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余秋雨:普洱茶是“举世独有的三项文化”之一

〖摘要〗余秋雨先生在《极端之美--书法、昆曲、普洱茶》列为中国、乃至东方的三大极品。这极品的评价是有五个维度的:独有性、顶级性、具体性、共知性、长续性。 爱上普洱茶,会是一生的事情。这其中的原因有三: 一...
余秋雨先生在《极端之美--书法、昆曲、普洱茶》列为中国、乃至东方的三大极品。这极品的评价是有五个维度的:独有性、顶级性、具体性、共知性、长续性。 爱上普洱茶,会是一生的事情。这其中的原因有三:

  一是功效。最生活化的细节是《红楼梦》,
\哪天哪位小姐公子吃多了,就有人劝“该焖些普洱茶喝”,可见清朝贵族中普洱的盛行。“普洱茶味苦性刻,解油腻、牛羊毒”..........

  二是口味。余先生认为,普洱茶绝非“至淡”、“无味”,它是有“大味”的,如果一定要用中国文字来表述,比较合适的两个字是:陈酽、暖润。

三是深度。余先生认为普洱茶丰富、复杂、自成学问的程度,在世界上,只有法国的红酒可以相比。世上有许许多多的美食佳饮,品种单一,吃吃可以,却缺少伸发空间,无法玩出大世面,也就成不了像模像样的文化。号级茶、印级茶、七子饼,乔木、台地、古树,景迈、易武、班章,真的玩出了变化,玩出了花样,玩出了文化。

  但余先生认为,普洱茶最大的玄机在于“发酵”。

  一是大叶种古树茶的生长环境中,活跃着微生物群,它们能保存并增加多酚类化合物,如茶多酚、茶醎、儿茶素等,再加上氧化酶,为普洱茶的制作提供了良好的原料。

  二是制作过程中的发酵,采摘后的“晒青毛茶”在湿热的条件下“氧化红变”,经由茶叶的低温杀青、轻力揉捻、日光干燥,微生物一步步推进发酵的过程,不断地滋生、呼吸、放热、吞食、转化、释放,终于成就了普洱茶。

  绿茶是在铁锅中连续翻炒杀青,达到提香、定型、保绿的效果,以高温剥夺微生物活性,阻止茶多酚氧化,因而不存在发酵。

  乌龙茶制作时先鼓励生物酶的活性,用轻度发酵提升香气和口味后,随即用高温炒青烘干,让发酵停止。

  红茶的发酵程度更高,比较充分地待香待色,然后同样用高温快速阻止发酵。

  乌龙茶、红茶虽然也有发酵过程,却不是微生物菌群的参与为主,实际上是一种“氧化红变”。

  普洱茶的发酵,在长年累月之间,无声无息地让茶品天天升级。微生物菌群列解着细胞壁,分解着有机物,分泌着氨基酸,激活着生物酶,合成着茶氨酸。。。。。。结果,所产生的茶多酚,茶色素,泛酸,胱氨酸、生物酶、以及汀类物质、果胶物质等等 ,不仅大大增进了健康功能,而且还天天提升着口味等 级。即使是上了年级的老茶品,也会在微生物菌群的辛勤劳动下,成为永久的半成品、不息的变动者,活着的生活。

  发酵沉淀时间,发酵可以延续十几年、几十年,使茶品越来越具有时间深度,形成一个似乎是从今天走回古典的“陈化”历程。有好茶,放着吧,十年后喝都行,不必担心“不新鲜”。

  漫长的时间也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年,老练一点的乌龙和红茶也只能神气地挺立三年。反倒是从原始森林走出来的普洱,原来野而不文、糙而不精的土著面貌,反而越来越光鲜,在微生物菌群年复一年的吞食、转化、分泌、释放中,反而变成了大洁大净,大味,成为了“大自然的美学”,成为“生态文化”的典型代表,代表着未来。

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