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一泡茶里 有一个大写的“敬”字

〖摘要〗我不觉得日本茶人对茶的理解会有大的偏差,千利休提出的“和敬清寂”中,真要去讲那个“敬”字,我想应该至少包括茶农对土地与气候的敬,茶商对濒临灭绝的传统手艺的敬,饮茶人与执壶者之间的相互敬意。我们听到最多的仅强调最后一条,但那不过是一个小写的“敬”。
  今年第一期茶行业某杂志又提起了那段佳话,“爱马仕总裁为了一泡百年普洱茶要特地用私人飞机上海接驾,请大可堂冲泡老茶的茶艺师到巴黎泡茶。”
 
  美则美矣,未尽善焉。在那个场面里沉浸久了,我突然想到的倒是一句题外话:在巴黎,第一泡茶会倒掉吗?
 
  见识过茶艺的人都明白,第一泡茶往往不会给你喝。一些茶书里也隐隐约约、神秘莫测地(关于茶的书似乎就没有不神秘的)告诉你这一点。《最有效的高血压食疗》、《红茶品鉴》与《喝好茶不生病》等书都沿袭了这一风格。
 
  但是为什么呢?如果你执着地问,茶艺师会轻轻地告诉你,这是为你好,因为第一泡茶“不卫生”。但有时因为“茶太贵”,洗茶又免了。那么,贵到什么程度可以免洗呢?
 
  最近读到许玉莲老师的《茶铎八音》,总算豁然开朗。我们知道,茶文化在大陆是断过的。礼失求诸野,茶的知识必定有很多保留在海外华人世界里。许玉莲是马来西亚人,在《茶铎八音》里谈茶,铿锵有力,往往掷地作金石声。她既反对传统中无意义的“韩信点兵”,也反对无意义“创新”。她谈茶如庖丁解牛,依乎天理。当然我最喜欢的是她在《第一泡茶可喝》里讥讽第一泡不能喝的铁律如何神圣:“当时初来乍到混沌一片,人家说要这样做便这样做,如得了武林圣旨般慷慨赴义。”这种气氛是真实的,我知道“第一泡不能喝”还有衍生规矩:不仅不能喝,也绝对不能温杯。既然脏,温杯显然就是失礼了。马来西亚也有衍生规矩:普洱茶洗一至二次,红茶洗一次,乌龙茶洗一次,绿茶免洗。
 
  许玉莲说:“茶树一般长在远离拥挤地区的山上,空气明媚清新,完全没有空气和灰尘污染这回事。” 

一泡茶里  有一个大写的“敬”字
 
  我很早就注意到茶人何作如先生泡老茶,第一泡茶他不会倒掉,据媒体报道,他会“用另一个公道杯装着,放在玻璃温茶炉上保持温度,留待最后两泡茶汤淡去的时候提升陈香和浓度,依他泡老茶的丰富经验认为老茶早已荡涤尘埃,非常洁净就连茶渣也应该喝掉。”
 
  但其实,我连“洁净”也是持怀疑态度的。我们为什么要强调茶叶的“洁净”?这种对“不卫生”的高度警惕是从何而来?那些飞到茶山、双肩包全是现金的采茶游客,声称自己的茶直接从少数民族的王子或公主那里买来,为何还要去洗茶?
 
  美国汉学家费惟恺在《唤醒中国》一书中描述了20世纪中国的精英们如何担当起“唤醒”的任务,将中国从蛰伏的困境中唤醒。这些精英们认为,这种困境来源于中国人天生的虚弱。罗芙芸认为,这个唤醒计划的大部分是围绕“卫生”这个术语展开的。影视剧里的从“东亚病夫”到“强身健体”的叙事逻辑也是从这里衍生出来的吧。
 
  许玉莲说了我不敢说的话:“都说好的葡萄酒仍然推举使用脚踩葡萄,而非机械压;一般观念会认为用脚处理饮、食品不适合,万一脚出汗呢,脚有伤口呢,好像不大清洁,但却从来很少听到葡萄酒‘肮脏’这类抱怨,大众喝葡萄酒之前也不会犹疑要不要先‘弄干净’才喝。”
 
  传说中沾濡了古巴少女大腿上汗水的哈瓦那雪茄呢?点燃之前洗不洗?
 
  稍稍了解茶的人都知道,“脚揉茶”本身就是传统茶行业里的常识。邹家驹《金戈铁马大叶茶》一书中提到:“云南曾经有过一段脚揉茶的历史。我不明了灵巧的手怎么会被笨拙的脚替代。同佤族交流语言上有些问题,问了几次都没结果。芒糯村小学教师是孟连的佤族,曾经在昆明云南民族学院读过三年书。他告诉我,他们祖上的祖上的祖上到国外打仗,残了手回来,只得用脚揉茶。俗话说,‘胳膊拧不过大腿’,习惯就这样沿传下来。”
 
  邹家驹在麻黑寨碰到老人李顺起,他十二三岁开始帮助父亲在微弱的油灯下揉茶,他边说边用脚比划揉茶的动作,解说揉茶时手要扶着墙或柱子,完了还记得补充一句,脚是洗过的。
 
  某茶厂创始人曾偷偷告诉我,央视曾要来拍摄厂房,被他找借口推辞了,他后来投入巨资改造了厂房,才放央视记者进去拍。他走在宽大明亮的车间很高兴,低声说以前的厂房怎么可能让人看。“还有,压饼的石模都是用脚踩的,日本人看后都提出了意见。”
 
  我在不同场合听说过日本人对中国制茶工艺中“脚与茶的距离”产生过疑问。我觉得解释一下就行了,其实不必太在意。
 
  我不觉得日本茶人对茶的理解会有大的偏差,千利休提出的“和敬清寂”中,真要去讲那个“敬”字,我想应该至少包括茶农对土地与气候的敬,茶商对濒临灭绝的传统手艺的敬,饮茶人与执壶者之间的相互敬意。我们听到最多的仅强调最后一条,但那不过是一个小写的“敬”。

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