然陈化。

其二是单蒸、双蒸或多蒸。

这种传统制作,可理解为是对六堡茶的一种再次精加工,即用干燥好的六堡干毛茶,通过蒸气,受热并吸收水分,之后再放置于筐内闷一段时间,让茶叶发酵更进一步,以形成更为醇和的口感为目的。

传统工艺到现代工艺的过渡

50年代计划经济改变了六堡镇的地位,由于出口需要的增加,六堡茶的加工和储藏转移到了交通更方便的码头城市——梧州,六堡镇被定位为原料的产地

六堡茶自上世纪五十年代后基本是出口东南亚和日本等地区,在香港转口的过程中的“香港仓”给了六堡茶以新的发酵的灵感。

先是“双蒸双压”工艺,具体方法:蒸汽后趁热压实渥堆发酵20天,再蒸一次压大竹筐。但还是转化不够快,于是就直接加水渥堆发酵。加水渥堆发酵工艺是个伟大的发明,产生了“红浓陈醇”的六堡茶。六堡熟茶的诞生改变了六堡茶靠时间缓慢的自然陈化的生产方式和节奏。

现代工艺六堡茶

也直接称为六堡茶或厂家茶,即使用冷水渥堆发酵工艺,大规模批量生产的六堡茶。其工艺产生于上世纪60年代末、70年代初。六堡厂茶的性质为熟茶。

其核心的环节有二:

首先是渥堆发酵技术,将干毛茶按照一定的比例均匀洒水,起堆并用帆布遮盖,让其在湿热作用下自然发酵。在渥堆发酵的过程中,必须严密监控,防止温度过高,适时进行翻堆散热或补水处理。一般渥堆时间为10-15小时。

另一个核心环节是晾置陈化,渥堆发酵结束后边蒸茶压入竹篓中,进行干燥处理。干燥完后,还不能立即品饮,因为此时的六堡茶带有很重的堆味及发酵产生的微酸味。要先放置在阴凉通风的地方,降低温度散发水分,一般经6-7个小时,然后进仓堆放,在合理的陈化车间里,陈化的时间越长越好,一般不低于半年,汤色变得更加红浓,且产生陈味。

细说六堡茶(二):古法传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶

传统工艺VS现代工艺

传统工艺(古法六堡茶、农家六堡茶),茶类众多;如茶谷、中茶、二白茶、老茶婆、茶果、茶宝、霜降茶、冬茶、社前茶、明前茶、雨前茶、春茶、夏茶、秋茶等等;树种:原生态,古树大树、野生都有;按山头产区分:塘坪、理冲、四柳、不倚、山坪、公平、大宁、梧桐、高枧等;茶品风格:多是口感和顺、柔和、醇厚、和厚、丰厚、浓厚、浓酽等之分;香气多见原种香,有沉稳、飘香、暗香、鲜香、清雅、淡雅等之分;特点是传统古法,产品丰富,原生态,自然陈放,槟榔香,滋味层次丰富。

现代工艺六堡茶,红浓陈醇。分特级、一级、二级、三级、级外等;外型有箩、饼、砖、陀、团茶等;工艺有轻发酵、重发酵、双蒸茶、生茶、茶珍、袋泡茶等;风格是陈香、槟榔香、木香、参香、药香、兰香、菌花香;特点是批量、转化快、质量稳定、包装精美、流通性强,易于收藏。

两种完全不同的工艺,造就了本质上有区别的两类六堡茶,但他们的终极目标趋向一致——通过后发酵,品味六堡茶的陈醇。

传统六堡茶,本质上是略微发酵的生茶,那轻微的发酵是由于两次揉捻之间的短时间闷堆形成的,目的在于去除一定的茶青味和苦涩度,提升口感。而现代工艺六堡,则本质上属于熟茶。由于长时间的渥堆发酵,使得六堡茶更为醇和爽滑,色泽深红,香气也表现为陈旧的熟茶气息。

传统六堡茶,口感特征为清新爽口、回甘生津、仍有苦涩,大体上的感受是爽朗明快的,香气为植物清香,夹杂着一些火烟味。久存的农家老六堡,香气纯正、汤色透亮、滋味甘冽。现代工艺六堡茶,口感特征为醇和厚重、汤色浓郁、陈气明显。久存的厂家茶,堆味散尽、淳厚滑口、色如红酒、陈味氤氲。

有人为了突出“双蒸双压”跟“加水渥堆”的区别,把前者叫“热发酵”后者叫“冷发酵”,甚至有人竟然把“双蒸双压”当做古法或传统工艺,都是不正确的。两种方法其实都是人工发酵工艺,只是加湿方式不同,两种发酵其实在发酵机理上没本质差别,都是高温高湿发酵,最多只是发酵程度上的区别。

两种工艺其实并不排斥,各自有不同的消费群体,各有各的鲜明特征。
 

相关热词:六堡茶 古法与现代 工艺

延伸阅读:

· 六堡茶的鉴别方法11-29

· 六堡茶那些事儿 你可曾有不知道?12-07

· 浅谈不同年份的六堡茶的品质特征 03-01

· 细说六堡茶(一):原种六堡茶12-19

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