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精湛手工茶的芬芳品味

〖摘要〗导语:转入秋天,就会想起要喝韵味深远的茶来,随着天气的转凉,该是喝红茶的时候了。深红色的澄亮茶汤在手,仿佛是握着一轮初起的明月,想起了古画中松间竹下真心待茶的饮茶人,那一刻有如与天地对话,宁静淡泊、

导语:转入秋天,就会想起要喝韵味深远的茶来,随着天气的转凉,该是喝红茶的时候了。深红色的澄亮茶汤在手,仿佛是握着一轮初起的明月,想起了古画中松间竹下真心待茶的饮茶人,那一刻有如与天地对话,宁静淡泊、悠长丰富。

转入秋天,就会想起要喝韵味深远的茶来,随着天气的转凉,该是喝红茶的时候了。清秀的绿茶适合花朵新开虫声初透的春天,萌动的心情会跟着饮茶而变得轻快;流淌着温暖感觉的红茶则适合这个经过春生夏长后归于收获的季节。

所以这一次的茶会,我们特意选择了发酵程度比较高,带有浓重松烟香味的正山小种。在茶会的过程中,我们也发现正山小种的醇厚和成熟,被渐浓的秋意和中秋的联想衬托着,让人想起了故乡的风土和久别的亲人,在一杯茶中遥寄思念,慢慢地便喝出团圆来,所谓的千里共婵娟,大概也就是这个意思吧。

久久不散的芬芳烟火香气也变得更加好闻,虽说一年四季,随时都可以饮正山小种,但最适合的恐怕还是这一季,深红色的澄亮茶汤在手,仿佛是握着一轮初起的明月,想起了古画中松间竹下真心待茶的饮茶人,那一刻有如与天地对话,宁静淡泊、悠长丰富。

秋日品茶有学问

正山小种

第一次听到“正山小种”名字的人,往往会摸不着头脑,也很难能把它与茶联系在一起,总之面对这个奇特的名字,让人很想知道的就是,什么是“正山”?什么又是“小种”?

传统茶叶中的红茶分类比较简单,主要就是工夫红茶和小种红茶两大类,工夫红茶产地很广,我们熟悉的就有祁红、滇红、宜红、川红等等,而小种红茶则是福建省的特产,出自别的产地就不能叫这个名字了,类似于葡萄酒产地AOC的概念。

关于“小种”之意,一直说法很多,却没有统一。翻看经典,按照陆廷灿的《续茶经》中所说:“武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶,……其最佳者名曰工夫茶,工夫之上又有小种,则以树名为名,每株不过数两。”显其珍贵。又有习茶人说,“小种”是指产地的地域比较小,茶叶也受地域小气候影响的原因而有其名,更显其特别。所以,是山是水,就见仁见智了。

“正山”则可以理解为正宗的意思,是为了表示真正的高山地区所产,正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带,除此以外,其他产地如政和、坦洋等地所产的仿照正山品质的小种红茶,则被称为外山小种,由此可见正山小种的金贵处来。

手工制茶工序讲究

手工制茶

在万事都已经进入机械化生产的时代,手工制作就越发能显出其难得和珍贵来,因为不可能是大批量生产,所以每一个细节都会投入了制造者的无限情感。默默地面对这样的物件,却犹如有一场与创造它的人丰富对话一般,这是机器生产永远不可与之相比的。茶叶作为千年手手相传的传统工艺当然也不例外,在坚持纯手工制成的茶中,我们看到的是茶园的春风雨露、茶农的质朴坚守,体会到的是制茶人对茶的理解,饮茶时,感受到的茶叶内在,也仿佛在心中与他交流了一番。

为这次茶会我们选择的正山小种,正是从原产地辛苦寻觅而得的纯手工制作红茶。星村的桐木关一带,地处武夷山脉的北段,地势高峻、土质肥沃,特殊的地理环境形成了那里冬暖夏凉,春夏间更是终日云雾缭绕的适茶小气候,受了这样的日月雨露滋润,茶蓬能长得格外繁茂,叶质也就十分肥厚软嫩。做成面前的这捧条索肥实色泽乌润的正山小种,凑近了闻,带松烟气味的桂圆香中又泛出淡淡蜜糖的香味来。

正山小种之所以是正山小种,在于手工制茶的繁复和辛苦,在于每一步都不可代替,经过重重手工的锤炼,才能修成正果。

手工一:萎凋

正山小种的特别之处,在于采下的茶青在进行日光萎凋的同时,还要结合加温萎凋,在挂起的茶青下生起松柴明火。需要费神细心照看,是因为隔断时间便要用手轻轻翻动抖散水气,让茶青的失水均匀,成茶中浓郁的松烟香也因为这样的工序,也开始层层融入其中。

手工二:揉捻

茶农一般都会在傍晚的时候开始这道工序,每每揉到深夜。萎凋后的茶叶放入锅中,先轻慢后重快地揉转,等到茶汁外溢后,抖散茶团,再行揉捻,反复2~3次,使得芽叶紧卷成条,茶汁粘腻稍带香味即可。这样的工作,现在很多时候都会用机器代替,但惟有手工制作才能很好地掌握程度,什么时候加快速度,什么时候抖散茶团,闻到什么样的香味才可以停止揉捻,换成机器,是无法精确控制的,这就是即便手工制作费时并且辛苦,也要坚持的原因了。

手工三:锅炒

揉捻后的茶叶会放置在竹篓里发酵,等到有八成的茶坯变成红褐色,青草气褪去,就可以拿出来锅炒了,这一步是小种红茶的特有工序,目的是为了停止发酵,以保存部分茶多酚,保证醇厚的口味之外,也使得茶汤更为红亮。但锅炒非制茶经验丰富的人不能胜任,首先双手要非常敏捷,否则无法承受200摄氏度的锅温,并且要控制好时间,时间太久,茶叶会因为失水过多而变焦,在复揉时就容易碎叶,如果时间太短,又起不到提高香气增浓滋味的作用,所以这一步是至关重要的一步。

手工四:烘焙

锅炒后的茶叶在进行第二次揉捻后,要均匀抖散并薄摊于水筛上,下面再次烧起松柴明火,先用高温,再用低温,使火小烟大,让茶坯吸附松烟,形成小种红茶独特的松烟香味。这道工序中从高温转低温的时间掌控,就全凭制茶师傅的功力和经验了,也再一次显出手工制作的魅力来。

手工五:筛分和复焙

烘焙完的茶叶,要经过人手的筛拣,将轻片和粉末去掉,再根据粗细大小分为不同的等级。因为机器毕竟不是人眼,看不到烘焙程度的不同,也分不出色泽和品质的一致。

拣剔后的净茶放置于焙笼上,再次用松柴烘焙,这一步的重要性在于,如果控制得好,便能画龙点睛制出高品质的茶来,如果控制不好,前面做得再好,也会因为最后影响到茶的品质。所以制茶师傅要控制好稍低的温度,使茶叶在筛选过程中所吸的水分散发,并且重熏松烟,增进小种红茶特有的松烟香。

手工茶更精湛

手工茶滋味

喝正山小种,我们用的是大肚的玻璃壶和简单的白瓷杯,前者为了让厚长并卷曲紧致的茶叶能够充分舒展开来,后者则是为了能够更好地欣赏红茶的汤色之美,况且正山小种的香味和口味都非常复杂有层次,所以在茶具的选择上,我们会更倾向于简单朴素,才不至于喧宾夺主,能将心全部放在茶上。

水终于开了,温壶后,打开壶盖放入茶叶,一条条厚实干燥的茶叶落到壶底,碰撞出轻轻的声响,让我们期待着泡出茶汤的滋味。因为正山小种的厚实,第一二泡尚未完全泡开,所以杯中是浅浅的金黄色,仿佛是一首长诗的引子,但淡淡的桂圆香却已经在屋内弥漫开。茶汤从第三泡开始慢慢变得红浓,香气也逐渐变高长,我们安静地喝茶,体会那渐渐释放出来的松烟香气,如同身在秋天的松林间一般。细品茶汤,思绪里竟有了小时候喝一碗妈妈煮的桂圆茶的错觉,回到手中的红茶汤,慢慢地也生出了一丝清甜,令人心情十分愉快。

我们围坐在一起,不知不觉茶已经泡到了第十泡,但口感却依然醇厚,好茶是耐泡的,尤其是中段的时间会持续很久,第十泡与第三泡的味道不会有太大的区别,但能感受到的是滋味已经没有头几泡那么锐利,更多的是厚重沉稳,就像四季更迭般,秋季落叶归根后的宁静,让茶也喝出一个境界来。

十五泡过后,茶汤开始慢慢转淡,素雅的绛红色像是古旧绢画的底色,茶味变得柔和,更显出茶汤的甜来,但松烟的香味依旧持续并明显,且每一泡都有些微妙的变化,也许是因为这样的聚会太美好的缘故,连茶香都不忍心变淡,让我们更珍惜这美好的时光。

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