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台湾茶,真正的文化是生活的每一个细节

〖摘要〗自明末郑成功来台,便把明代文人的饮茶之风带进台湾,当时以台湾的台南为根据地的郑氏,让这个不产茶的城市,却成为台湾饮茶风气最浓厚的地方,而由明末开始,由南往北,茶文化经历明清的传承演变,并经由日本统治时对茶品的改良与实验,让台湾成为一个处处茶香的地方。

自明末郑成功来台,便把明代文人的饮茶之风带进台湾,当时以台湾的台南为根据地的郑氏,让这个不产茶的城市,却成为台湾饮茶风气最浓厚的地方,而由明末开始,由南往北,茶文化经历明清的传承演变,并经由日本统治时对茶品的改良与实验,让台湾成为一个处处茶香的地方,上山寻茶不是一件特殊的事,饮茶品茶,除了明代文人所谓的风雅之外,也落实成了每一个家庭的寻常事。

近几年,在健康意识引领下,许多茶园也纷纷从传统的惯性农法,转变成有机农法,特别是面对越南等地的廉价茶品大量进口竞争,台湾茶园逐渐由“量”的追求,转变成对“质”的要求,因此各种新兴作坊林立,除了质量的要求外,对于品牌包装也有其用心。而每一个小作坊或是小农对茶的理解与坚持,都能在茶品上感受到。此外结合观光休憩的概念也逐渐增多,所谓观光茶厂、品牌的品饮体验区等,逐渐林立,让民众在很自然而然的状况下,亲近茶也爱上茶,并透过可爱的文创商品,也让喝茶不再是一件传统而老派的事。

因此,这两年在台湾各种茶馆也逐渐转型,许多咖啡馆中也有品饮茶的地方,又或者说,如果西方人下午会去咖啡馆,那许多台湾的年轻人会去像咖啡馆一样洋派的地方,坐下来点一杯茶。而许多办公室的马克杯里,也由各种咖啡变成了各式台湾茶,就算人在外面,想喝个包种茶或是四季清茶,都能在街角的手摇茶小摊获得满足。对许多台湾人而言,因为产区近,又从小在许多地方都能亲近茶,茶就像好朋友一样,不那么神秘,而且不可或缺,因此,在台湾要爱上茶,是十分简单的事。

中部山区特色茶品

台湾的中部高山林立,地形险峻,因此高山茶相当有名,由海拔一千米向上栽种,茶叶终年多在云雾之间,其特色滋味又有所不同,而传统的冻顶乌龙,可说是怀旧的代表,老一辈说起台湾茶,第一个联想到的,就是“冻顶乌龙茶”,因其工序复杂,口感醇厚,喝过者大多念念不忘。

冻顶乌龙茶

冻顶乌龙茶是台湾知名度极高的茶,原产地在台湾中部南投县鹿谷乡,主要是以青心乌龙为原料制成的半球形半发酵茶,制茶过程独特之处在于:烘干后,需再重复以布包成球状揉捻茶叶,使茶成半发酵半球状,称为“布揉制茶”或“热团揉”,其茶叶色泽墨绿油润,叶片展开后为淡绿色,叶底边缘镶红边,被称为“绿叶红镶边”,亦称“青蒂、绿腹、红镶边”之后再视茶叶特性施以烘焙,以利能久藏不变质,并透过适度烘焙更能将茶叶的特色展现出来,传统冻顶乌龙茶带明显焙火味,近年亦有轻培火制茶。

冻顶是个地名,是早期乌龙茶的发源地,相传清朝咸丰年间,鹿谷林凤池赴福建应试,高中举人,还乡时,自武夷山带回36株青心乌龙茶苗,其中12株由“林三显”种在麒麟潭边的冻顶山。而茶农以瓮装茶贩卖,故“冻顶瓮装乌龙茶”之称。但除了冻顶村外,茶园范围扩及鹿谷乡彰雅村、永隆村、凤凰村等地,所产之茶均称为冻顶乌龙。冻顶乌龙茶极具特色,至今鹿谷农会比赛茶仍是全台湾赛茶量最高的著名指标茶,重视萎凋发酵足,中重度的焙火更是比赛茶的决定性指标。该茶特色,甘醇厚底、喉韵回甘强,是许多老茶客的最爱。

此外,近年以“着涎”的茶菁,结合冻顶乌龙的做法,所做出的“贵妃茶”也备受市场喜爱,既有的冻顶的醇厚口感,又有东方美人的熟果甜香,因比东方美人多了余韵,故戏称之为贵妃,是一款令人印象深刻的茶,是台湾茶品的研发中的一款明星商品。

日月潭红茶

讲起日月潭的红茶,不能不提及日据时期,日本人大力推广红茶的种植,让Formosa Tea/Formosa Black Tea国际化,外销欧洲与美洲等地。1899年,“台湾农林公司”的前身“日本三井物产株式会社”于台北县海山地区及桃园大溪地区开拓大规模茶园,并设立新式制茶厂专制红茶,生产享誉遐迩的“日东红茶”,其中于1908年设立的海山茶厂,时为东亚最大茶厂。

1937年,日月潭红茶以“FormosaBlack Tea”为名,送至英国伦敦拍卖会,得到很高的评价,当时亦为日本天皇御用贡品。在不断的研究与改良之下,让来自印度阿萨姆地区的茶苗在南投鱼池乡试种成功,当时阿萨姆红茶是最受欧美市场欢迎的茶种,而台湾能成功培育出阿萨姆红茶,使得台湾茶能跟印度红茶分庭抗礼。而后更名为“日月潭红茶”。种植在海拔约600~800米茶园之大叶种红茶,经过多年的改良及实验后,目前在日月潭的红茶品种有阿萨姆、台茶七号、台茶八号、台茶十八号等,其台茶十八号(红玉)为顶级红茶。

近两年,到日月潭赏湖光山水,品红茶,已成一种趋势,因此也带动了台湾红茶品饮的风气,离开欧式红茶中奶与糖的干扰,感受红茶在不同冲泡中的韵味及层次感,而每年在日月潭湖畔所举办的“日月茶会”更是当地的一大盛事,由白天到晚上,赏着湖光粼粼,品饮当地水土养育出来的日月潭红茶,别有一番风情。

台湾高山茶

台湾高山茶,指以海拔1000米以上茶园所产制的乌龙茶为主,“高山茶”并非专指某地生产的茶,而是与“平地茶”相对的概念名词。台湾生产高山茶的地区分布极广,以嘉义县与南投县境内海拔1000~1400米的新兴茶区为主。其中又以阿里山茶、杉林溪茶、梨山茶、玉山茶为代表,而高海拔的福寿山农场与梨山及位于花莲县境内的大禹岭等地,所产高山茶质量极佳,但是产量极少,也成为茶客争抢的茶品之一。其品种则以青心乌龙及金萱的茶种为主。

高山茶名称的来源,是来自梨山的果农陈金地先生,他在梨山经营水梨果园,闲暇之余,由冻顶引进茶苗在海拔2500米山区种茶制茶。制出的茶,初期出售不知如何命名,因其茶苗品种不同,但都种于高山,于是冠以“高山茶”之名。之后渐被广泛用在高海拔或1000米以上山区制出来的茶。

台湾现有的高山茶园多是原本的林地竹地开垦而来,多年的有机质堆积使得地力雄厚,能够提供充足的养分,成为植茶的最佳地点。此外高山植茶还有下列两项优势,一是因高山气候冷凉,早晚云雾笼罩,平均日照短,导致茶树芽叶中所含“儿茶素类”等苦涩成分降低,进而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等对甘味有贡献的成分。二是由于日夜温差大及长年午后云雾遮蔽的缘故,使得茶树的生长过于缓慢,让茶叶具有芽叶柔软,叶肉厚实,果胶质含量高等的优点。其茶汤色泽翠绿鲜活、滋味甘醇、香气淡郁,耐冲泡。因为较注重“原味”的要求,茶叶发酵程度较轻,带动“重萎凋,轻发酵”的风潮。相较于传统乌龙茶的浓香厚火,高山茶的清香甘甜,让人耳目一新。
  

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