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茶谱——关于茶叶的七要素

〖摘要〗 一茶略 【原文】 茶者,南方嘉木。自一尺、二尺至数十尺。其巴峡有两人抱者,伐而掇之。树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如拼榈,蒂如丁香,根如胡桃。 译文: 茶树是生长于我国南方的优良植物。茶树高

    一茶略
    【原文】
     茶者,南方嘉木。自一尺、二尺至数十尺。其巴峡有两人抱者,伐而掇之。树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如拼榈,蒂如丁香,根如胡桃。
     译文:
     茶树是生长于我国南方的优良植物。茶树高从一尺、两尺可以到几十尺。在巴山峡川一带,最粗的茶树需两人合抱,只有先将枝条砍下来才能采摘茶叶。茶树的形状类似于瓜芦木,它的叶子类似于栀子,花类似于白蔷薇,果实类似于拼榈,花蒂类似于丁香,根与核桃的根相似。


普洱茶

     二茶品
    【原文】
     茶之产于天下多矣。若剑南有蒙顶石花”①,湖州有顾渚紫笋②,峡州有碧涧、明月③,邛州有火井、思安④,渠江有薄片⑤,巴东有真香⑥,福州有柏岩⑦,洪州有白露⑧,常之阳羡⑨,婺之举岩⑩,丫山之阳坡1,龙安之骑火2,黔阳之都濡、高株3,泸川之纳溪、梅岭4之数者,其名皆著。品第之,则石花最上,紫笋次之,又次,则碧涧明月之类是也,惜皆不可致耳。
     注释:
     ①蒙顶石花:产于四川名山县蒙山地区的名茶。唐时,被列为十四种贡茶之首。
     ②顾渚紫笋:产于浙江湖州顾渚山区的名茶。唐时,列为十四种贡茶中的第二品。
     ③碧涧、明月:产于峡川(今湖北宜昌)的名茶。
     ④火井、思安:古代名茶。产于邛州(今四川邛崃县)。
     ③薄片:古代名茶。产于渠江(今四川广安里)
     ⑥真香:古代名茶。产于巴东(今属湖北)。
     ⑦柏岩:古代名茶。产于福州。
     ⑧白露:古代名茶。产于洪州(今江西南昌)。
     ⑨阳羡:古代名茶。因产于常州阳羡县(今江苏宜兴县)而得名。为唐代贡茶之一。
     ⑩举岩:古代名茶。产于婺州(今浙江金华)。又名“金华举岩”。宋时为贡茶之一。
     ⑧阳坡:古代名茶。产于丫山(今江苏武进、宜兴一带)。
     ⑩骑火:古代名茶。产于龙安(今四川安县东北)。《五色线》载:“龙安有骑火茶最上。不在火前,不在火后故也。清明改火,故日骑火茶”。
     ⑩都濡高株:古代名茶。产于黔阳(今湖南境内)。
     ⑩纳溪、梅岭:古代名茶。产于沪州(今属四川)的纳溪、梅岭。为唐代贡茶。
     译文:
     普天之下有很多的好茶。像产于剑南的“蒙顶石花“,产于湖州的“顾诸紫笋”,产于峡州的“碧涧、明月”,产于邛州的“火井、思安”,产于渠州的“薄片”,产于巴东的“真香”,产于福州的“柏岩”,以及洪州的“白露”,常州的“阳羡”,婺州的“举岩”,丫山的“阳坡”,龙安的“骑火”,黔阳的“高株、都濡”,泸州的“纳溪、梅岭”等等,都是很出名的茶。如果给它们排品第次序,那么,最好的是石花,其次是紫笋,再次则是碧涧、明月这些,可惜它们都不是能随便得到的。
     
      三艺茶
    【原文】
     艺茶欲茂,法如种瓜,三岁可采。阳崖荫林。紫者为上,绿者次之。
     译文:
     种植茶树,如果想让它长得枝繁叶茂,就要像种瓜的方法那样打理茶树,等到第三年的时候就可以采摘茶叶了。茶树要种在向阳的山坡上,还要载上其他遮阴的林木。茶叶中以紫色的为好,绿色的差一些。

     四采茶
   【原文】
    团黄有一旗一枪之号,言一叶一芽也。凡早取为茶,晚取为荈。谷雨前后收者为佳,粗细者皆可用。惟在采摘之时,天色睛明,炒焙适中,盛贮如法。
    译文:
    团黄茶饼有一旗一枪的称号,也就是一叶一芽。大致说来,采摘时间早的称为茶,采摘得晚的称为拜。谷雨前后采摘的芽叶是最好的,这时的茶芽不管粗细都可以使用。只是要在天气晴朗的时候采摘,翻炒、培烘的火候要适当,盛装、贮存的操作要领也要得法。

     五藏茶
   【原文】
    茶宜蒻叶,而畏香药。喜温燥,而忌冷湿。故收藏之家,以蒻叶封裹人焙中,两三日一次,用火当如人体温,温则御湿润。若火多,则茶焦不可食。
     译文:
     茶饼适宜与嫩香蒲叶一起存放,最怕沾染其他的香料和药物。茶还喜欢温暖干燥的地方,而最忌讳阴冷潮湿的地方。因此,收藏茶饼的人家,都用嫩香蒲叶把茶饼包裹封严,放到茶焙里,并且每隔两三天就用与人体温度差不多的小火将茶饼缓缓烘烤一遍,以阻止潮气侵入。如果火太大则会把茶烤焦,那就不能饮用了。
    
     六花茶诸法
    【原文】
     橙茶。将橙皮切作细丝,一斤以好茶五斤焙干,人橙丝间和,用密麻布衬垫火箱,置茶于上烘热,净绵被之①。三两时后随用建连纸袋封裹,仍以被,焙干收用。
     注释:
     ①净棉被之:注音yan,罕的异体字。这里是罩住的意思。
     译文:
     橙茶:将橙子皮切成细丝,一斤橙皮丝配以五斤的好茶叶(素茶,又叫茶坯)共同焙炙,使橙皮丝与茶坯掺杂在一起,将质地紧密的麻布垫衬在火箱里,把茶铺在麻布上面烘烤,上面再用干净的棉被罩住。烤两三个小时后把橙茶装入建连纸袋,封好纸袋口,仍然用棉被罩上,直到将茶烘干后收起待用。
  
    【原文】
     莲花茶。于日未出时,将半含连花拨开,放细茶一撮,纳满蕊中,以麻皮略絷。令其经宿,次早摘花,倾出茶叶,用建纸包茶焙干。再如前法,又将茶叶人别蕊中。如此者数次,取其焙干收用。不胜香美。
     译文:
     莲花茶:在天色将明、太阳还没有由来的时候,被开半开的莲花,放入一小撮细茶叶,塞满莲花花蕊,用麻皮条略微扎住。经过一个晚上,第二天清晨摘下莲花,倒出茶叶,将茶叶用建连纸包裹焙干。再和前面一样,将倒出的茶叶,再塞到别的莲花花蕊里。这样反复多次后,将取来的莲花茶加工好烘干收起待用。这种莲花茶非常香美。
   
    【原文】
     木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放蕊之香气全者,量其茶叶多少,摘花为茶。花多则太香而脱茶韵,花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花始称。假如木樨花,须去其枝蒂及尘垢虫蚁,用瓷罐一层茶一层花投间至满,纸箬絷固,入锅重汤煮之,取出待冷,用纸封裹,置火上熔干收用。诸花仿此。
     译文:
     桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、枯花、栀子、木香、梅花,这些花都能够用来加工制茶。在这些花开放的时候,栋取它们中半开半合并且花蕊香气浓的,按需要加工茶坯数量的多少,摘取造适量花蕊焙制。如果花蕊太多那么香气太浓,会掩盖茶叶本身的韵味,而花蕊太少香气又不足,焙出的花茶味道也不好。通常用三份茶坯配一份花蕊比较合适。以桂花茶的做法为例,先去除桂花的残枝、花蒂和尘垢虫蚁等,后用瓷罐,一层茶坯一层桂花这样交错装满,拿纸将瓷罐盖住并扎牢,然后把瓷罐放入锅中,加水煮,煮好后取出等茶冷却后,再将花茶用纸包裹好,搁到火上焙干后收起待用。其他花茶的制法与此相仿。
  
    七煎茶四要
   
    【原文】
     一、择水凡水泉不甘,能损茶味之严,故古人择水最为切要。山水上,江水次,井水下。山水乳泉漫流者为上,瀑涌湍激勿食,食久令人有颈疾。江水取去人远者,井水取没多者。如蟹黄混浊咸苦者皆勿用。
    二、洗茶凡烹茶,先以热汤洗茶叶,去其尘垢冷气,烹之则美。
    三、候汤凡茶,须缓火炙,活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声。中则四边泉涌,累累连珠。终则腾波彭浪,水气全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。凡茶少汤多,则云脚散。汤少茶多,刚乳面聚。
    四、择品凡瓶要小者易候汤,又点茶注汤有应。若瓶大啜存,停久味过,则不佳矣。茶銚、茶瓶,银锡为上,瓷石次之。
    茶色白,宜黑盏。建安所造者绀黑、纹如兔毫。其坯微厚,熠之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄坯或色异,皆不及也。
    译文:
    一、选择好水煎茶的水如果不好,会严重损害茶的香味,所以古人认为选择好水是最重要的。山泉水最好,江河之水差一些,井水的品质最低。山泉水中又以乳泉和石池弥漫的水为最佳,山谷溪间急流的水和汹腾猛荡的水不要饮用,饮用时间长了会让人脖子生病。江河之水要否取远离人群的,而井水则要到人们常用的井里去汲取。凡是被死鱼烂蟹污染的、浑浊的以及味道成苦的水一律都不能使用。
    二、洗茶烹茶之前,要先用热水将茶叶冲洗一下,以除去茶的尘垢和冷气,这样,烹出的茶水才甘美。
    三、候汤茶,必须用小火烘,活火煮。活火煮就是指有火焰的木炭火。煎汤时不能把水烧得过沸,这样才能保存茶的精华。水刚沸时,有小水泡像鱼目一样泛起,并微微发出声响。过一会儿,在四周水像山泉般涌起,水泡如串起的珍珠向上升。最后则水波翻腾滚涌,水气完全消散,这就叫“老汤”。能够让水三沸,没有活火的话是做不到的。此外,煎茶的时候,如果茶少水多,就会出现茶叶分散如云脚。如水少茶多,茶叶又像粥面一样聚合在一起。
    四、择品茶瓶的选取,适宜选小一点的,这样容易等到水开,在点茶注水时也好把握分寸。如茶瓶过大就会有余茶残存,放的时间久了味也随之改变,茶也就不好了。茶銚、茶瓶以银或锡制的为上等,瓷或石制的相比之下要差一点。
    茶色讲求纯白,适合用黑色的茶盏盛装茶水。建安制造的茶盏,黑中泛红,釉面布着兔毛般的银色细丝。它的胎胚比较厚,用热水盖后保持热度的时间长,不易冷却,是点茶最好的器具。其他地方出产的茶盏,不是胎薄,就是色异,都比不上建安所制造的。

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