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另类视角: 绿茶思维下的普洱茶生产以及消费

〖摘要〗昨天晚上,发了一条关于热炒山头普洱茶的微博: 炒山头料最大的危害在哪里?1、辛辛苦苦经营数十年的品牌,悄然之间,品牌效应就被山头效应取代。2、山头料就等于好茶。从料到饼,只完成了普洱茶第一步,还有储藏

昨天晚上,发了一条关于热炒山头普洱茶的微博:

炒山头料最大的危害在哪里?1、辛辛苦苦经营数十年的品牌,悄然之间,品牌效应就被山头效应取代。2、山头料就等于好茶。从料到饼,只完成了普洱茶第一步,还有储藏等条件。3、许多人并不懂得仓储。4、普洱茶工艺成为笑谈,随便一个人都可以操作晒青工艺5、茶厂沦陷为代加工厂,与品牌渐行渐远。

后来发现,微博上有几个做纯料的人(机构)马上取消了对我关注,一笑。其实大家关注这个事情,是基于对产业的责任,许多时候,连我们自己都不会多想一时的利益会为今后带来什么样的后果。
今天与太俊林交谈,他说我说得还不够,这其实暴露一个更大问题,就是我们还是以绿茶思维在做普洱茶,我只是点出了做茶绿茶化的趋势,还有喝茶绿茶化、仓储绿茶化、评价标准绿茶化、商人主导思想绿茶化等等问题。

喝茶绿茶化体现在大家对毛料以及生饼的追逐,拿着新茶用绿茶的标准来品饮;而仓储绿茶化则体现在越干越好,所谓绝对干仓其实不存在,我们日常湿度界定值在30左右,如果在这一条件下,生饼储存出来的不过是“过期绿茶”而已;用绿茶的标准来为普洱茶打分,实际上危害很大,今天许多人并不知道普洱茶的发酵机理。

我们要怎么来看到普洱茶生饼?因为有熟茶作为参考,我们其实可以把普洱茶后发酵的过程理解为生茶通过仓储向熟茶一步步靠近的过程。用一个比喻就是由蛹向蝶、蛾进化的过程,由蝌蚪向青蛙的进化的过程。生饼与熟饼本是两个形态,我们所追求的那个能带来品味高峰体验的陈茶正是介乎两者之间的东西。在这一进化通途中,仓储是一个无比重要的环节。

从历史的周期来看,我们很容易找到商人对口感市场的影响。这点,我们在《茶叶战争》里用了大量事例来论证,不多言。就说铁观音这个新兴的市场,传统的铁观音是浓香型市场,但后来受到绿茶化的影响,出现了清香型,结果如何?现在许多商家都纷纷掉头,回到传统市场。抛开其他影响铁观音市场的子因,但我们依旧可以从工艺层面看到其快走的一面,我在福建多次听到擅改工艺给市场带来的伤害。而在这一市场周期里,铁观音结束一统天下的局面,为普洱茶、红茶的发展带来的机会。

如果普洱茶继续在绿茶思维下推进,难免会再现曾经被市场抛弃的噩梦。传统普洱茶市场,是西藏以及大藏区,香港以及珠三角区域,他们在历史中形成品饮陈茶的偏好,形成了历史事实和品饮习惯,现在受追捧的那些所谓的号级、印级茶,正是在特定历史环境里形成。云南中茶系的代表人物邹家驹所谓“生茶不是普洱茶”,总结的是来自香港以及海外市场的断言,并非他个人要否定所谓普洱茶历史名称问题,可惜许多并不明白这一点。

今年4月,在普洱遇到香港百年老店的的掌门人吴树荣,他为目前普洱茶界的急功近利大为摇头,过度采摘已经让一些熟悉的茶山味道发生很大的变化。1993年,吴树荣就在他的《普洱茶漫谈》里谈到生茶的陈化期,在港仓起码也要五年到八年。其实我周边也有许多例子,在昆明恒温状态下仓储的茶,十年八年变化有多少?很少。甚至不如在沿海一些地方三四的变化明显,所以最近几年,关于仓储的话题才一再为香港业界之外有所提及。普洱茶的工艺,现在居然只谈晒青,不谈后面的仓储,令人匪夷所思。

我们一直主张用熟茶来普及消费市场,少量生茶去做投资以及储存,但现在的情况恰恰相反。现在一旦绿茶思维形成市场规模,对普洱茶的正确认势必更加难上加难,普及和教育的成本也将成倍增加,我们大部分努力得到一个普洱茶时代,却转瞬成为过眼云烟。

中国茶叶流通协会副会长王庆在日前参加云南的普洱茶产业联盟会议上提供了一组数据,今年全国范围内的绿茶都呈下降趋势,只有云南上涨,他强调的是,这个上涨数据其实就是统计了普洱茶生饼。

无独有偶。5月6日下午,在茶马司与中国科学院昆明植物研究所陈可可、茶马司的董事长胡皓明,云南省政府的张跃鸿三位先生闲聊,也谈到许多业界存在的问题。胡皓明从河南回来,带回来许多安徽农大诸多专家的疑问,就是“普洱茶到底如何越陈越香?你们要怎么去证明它?”

我们要如何来回答这一命题?作为一个艺术概念,我们可以轻而易举地来完成,但作为一个科学概念,普洱茶则刚刚起步。

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文:周重林  

题图:段兆顺

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