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百年沱茶:从景谷到下关

〖摘要〗沱茶从诞生到当下,已接近百年。对大多数人来说,百年已经超过他的一生;对于历史,百年仍然保留着适度的鲜活。
  沱茶从诞生到当下,已接近百年。对大多数人来说,百年已经超过他的一生;对于历史,百年仍然保留着适度的鲜活。 
 
  沱茶是不是横空出世的

百年沱茶:从景谷到下关
  沱茶的诞生有人说是1902年,有人说是1916年。即使是1916年,也已经接近百年了。一百年前,那个窝头形状,中间有个背窝的沱茶不是横空出世的,他有兄弟,也有前辈,他的前辈是五子圆茶,他的兄弟是藏销紧茶,两种茶似乎都可以叫姑娘茶。到上世纪的五六十年代,香港人仍然管蘑菇头紧茶叫作姑娘茶。
沱茶的传说是这样开始的。1902年,有个景谷人叫李文相的,在景谷开设制茶作坊,仿制姑娘茶开始揉制景谷半圆形紧压茶。
 
  什么是姑娘茶?姑娘茶应该是女儿茶的另一种称谓,是一种由少女采制的老秤四两重的团茶。早期,它可能是球状,1793年来中国的英国史团副使史但顿勋爵在《出使中国记》说,皇帝赏给他的女儿茶是球型的圆茶。到李文相时代,这种球型茶变成了馒头型的茶。云南话里称一小堆一小堆的东西为“一坨”,同时,云南的月饼也是这种形状,重量相似,称为“四两坨”。也许,就因为这个“四两坨”的“坨”字,这种新出现的形状就在小范围内被称为了“坨茶”。这种如馒头形状的普洱茶,“形色味皆盛,所出无多,价亦数倍,多为外人购去。即在滇省,殊不易得。”
 
  大约在1908年前后,云南大理的汪姓茶商和陈姓茶商到景谷学习“坨茶”制法,随后在大理的下关开设制茶作坊,用景谷料、勐库料制作“坨茶”。当时,在滇西和康定地区已经经营得风生水起的永昌祥商号就雇佣他们代工,生产销往四川的茶。1916年他们将这种馒头型茶的中间揉出一个后窝,更利于通风保存。因为永昌祥的这种茶主要销往四川,而四川又有个沱江,他们就将“坨”字改为“沱”,很快,沱茶之名顺长江漂流,成了全国的知名产品。沱茶的创制就是在汪姓茶商手上完成的。随后,大约在30年代,汪姓茶商退出,永昌祥建立自己的制茶厂,聘请陈姓茶商为总技师,继续生产制作沱茶。

百年沱茶:从景谷到下关
  沱茶型制和发酵
 
  球型的姑娘茶最早被改制成心脏形有把的藏销紧茶,它的用料很粗老,七个一筒。这种茶早期在景谷、勐海制作,随后,下关也大量生产。
 
  姑娘茶改型成为沱茶,则出现两种型制,一种是景谷生产的沱茶,叫“谷庄沱茶”,每个重3公两左右,每筒四个。一种叫“关庄沱茶”(亦名“本牌沱茶”),也是每个3公两左右(各茶号重量不同,永昌祥的就重一些),每筒则与谷庄茶不同,装5个。当然,还有他们的杂交配方,称为景关沱茶,它是下关茶商们的副牌产品,由他们在昆明的分厂生产。关庄不是茶庄的名字,同样,谷庄也不是茶庄的名字。
 
  由于这两种沱茶个头都比较大,是女儿茶的两倍,上世纪30年代,腾冲人经营的茂恒商号,开始生产重量接近老秤四两的四分之一沱茶。这种沱茶就是解放后的150克沱茶原型,后又改小为100克。
 
  谷庄茶和关庄茶的区别除了每筒包装的个数有别外,选料与发酵程度也不同。首先,谷庄茶选料基本是景谷、景东原料。而下关则由于大理地区并不产茶,它的原料来源就比较多样,他们最终选定的是本牌沱茶(关庄沱茶)用凤庆茶撒面,凤庆茶、勐库茶做二盖茶和芯茶;副牌沱茶(景关沱茶)在昆明生产,也是用凤庆茶撒面,用景谷茶和勐库茶做二盖和里茶。当时,凤庆茶种植年代不长,芽叶的条索、形状、白毫漂亮,做出沱茶来外形上就比谷庄沱茶讨巧。
 
  谷庄沱茶和关庄沱茶除了每筒的个数、原料产地、拼配比例不同外,两种茶的发酵程度也是不同的。右边图二是1948年昆明市茶商业同业公会的文件,表中我们可以看到,上等下关沱茶是绿汤,其他几个等级的下关沱茶和谷庄沱茶均是或深或浅的红汤。这说明什么问题呢?首先,下关沱茶中的上等下关沱茶是绿汤,可以推测出它的用料与现在的沱茶基本相似,以云南晒青春茶为主,原料要求较严格,茶青不发酵,同时,也没有在制作过程中的后发酵。
 
  而中等下关茶、下等下关沱茶和谷庄沱茶,从汤色带红这一点看,肯定是有发酵的。但这种发酵发生在哪个工艺过程中进行的却不好推测:是像藏销紧茶一样发生在蒸揉成团之前还是像当时的七子饼茶那样发生在压饼之后的干燥阶段,还需要继续探寻。

百年沱茶:从景谷到下关
  当年沱茶的产地和主要茶庄
 
  从前文我们知道,沱茶生产分为原料出产地和产品加工地两个不同的概念,同时,各地沱茶均是不同等级、不同季节或不同产地原料拼配的结果。从原料产地看,解放前,版纳地区的茶叶是不做沱茶的。
 
  沱茶原料来自三个地方,分别是:凤庆(当时叫顺宁)、勐库(当时叫猛库)、景谷(包括景东)。而沱茶制造则主要集中在小景谷、下关、昆明。小景谷最有名的茶庄是纪襄廷、纪人寿开设的恒丰源号;昆明则主要是中国茶叶公司复兴茶厂,汪汝义、汪汝清的宝龙茶庄等;下关则以沱茶发明人、喜洲商帮的永昌祥为领头羊,随后加入的有:沱茶工艺的发明人、下关人汪仲侯的鸿兴祥,四川帮的宝元通、协心美,腾冲帮的茂恒,顺宁的复协和,西南矿业银行的西南茶厂,以及喜洲商帮的复春和、成昌、元春茂等,其中,喜洲商帮从事沱茶行业的商家众多,他们互相学习,互相协作,互相竞争,是沱茶行业的主力军,是介绍沱茶行业时不应该被回避的主角。

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