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客家咸茶:一杯香茶胜过一桌饕餮

〖摘要〗斗门,一个蕴含着丰富美食资源的地方。这里的美食未必身居高档食肆的“头牌”,也未必是可望不可及的山珍海味。它们的美味隐身于傍晚的米香炊烟,隔壁阿嫲的巧手揉搓,或是船头田间灶台上叮叮当当的锅铲撞击。斗门的美味是一首满载文化记忆的诗。
        斗门,一个蕴含着丰富美食资源的地方。这里的美食未必身居高档食肆的“头牌”,也未必是可望不可及的山珍海味。它们的美味隐身于傍晚的米香炊烟,隔壁阿嫲的巧手揉搓,或是船头田间灶台上叮叮当当的锅铲撞击。斗门的美味是一首满载文化记忆的诗。

客家咸茶:一杯香茶胜过一桌饕餮
 
       从现在起,记者将带领大家寻找斗门少人知晓的美食,挖掘街头巷尾的斗门大厨,拾掇美食之下的文化印记。
 
       星河流转,沧海桑田。客家人由中原迁徙,如今他们分散聚居于各地。在斗门白蕉,也有一些村落是客家人的聚居村,村里人虽未必说着纯正的客家方言,却保留着独特的饮食传统。客家咸茶就是其中一道风味。在热情好客的斗门客家人眼中,一杯香茶胜过一桌饕餮,咸茶代表的是一种和睦团结的处世态度和文化的传承与敬重。
 
        用料简单 咸甘香俱全
 
        白蕉镇赖家村,闲来无事的赖东彩阿姨都会和村里其他妇女一起,张罗着煮客家咸茶。在她看来,端上一杯咸茶,品尝其中咸甘香风味,和街坊邻里围聚在一起分茶,“倾偈”谈心可是日常生活中不可缺少的乐事。
 
        这道客家咸茶的风味美食制作用料并不复杂,只要先把水煮到有少量气泡沸腾再改为温火,按适量比例放入绿茶;炒好芝麻花生,切好芫荽或生菜混上少许油盐,用刚刚的茶水调制,一道咸茶便可制成。
 
        “在用料上可以很简化,至少要有茶以及芝麻花生这两种中的其中一种,还要在芫荽、细叶芹菜中选择一种,其他香菜豆角之类都是锦上添花,甚至芝麻花生有时也能换成黄豆。”赖姨轻描淡写地告诉记者配料的要求,“不过咸茶做得好不好也有挺多讲究,比如茶不能是红茶,水煮的火候和水茶配比如果掌握不好,整锅茶的颜色都会是红色的,而且发苦,不好看还难以下咽。另外原料上至少要有刚说的那几样,保证咸茶的基本风味,否则就不是咸茶了。芝麻花生的炒制也考验技艺,高手能炒出薄脆感,还不焦。”
 
         接过一杯做好的咸茶,袅袅而上的轻烟散发着温热的醇香。茶色淡黄清亮,上层漂浮着切得极细的芫荽、芹菜叶和芝麻花生细粒。细细一品,不仅甘中带咸,还有一种沁人心脾的草木香。不少人对芫荽敬而远之,然而芫荽在咸茶里已经转化为淡淡的甘香,毫无呛人的苦涩气味。而嚼到花生芝麻更添甜香,扩散到整个鼻腔。
 
        满载诚意 历史悠久
 
         “有客人来就更应该端上咸茶啦!这是我们客家村待客的礼俗。”赖姨介绍,咸茶满载着主人家对客人的尊重和诚意,几乎每家每户都会制作。客家村有“一杯咸茶胜过一顿大餐”的传统说法,可见咸茶的地位。一般客人来前,主人家就会把咸茶备好。客人入门落座就要“分茶”:先给桌上的空碗都装上炒好的花生、黄豆,随后舀茶倒进每个碗。传统做法是按照长幼顺序端给客人,边分边说“我家咸茶唔好食”,客人尝过咸茶后都应该礼貌地称赞“好食,好食”。而平时,咸茶技艺并不束之高阁,买菜回家、农忙休息,咸茶都是客家人家常饮品。配上这里的另一道风味小吃叶仔糍,这就是赖姨和邻居们的下午茶。
 
        斗门的客家咸茶其实来源于汉代的“擂茶”,随着客家人南迁,这一传统被改进传承,在各地演进出不同流派。白蕉镇客家咸茶从清乾隆年间就开始盛行,它摒弃了传统擂茶中的荤食,保留素食部分,并进行发扬改进,用锅炒制花生芝麻与本地的芫荽绿茶生菜加入调料相混合,省去木杵碾磨的过程。咸茶与农村劳作相承,既补充盐分,还芬芳开窍消除疲劳。如今客家咸茶已经进入市级非物质文化遗产名录,赖东彩阿姨是该项目的传承人。
 
        赖姨10岁上下就掌握咸茶制作技艺。在赖姨看来,每一次向邻里街坊和外地游客端上咸茶,蕴含在这道客家村特色美味中的,已经是一种村民睦邻团结处世态度的象征和对客家村文化的传承。

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