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〖摘要〗 当普洱茶完成精制后,成为完整包装的成品茶时,也就意味着制茶工序的完结。那么,成品茶从饼型、条索、色调到冲泡的过程中所呈现的香气、汤色、叶底,大拙称之为,品质的基本面。基本面的呈现是我们鉴别普洱茶...

  当普洱茶完成精制后,成为完整包装的成品茶时,也就意味着制茶工序的完结。那么,成品茶从饼型、条索、色调到冲泡的过程中所呈现的香气、汤色、叶底,大拙称之为,品质的基本面。基本面的呈现是我们鉴别普洱茶品质的基础认知,也是我们判断是否合格的茶品依据,这是因为在原料品质由先天决定的基础上,普洱茶的初制、精制工艺是品质的关键,是对品质影响的直接因素,也是后期陈化普洱茶陈化的开始和保障。

  原料是基础 工艺才是关键

  合格的普洱茶品质所呈现的基本面,大拙认为,主要以干茶、汤色、叶底三个方面为依据,而原料的品质、汤感的差异、地域的特征需要有一定的品茶经验或是口腔的记忆度来判断的,也就是在基本面上更为专业的品茶。

  所以,我们需要先理清一个的逻辑认知,基本面的表现是我们判断一款茶的工艺是否严谨,是否值得喝的依据,因为任何品质优越的普洱茶,特别是古树茶,基本面的表现应该是合格的,如果连这个都做不到,品质就无从谈起。反之,基本面表现的再好,并不代表品质更优越,因为品质的差异,最终是需要经过品茶的过程来判断的。

  1、干茶的基本面
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  一般,干茶的品相是我们对普洱茶品质的第一印象,从制茶的经验来看,很多时候品相好不好也寓意着卖相好不好,显得十分重要,所以,芽头、叶片及梗部的紧实度和完整性、色泽以及干茶的自然香是我们观察品相是否合格的主要参照依据。

  首先,以一芽两叶或一芽三叶的鲜叶采摘标准而言,在干茶上也应该是完整的一芽两叶或是一芽三叶的紧压形态,也就说,能清晰的看到芽头、叶片及梗部应该是紧压后成品茶的基本形态。

  其次,茶叶从初制到精制环节,色泽应该是均匀的,因为当出现超过三种以上的色差时,通常只有缺氧、杀青过重或是没有筛捡等的工艺的疏忽造成叶片上的变色。而且,通过干茶的色泽也可以判断茶叶的陈化年份,关于老茶的干茶色泽的变化,将在大拙后期的文章中探讨。

  最后,紧压成型后的普洱茶,透过包装棉纸或者打开棉纸的后,干茶饼面应该会散发着自然的干茶香,这种干茶香是自然的,纯净的,没有杂味的香。

  2、叶底的基本面

  当我们撬好一泡茶开始冲泡,茶叶在注水的过程,干茶慢慢舒展开,使叶片还原为原来的形状,干茶的色泽和匀整度同样也会在泡茶后的叶底中完整的展现出来,而从叶底的嫩度、舒展程度来观察茶叶的活性,通常也是普洱茶收藏后品质陈化的参考依据。

  叶底的色泽、匀整是否统一,从干茶的紧压形态就能看出端倪,在叶底中的呈现也会随着经验的累计,增加判断的准确性,因为如果是统一的鲜叶采摘和杀青要求,叶底的色泽和匀整度应该是均匀的,差异不大的。而当差异过大时,也就会出现用料不统一,甚至品质不一致的质疑。
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  以制茶的经验来看,以357g饼茶为例,正常的紧压程度在冲泡五至七泡左右,叶底舒展到八成左右为合格的表现,也就是我们在品茶时候所说的,这个时候的茶汤品质的表现是最完整和稳定的时候。当然,以紧实度强的茶,如铁饼而言,需要更长的冲泡时间才能让茶叶舒展开,也就是说,具备一定活性的茶,在冲泡过程中,是能完整舒展的。

  嫩度相对比较简单,将叶底放入手中搓一搓,捏一捏,自然能感受叶底的老嫩,当芽头、叶片及梗部都表现出一定的肉质感和嫩感时,是初步判断初制工艺不错的现象之一,这是因为杀青过程中没有让水分丢失过多的表现,要准确判断初制工艺的娴熟,还需要根据汤感中香气的表现,才更严谨。

  3、汤色的基本面

  茶汤的呈现的,最直观的感受就是汤色,无论是哪里产区的原料,或是多大树龄的茶树,任何品质的普洱茶的汤色,都应该是纯净,通透,无杂质的,这是让人想喝的基本表现,也是大拙茶品的标准品质。至于茶汤的颜色变化及油润感,大拙认为,虽然可以通过制茶的工艺改变汤色和油润感的变化,但更多的是受茶叶的内质和陈化的时间影响。所以,单以制茶工艺来看,汤色的合格表现应该从一开始到陈化都是稳定的。

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