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宋代采茶和茶品分类

〖摘要〗宋朝最重要的技术化光辉,是从生产活动中散发出来的。
        宋朝最重要的技术化光辉,是从生产活动中散发出来的。
 
          宋朝,是中国古代农业、手工业最为发达的一个朝代,是中国传统“百工”的黄金时期。
 
         宋朝的技术之光,也照耀到茶里,宋朝的“茶工”,达到了中国古代制茶技术的巅峰。

宋代采茶和茶品分类
 
        那就让我们来看看宋朝人是怎么做茶的吧!
 
         不过,在此之前,有必要说一下宋朝茶品的分类。大致说来,宋代茶叶可分为腊茶和草茶两大类。腊茶也常常被称为片茶,这类茶压成片状,无论是饼,是砖,或其他形状,总之是成固体片状的。至于为什么叫腊茶,那是因为表面光滑、细腻、温润、油亮,有一种固态胶质的感觉,像打了一层腊。上等的腊茶,如一片紫玉。
 
        可想而知,这样的片状茶,和我们今日常见的砖、饼、沱片状茶有很大区别。如果眼前能有一片宋代腊茶和我们今日的常见的片茶放在一起,我们将会发现,今日的片茶和它相比,将有瓦玉之别。至于宋代腊茶为何能有如此成色,还待下文分解。
 
           宋代另一类茶品是草茶,包括散茶和末茶。散茶和今日散茶相类,不必多说。末茶是指捣碎之后焙干的茶,和唐代煮茶所用的茶一样,如有米粒大小,在今日日本流行的抹茶中,我们还能见到唐宋抹茶的风采。宋朝制茶的最高工艺,主要体现在腊茶里,而腊茶,也是上流社会,并且往往是宫廷、达官、富商才能享用的茶。而草茶,也就是散茶和末茶,其实就是百姓常用茶。我们说宋朝的最高制茶工艺,当然是说如何制腊茶。
 
         此外,南宋时期,制茶技术在北宋基础上又有发展,所以我们以南宋为重点,来说宋朝制茶。另外,宋代产茶地域广泛,各地茶叶加工方法并不统一,而是五花八门,参差不齐。不过,总体来看,无论北宋还是南宋,代表茶叶制作最高水平的,则非建安茶莫属,
 
        所谓“自建茶出,天下所产名茶皆不可数。”尽管南宋时期,建茶的生产规模较之北宋有所缩小,但建茶制作的工艺与水平,仍然延续着北宋的工艺,并且有所改进提高,在当时的整个茶叶生产中,依然代表着宋朝制茶的最高水平,故我们以南宋时的建安茶来观察宋人制茶的最高境界。

宋代采茶和茶品分类
 
         制茶的第一个环节古今同一,就是采茶。
 
        茶叶采摘之后,才开始进入制茶的工序。在制茶的各道工序中,采茶虽技术含量不高,但却是制茶的第一道工序,直接关乎茶叶制作的质量,认真讲究与否,往往预示着整个制茶的工艺要求水平。
 
         我们来看看宋朝是怎么采茶的。关于采摘茶叶的时间,唐朝时便有讲究,陆羽《茶经》即已指出,采茶最好的季节是二、三、四月间,下雨天不采,晴天有云不采,只有天气晴朗的早晨乘露而采。宋人对此更加重视,南宋赵汝砺《北苑别录·采茶》(有必要强调,南宋赵汝砺的这篇著作,是宋代最重要的茶文献之一,其重要性丝毫不亚于宋徽宗《大观茶论》,并且,和宋徽宗相比,赵是一位真正的茶专家。)云:“采茶之法,须是侵晨(凌晨),不可见日,侵晨则夜露未硚,茶牙肥润,见日则为阳气所薄,使芽之膏腴内耗,至受水而不鲜明。”黄儒《品茶要录》则称:福建以“惊蛰”为最好时节,在此前后,茶树开始发芽,而且“阴不至冻,时不至于喧,则谷芽含养约勤,而滋长有渐,采工亦优为矣。”
 
         宋徽宗《大观茶论》也说:“摘茶以黎明,见日则止”。又说“熏气汗熏渍,茶不鲜洁,故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。”对《大观茶论》中茶工采茶时就带水洗茶的记录,黄儒《品茶要录》中也有佐记,说茶工采茶时,必须将新汲井水装入罐中,悬于胸前,采得茶芽后则投入水罐中,以保持其色味不受影响。
 
          想象一下,如果你是一个采茶工人,凌晨就入山采茶,还要新汲一大罐水,挂在胸前,边采茶,边把茶叶投进罐中,将是何等费事辛苦?但没办法,为了茶叶洁净新鲜,宋人采茶便得如此!
 
         采茶下山,新鲜茶叶进入作坊后,还需经“捡茶”“择茶”工序,其目的是“择之必精,濯之必洁”,具体做法是首先选择肥嫩茶芽,剔除其中受冻害、病虫害的茶叶,以及老叶、残破之叶。然后再分清类别,将春茶中的小芽、中芽、紫芽、百合、乌蒂等一一区分开来。
 
          自此才能正式进入制茶阶段。
 

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