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你以为你以为的,就是茶席?

〖摘要〗 茶席是茶文化现在比较热门的一个领域,有人劝我也写本茶席方面的书,我觉得可能时机未到,旧的传统尚未消化,新的文化尚未成型,这都不是最重要的,最重要的是主心骨还没立起来。
         今天来谈谈茶席,延续一贯的风格,大家都说的就没必要重复了,还是要开一片新天地出来。
 
         茶席是茶文化现在比较热门的一个领域,有人劝我也写本茶席方面的书,我觉得可能时机未到,旧的传统尚未消化,新的文化尚未成型,这都不是最重要的,最重要的是主心骨还没立起来。
 
         什么叫旧的传统尚未消化?就是吃进去了,但没能变成营养。
 
        我们来看看“茶席”这两个字怎么来的?查遍中国古代的茶文献,你应该找不到这个词儿。又被你猜对了,这个词儿是从日本经台湾改造而形成传播的。为什么这么说呢?在日本,传统上茶席指的是茶空间,类似于茶室;在思密达那里,茶席指的是有吃有喝的茶会;而台湾人那里茶席渐渐演变为茶桌上的茶具及相关器物的陈列。
 
        按道理说,台湾是最懂中国文化的,不过从席字的用法上来看,日本人和韩国人的解释似乎更靠谱一点。日本人用的是席的本义的延伸,指铺设的东西和上面的空间;韩国人的用法类似于酒席,算是一种类比用法,说得过去。相对来说,台湾人的指代不合席字用法,因为桌面上陈设的东西,不管上面是不是有布、有竹帘,不宜称为席。
 
        先掉掉书袋,不是说台湾人没文化,而是开阔一下思路,要不老有人说,你们大陆有什么茶席,还不都是抄袭台湾人的?下次你再碰到,就按我上面说的那个重复一遍,能有效的促进两岸文化交流的和谐。
 
        台湾把茶席的概念投射在茶桌之上,这个也没有问题,毕竟一个空间要从茶桌之上开始,再一点点的扩展。也没必要非得和这个叫劲,非得改个说法,咱们就说这个茶桌上的“茶席”吧。
 
你以为你以为的,就是茶席?
 
       这个茶席的陈设是怎么来的呢?我们先看看有什么,一个泡茶的壶或者一个盖碗,一个公道杯,几个杯子。这个是最基本的设置,当然还可以有壶承,盖置、杯托等等的辅助设置,以及其他案头装饰。
 
       之前讲过,台湾人的玩法,主要有两个来源,一个是日本茶道(主要是煎茶道),一个是闽粤乌龙茶法。这个和大陆清末以致民国的主流玩法儿是不大一样的。(插句话,台湾本土文化的方方面面,也和这两个地域文化密不可分。大陆人要是完全邯郸学步,那真是有点可爱了)
 
       嗯,主流的玩法应该是这样的。

你以为你以为的,就是茶席?
 
        有人说奥巴马拿的太不专业,这太矫情,你吃法餐还不专业呢。这个图的关键不在这里,关键在于习大大的拿茶的手势,在清代的官场,这个手势是有说法的,翻译成现在的话,就是“走好,不送。”
 
         不说清代了,还是回到现在的茶席。台湾茶道说是来源于这两个传统,也不是没有整合和创新。传统的闽南乌龙茶法也好,日本煎茶道也好,是没有所谓公道杯的。严格说,公道杯不能说是台湾人的发明,但现在大家普遍使用,无疑是来自于台湾茶道,这可以算是台湾茶人的创新性应用。当然也有一些创新后来被淘汰了,比如闻香杯,可能是因为过于啰嗦。

你以为你以为的,就是茶席?
 
         公道杯,品茗杯,和闻香杯(倒扣着的细长杯子)
 
       为什么上面这种泡茶法会形成趋势呢,这不是盲目的接受,这里面有深层原因的。
 
       产生茶叶味道的物质我们大体可以分为几大类,一类是茶多酚,这个大体的口感是涩;一个是咖啡因,大体的口感是苦;还有一类是茶氨酸,这个大体的口感是鲜;还有一类是芳香物质,这个就复杂了,各种香型都有。这些物质溶解速度是不同的。
 
        传统的闷泡方式,弱点在于咖啡因和茶多酚集中释放,苦涩更重,这样势必要求减少投茶量(传统的大壶闷泡你要是和小壶或者盖碗一样比例的投茶,基本上口感就崩溃了)。而减少投茶量又会降低香气的浓度。
 
       乌龙的高温、大投茶量、快速出汤的手法,可以有效的提升香气浓度,同时把咖啡因和茶多酚的释放分成多次,从而降低苦涩。从品饮的角度,这种泡法更容易让人接受。
 
        这种泡法除了对于乌龙,对其他茶也有一定的普适性,比如普洱、红茶、都能更好的扬长避短。同时这种泡法拉长了时间线,也让泡茶有更多乐趣,从第一泡到第十泡的不同体验无疑增加了品鉴的层次。
 
        好了,这样我们看到了现在几乎所有茶席的来源,很好很合理。但是我们忽略了两个根本性的问题,而这两个问题正是打开局面的关键。
 
         第一个,茶席为什么都是一个长条呢?因为桌子的一边坐着泡茶的,另一边坐着喝茶的?不尽然。我们知道传统的闽粤乌龙茶法,是在一个大的盘子里放几个小杯子,如果是方桌,就是四个人四个杯子,这有天圆地方的味道。

你以为你以为的,就是茶席?
 
       一套传统潮州老安顺茶具,
        其布局明显是圆的,而非二分式的。
 
         明清主流的玩法当然更没有这个长条桌子,实际上我们去看明代的茶画,泡茶的事儿是有茶童负责的。茶童在一边或者干脆就是另一间屋子里弄茶,雅士们是负责喝茶的,壶端上来只要有杯碗就够了,当然没必要搞这种茶席了。

你以为你以为的,就是茶席?
 
       唐寅《事茗图》局部,从中可以看出,
 
       饮茶者(右侧)与烹茶者(左侧)位于不同的空间。
 
        台湾茶道的这个陈列方式更多是来自于日本煎茶道的,当然后者是泡茶者跪坐于榻榻米上,而饮茶者并排跪坐于另一边。这种方式的好处是,泡茶者不再是个服务人员,而是成了过程中的主角,虽然也有递茶的“茶童”,但总体上让泡茶本身成为了过程中的核心。实际上专门搞一个服务人员,在现在的日常生活反而不方便了。

你以为你以为的,就是茶席?
 
       在日式煎茶道中,品茶者在榻榻米上一字排开。
 
       这种陈列的另一个结果是划定了宾主,增强了仪式感,让大家更加关注泡茶本身。所以过去所谓茶艺表演也好,现在的茶道展示也好,都是这样一种泡茶与饮茶者分列两边的模式。
 
      回到闽南或者潮汕乌龙的传统,为什么是圆形布局呢,有点像中国人吃饭,圆桌虽然也有位置上的说法,但相对来说更开放,不那么聚焦,也不那么正式,好像也更融洽亲密。
 
      这两种布局,我们无法谈优劣,但我们要明白其中关捩在哪里。现在大家不假思索的完全照搬台湾的这种陈列,可能会看不到其中的局限。
 
       什么局限呢?我们坐在台式茶席的两边,会无形中感觉到一种形式感带来的压力,无论是泡茶者,还是饮茶者。这就是宾主,主动和被动划分过于明确的结果。泡茶者进入一种被关注状态,同时,饮茶者在这个过程中的参与性不够,更多的是观察、等待与被动接受。导致的结果是,茶会并没有真正朝“雅集”的方向走,而更多具有展演的味道。这个点到为止,现在说可能还有点早,先开个头,对空间敏感的人慢慢就会体会到。
 
        再说第二个问题,小壶多泡的方式在品鉴上有诸多优势,但不要忘了,优势换一个情境其实是劣势。为什么这么说呢?繁复会影响传播。我们品葡萄酒也好,咖啡也好,更多的是直接进入体验环节,比较容易聚焦;而台式冲泡把时间线拉长,对于心思日益散乱的现代人来说,体验与等待穿插,每次体验时间短暂,更难聚焦。
 
       同时这种方式操作上有诸多的条件要求,在通常的办公区域,或者饭桌之上我们很难看到这种泡茶法,正是这个原因。我们餐桌上可以有红酒佐餐,办公室可以有咖啡提神,是茶的口感不能佐餐?还是茶在办公室达不到休息提神的效果?显然都不是!我们做过很多实验,茶比上面两种饮料具有更好的普适性。唯一的答案是:这种冲泡方式不能适应更多的环境。
 
       说这么多当然不是对台式冲泡提出批评,而是打开更多可能。冲泡方式没有问题,有问题的是人,是不是能真正理解到位。
 
       回到一开始的说法,旧的传统没有消化,因为知其然不知其所以然;新的文化尚未形成,因为没有创新的根由,这和前面那一句是一回事儿,因为不知其所以然,所以没有底气啊。
 
        最根本的是没有主心骨,不知道自己想干嘛,该干嘛。
 
         就像今年万圣节一到,全国各地的小学和幼儿园全都组织集体装鬼活动,这个Halloween,本来是凯尔特人的巫术,你要说小孩自己玩玩闹闹也就罢了,我在美国也碰到上门要糖的小家伙儿。但要是全国不分青红皂白一窝蜂的由学校组织集体活动,就太离谱了,简直是笑话。什么时候在这个国家的学校里,学生们站起来直接问老师,你先别说集体活动,你给我们说说万圣节是怎么回事儿,和我有什么关系,我为什么要参加?那这个国家的文化就有意思了。

相关热词:茶文化 茶席 泡茶

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