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最美 | 潮州茶经 工夫茶

〖摘要〗人类嗜茶,殆与酒同;以为饮料,几遍世界。原因茶含单宁酸,具激刺性。能令人启迪思虑,更有文人高士,借为风雅逸致,凡在应酬交际,一经见面,即行献茶。在商业方面,亦赖茶为重 要之输出品。供之事实,茶与人

人类嗜茶,殆与酒同;以为饮料,几遍世界。原因茶含单宁酸,具激刺性。能令人启迪思虑,更有文人高士,借为风雅逸致,凡在应酬交际,一经见面,即行献茶。在商业方面,亦赖茶为重 要之输出品。供之事实,茶与人类生活,非但占重要性、以为饮料,已属特别。惟我潮人,独擅烹制,用茶良而,争奢夺豪,酿成“工夫茶”三字。驰骋于域中,尤为特别中之特别。良辰清夜, 危坐湛思,不无念及此杯中物,实具有特别之素质与气味在。

最美•潮州茶经•工夫茶

工夫茶之特别处,不在于茶之本质,而在于其具器皿之配备精良,以及闲情逸致之烹制。潮地邻热带,气候常温,长年需饮,以备蒸发。往昔民安物泰,土地肥美,世家巨族,野老诗人,好耽安逸,群以饮茶相夸 尚,变本加厉,对于“茶质”、“水”、“火”、“用具”、“烹法”,着着研求,用以陶情悦性,消遣岁月。继则不惜重资,购买杯碟。已含玩弄骨董性质;所以“工夫茶”之驰誉域中,其原因其多也。钱塘陈坤子厚,咏工夫茶诗云:“何人曾识赵州来,品到《茶经》有别裁,不咏卢仝诗七碗,金茎邑露祗闻杯”。

最美•潮州茶经•工夫茶

现将工夫茶之构造条件朗列如下:

茶之本质  

我国产茶名区,有祁门、六安。宁州、双井、弋 阳、龙井、太湖、武夷、安溪,以及我潮之风凰山、待诏山等。而茶之制法,则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种,则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟咀、奇种、乌龙、龙井等。潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在制法则为绿茶、焙 茶,在品种则为奇种、铁观音。

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取水  

评泉品水,陆羽早著于先;潮人取水,已有所本。今之《茶经》:“山水为上,江水为中,井水其下。”又云;“山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉浑厚;流动者良,负阴者胜、山削泉寡,山秀泉神,其水无味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之家,得品泉之神髓,每有不惮数十里,诸某山某坑取水,不避劳云。

活火  

煮茶要件,水当先求,人亦不后。苏东坡诗云:“活水仍须活火烹”、活火者,谓炭之有焰也。潮人煮茶,多用绞只炭 以其坚硬之木,入窑窒烧.木脂燃尽,烟嗅无存,敲之有声,碎之莹黑,以之熟茶,斯为上乘。更有用橄榄核炭者。以乌榄剥肉去仁之核,入窑窒烧,逐尽烟气,俨若煤屑.以之烧茶,焰活火匀,更为特别。他着松炭、杂炭、柴含煤等,不足以入工夫茶之炉矣。

茶具  

《云溪友谈》云:“陆羽所造条器,凡二十四事”。茶具讲究,自古已然。然此祗系个人行为。高人逸士,每据为诗料,难言普遍。潮人所用茶具,大体相同。不过以家资有无,精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下:

茶壶:

 俗名冲罐.以江苏宜兴朱砂泥制者为佳;其制肇于金砂寺老僧。而潮人所最珍贵者.为孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壶之样式,甚多新颖。即如壶腹款式,运刀刻字, 亦在《乐毅》《黄庭》之间,人多宝贵之。壶之采用,宜小不宜大,宜浅不宜深;其大小之分,更以饮茶人数定之,爱有二人罐、三人罐、四人罐之别。其深浅则关系气味;浅能酿味,能留香,不蓄水。若去盖浮水,不颇不侧,谓之水平。复壶而口咀提柄皆平, 谓之三山齐。壶之色泽,有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。问有银朱闪烁者,乃以钢朱和制之,朱粒累累,俗谓之柚皮砂,更为珍贵,价同拱壁;所谓朱土与黄金争价,即指此也。壶之款式,有小如桔子,大如蜜柑者。有瓜形、柿形、菱形、鼓形。梅花形,又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美,巧妙玲珑,饶有风趣。

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盖瓯:

形如仰钟,而有上盖,下置于垫,俗名茶船,本为宦家各位供客自斟之器,潮人也采用之。或者客多稍忙,故以之代冲罐,为其出水快也。惟纳茶之法,必与纳罐相同。不能颟顸。其逊于冲罐者,因瓯口阔,不能留香。或因冲罐数冲之后,稍嫌味薄,即将余茶,掏于瓯中,再冲备饷多客。权宜为之,不视为常规也。

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茶杯:

茶杯以苦深制者为佳,白地蓝花,底平口阔,杯背书 “若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯,径不及寸,建窑白瓷制者,质薄如纸,色洁如玉。盖不薄则不能起香,不洁则不能衬色。此外四季用杯,各有色别;春宜牛目杯,夏宜栗子杯,秋宜荷叶杯,冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅,小则一啜而尽。浅则水不留底(近人取景德制之喇叭杯,口阔脚尖,而深斟必仰首,数斟始罄。又有提柄之牛乳杯,均为讲工夫茶者所摒弃)。

茶洗:

茶洗形如大碗,深浅式样甚多。贵重窑产,价也昂贵。 烹茶之家,必备三个:一正二副;正洗用以浸茶杯,副洗一以浸冲罐,一以储茶渣暨杯盘弃水。

最美•潮州茶经•工夫茶  茶洗

茶盘:

茶盘宜宽宜平。宽则足容四杯,有圆如满月者,有方如棋枰者。底欲其平,缘欲其浅。饶州官窑所产素瓷青花者为最佳,龙泉白定次之。

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茶垫:

茶垫如盘而小,径约三寸,用以置冲罐、承滚汤。式样夏日宜浅,冬日在深;深则可容多汤,库勿易冲c茶垫之底,托以垫毡。以秋瓜络为之,不生他味;毡毯旧布,剪成圆形,稍有不合矣。

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水瓶:

水瓶贮水以备烹茶。瓶修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者佳、有一种形似萝卜塔,束颈有咀,饰以摘龙,名“螭龙樽”(俗称“钱龙塔”)。

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水钵:

水钵多为瓷制,款式也多,置于茶床之上,用以贮水, 掏以椰瓢。有红金采者,明代制物也。用五金釉,描金鱼二尾于钵底,水动时则金鱼游跃,希世奇珍也。

 

龙缸:

龙缸可容多量坑河水,托以木几。置之斋侧。素瓷青花,气色盎然。有宣德年制者,然不可多得。康、乾间所产,亦足见重。

红泥火炉:

红泥小火炉,古用以温酒,潮人则用以煮茶。高六、七寸;有一种高脚炉,高二尺余,下半部有格,可盛榄核炭;通风束火,作业甚便。

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砂铫:

砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清冽,故铫必砂制。枫溪名手所作,轻巧可喜。或用钢铫、锡铫、轻铁者,终不免生金属气味,不可用。

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羽扇:

羽扇用以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇,拣净白鹅翎为之,其大如掌,竹柄丝缰,柄长二尺,形态精雅。又炉旁必 附铜箸一对,以为钳炭挑火之用,烹茗家所不可少。此外,菜罐锡盒,个数视所藏茶叶种类多寡而定,有多至数十个者,大小兼备。名贵之茶罐,须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器,有闻于时。又有茶巾,用以净涤器皿。竹箸,用以箝挑茶渣。茶桌,用以摆设茶具。茶担,可以装贮茶器。春秋佳日,登山游水,临流漱石。林壑清幽。呼奚童,肩茶担。席地烹茗,啜饮云腴,有如羲皇仙境。 “工夫茶”具,已尽于此。饮茶之家,必须—一毕具,方可称为 “工夫”。否则牛饮止渴,工夫茶云乎哉!

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烹法

茶质、水、人、茶具,既—一讲求,苟烹制拙劣,亦何能语以“工夫”之道。是以工夫茶之收功,全在烹法。所以世 胄之家,高雅之士,偶一烹茶应客,不论洗涤之微,纳洒之细,全由主人亲自主持,未敢轻易假人。一易生手,动见偾事。

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治器:

泥炉起人,砂铫掏水,损炉,洁器,候火,淋杯。

纳茶:

静候砂跳中有松涛飓戏声,泥炉初沸,哭起鱼眼时 (以意度之,不可撤盖看也),即把砂排提起。淋罐淋杯令热。再将砂挑置炉上。俟其人硕(老也,俗谓之硕),一面打开锡罐,倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底满口处,次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶;撒于上面,谓之纳茶。纳不可太饱满,缘贵重茶叶,嫩芽紧卷,舒展力强,苟纳过量,难容汤水, 且液汁浓厚,味带苦涩;约七、八成足矣。神明变化,此为初步。

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候汤:

《茶谱》云:“不藉汤热,何昭茶德”。《茶说》云:“汤 者茶之司命。见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸;铫缘涌如连珠.是为二沸;腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤(安老汤也不可用);若水面浮珠,声若松涛。 是为第二沸,正好之候也。”《大观茶论》云;“凡用污以鱼目、蟹 眼,连绎迸跃为度”。苏东坡煮茶诗云;“蟹眼已过鱼眼生。”潮俗深得此法。

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冲点:

取滚汤,揭罐盖,环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心,不可断续.不可迫促。铫宜提高倾注,始无涩滞之病。

 

刮沫:

冲水必使满而忌溢。满时茶沫浮白,溢出壶面,提壶盖从壶口平刮之,沫即散坠,然后盖定。

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淋罐:

壶盖盖后,复以热汤遍淋壶上,以去其沫。壶外追热,则香味盈溢于壶中。

烫杯:

淋罐已毕,何必淋杯。淋杯之汤,宜直注杯心。若误触边缘,恐有破裂。俗谓烧盅热罐,方能起香。

 

洒茶:

茶叶纳后,淋罐淋杯,倾水,几番经过,正洒茶适当时候。缘洒不宜速,亦不宜迟。速则浸浸未透,香色不出。迟则香味迸出,茶色太浓,致味苦涩,全功尽废。洒必各杯轮匀,又必余沥全尽。两三酒后,覆转冲罐,俾滴尽之。洒茶既毕。乘热人各一杯饮之。杯缘接唇,杯面迎鼻,香味 齐到,一啜而尽,三嗅杯底。味云腴,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想弛古今。境界至此,已得“工夫茶”三昧。

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【附】翁辉东,又名样关,字子光,别号止观居士。潮州市潮安县人。生于清光绪十一年(1885年),卒于公元1963年。1918年—— 1921年间,曾任广东省惠潮嘉师范学校(韩山师范学院前身)学监、教师、代理校长等职达九年之久。中年寓居上海,曾任上海国医学院生物学教授,后潜心潮州文献之研究与整理。民国三十四年,应邀参加饶宗颐先生总纂之《潮州志》编写工作。晚年受聘为广东省文史馆研究员。生平著述颇丰,主要有《潮州方言》、《潮州文概》、《唐明二翁诗集》、《潮州风俗志》、《潮州文物图志、《潮州金石考》、《海阳县乡土志》、《翁氏家谱》等。此外,还曾协助叶恭绰编纂屈大钧《皇明四朝成仁录》及《屈翁山文集》。《潮州茶经》唯成《工夫茶》篇。 (部分图片引自:《名品煎茶器》、《煎茶道具名品集》、《中国历代陶瓷展》及《拍卖图录》)

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