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如何提高岩茶的品鉴水平?

〖摘要〗20多年前,一个老朋友送给我一罐岩茶总厂八角罐的肉桂,那是我生平第一次接触到这种茶叶。 当时,身在异乡的我从没喝过武夷岩茶,就像泡绿茶那样,抓了一撮茶叶,往大杯里放。以开水冲泡之,还盖上了杯盖,闷了一下
          20多年前,一个老朋友送给我一罐岩茶总厂八角罐的肉桂,那是我生平第一次接触到这种茶叶。

如何提高岩茶的品鉴水平?
 
         当时,身在异乡的我从没喝过武夷岩茶,就像泡绿茶那样,抓了一撮茶叶,往大杯里放。以开水冲泡之,还盖上了杯盖,闷了一下。打开之后,感觉一股糊味、烧焦味扑鼻而来。喝了一口,又苦又涩。过了几年,我调到武夷山工作,有更多的机会接触岩茶,对于乌龙茶的这种焦糊味,也有了更深的认识,才知道这是火工造成的焦糖香、咖啡香。
 
         有朋友听说我爱喝茶,就送我星村镇产的“105”、“204”(黄观音、金观音)。我喝了之后,感觉与此前的洲茶相比,这些茶不仅香气芬芳馥郁,而且滋味更加醇厚。于是我就跟朋友说,“你不要送我洲茶了,我要喝‘105’‘204’。”
 
          时光荏苒,如白马过隙。我发现即便是正岩里的茶叶,其山场、产地也有优劣之分,岩韵也有强弱之别。尔后,我自己种茶,自己做茶,才逐渐弄懂了岩茶。
 
         对于岩茶的认识,对岩茶的产地、品种、工艺的认识,有个循序渐进的过程。岩茶难懂,不是一个人说的,它确实是茶里最讲究的一种。从产地上看,岩茶有正岩、半山、外山、洲茶,现在还有外地茶。从品质上看,由于生产环境的不同,也呈现由高到低的过渡。从品种上看,武夷岩茶的品种繁多,现在市面上的岩茶有六七十种不等。从工艺上看,制茶工艺有高有低,做好茶要求基本上一样。那么,品鉴岩茶需要掌握哪些方法呢?首先要有个学习的态度,其次要有拜师的机会,再次要不停地喝,锻炼自己的嗅觉、味觉。当然,有机会要多去茶山看看,了解各种产地的生态环境;常去茶厂走走,特别是春茶生产期间,拜茶农、制茶师傅为师,才会真正提高对岩茶认知品鉴的能力。
 
          其实品鉴岩茶无非就是三方面的内容:产地、品种、工艺。每一道茶,都在脑子里想这是哪个产地的。了解了产地后,还要记住特征。一般说,正岩滋味醇厚,对初学者说,难免苦涩感强。反过来说,半岩、外山喝起来倒是觉得好接受。殊不知,岩茶是最讲究产地的。正岩的厚重所带来的苦涩,跟做茶失败引起的苦涩有本质区别。在前提条件上,茶的山场决定了茶的品质。
 
           武夷岩茶品种繁多,了解程度因人而异,把肉桂、水仙的品质特征弄懂是入门功夫。要避免人家泡一道水仙,你说是肉桂。肉桂与水仙的特征性差距是比较大的。一般来说,肉桂的香气比较明显,清花果香,滋味辛锐感强,比较刺激。而水仙呢?香气清幽,滋味平顺。
 
            武夷岩茶的工艺特点、表现力多种多样。相同的茶青,不同的产地,不同的时间,不同的环境,不同的师傅,产生出的岩茶风格各不相同。即使是同一个师傅,因为茶青的批次、品质、产地、天气,以及其它原因,做出来的茶也有所差别,就好像“人不能同时踏入一条河”说的那样。可以说,同样一个肉桂品种,各个厂家生产的都有各自的特点。好比每个家庭做的红烧肉,自己的跟别人的味道是不一样的。
 
         岩茶的工艺有做轻、做透之说,也就是所谓的清香型和浓香型。火功也有高有低,即使是同一泡茶,要是把握不住它的本质特征,焙了不同的火,也会呈现不同的特点。岩茶还讲究隔年喝,喝陈茶。
 
          总而言之,要提高品鉴岩茶的能力,有个循序渐进过程。不但要用心,也要勤学好问,勤于思考,强化感观的敏锐度,增强对茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底,以及产地、品种、工艺的辨别能力。多喝不能是仅喝好的,差的也要喝,把岩茶搞懂了,其他茶触类旁通。

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