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云南省首届普洱茶仓储论坛版纳开讲 各地可先制订普洱茶仓储地方标准

〖摘要〗鉴于“普洱茶的储藏不是简单的存放,而是物质转化”的特点,各普洱茶主要储茶地可先制订区域仓储的地方标准,摸索出规律性的底线后,再由国家层面制订统一国标。
     6月29日上午,云南茶叶流通协会“2018年第三次会员双月活动暨云南省首届普洱茶仓储论坛——追寻普洱茶越陈越香之谜”,在西双版纳茶仓有限责任公司茶学院举办。论坛提出,鉴于“普洱茶储藏不是简单的存放,而是物质转化”的特点,各普洱茶主要储茶地可先制订区域仓储的地方标准,摸索出规律性的底线后,再由国家层面制订统一国标。

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       云南省首届普洱茶仓储论坛在版纳开讲
       本次活动由云南省茶叶流通协会主办,云南六大茶山茶业股份有限公司、西双版纳茶仓有限责任公司承办。论坛还受到了省农业厅、中国茶叶流通协会、广东省茶业行业协会、广东省茶文化促进会等多家单位的共同支持。
      省政府原副省长、省政协原副主席、云南省茶叶流通协会创会会长陈勋儒,西双版纳州州委常委、副州长杜寒冰出席论坛。陈勋儒在总结发言中提出,千百年来形成的普洱茶精湛制茶工艺和储存技术,造就了普洱茶的越陈越香。仓储是普洱茶加工工艺中的重要环节,要制定普洱茶仓储国标,首先要符合茶叶仓储国标,在此基础上讲求普洱茶转化的条件、保障其不同口感风味。
      “不同消费者有不同喜好,只要喜欢就是佳品,但基本前提是安全卫生、没有异味、没有有害物质。”陈勋儒建议,各科研单位研究出不同仓储条件下普洱茶的最佳品饮期,由此指导消费者、扩大普洱茶消费量。
       众所周知,仓储是形成普洱茶品质的重要环节。云南作为普洱茶产茶地,对于仓储环节的知识和经验还相对欠缺。为此,湖南农业大学教授、博士生导师刘仲华,中国农业科学院茶叶研究所副所长、中国农业科学院茶叶质量与风险评估创新团队首席科学家鲁成银,中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院副院长、全国茶叶标准化技术委员会委员杨秀芳,广东省茶叶协会副会长、东莞市茶叶行业协会会长卢树勋作为特邀嘉宾,围绕普洱茶仓储相关要义,阐述了各自的真知灼见。
   
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特邀嘉宾围绕普洱茶仓储相关要义展开讨论
       论坛由云南六大茶山茶业股份有限责任公司董事长阮殿蓉主持。她说,普洱茶原产地标准仓储的建立,将严格按照进仓检验、出仓检验、全程高科技监控、每年抽样送第三方检测做到卫生、年份、质量可控,让时间真正参与制造,让消费者喝得眀明白白,实现普洱茶年份茶的透明化市场交易。
       论坛期间,六大茶山公司特意安排了一场由不同仓储地储藏的同款产品回归版纳的品鉴会。它们是公司在2005年生产的锦鸡饼茶样品,分别在东莞、版纳和河北存放13年后重回版纳,并在论坛现场随机抽泡。茶品不同的口感表现,让参会人员亲身体会到仓储对某一款普洱茶陈化带来的影响。
       论题一:普洱茶在存储过程中,功能物质和呈味物质会发生哪些具体变化?是否存在峰值曲线?
       公开资料显示,茶叶储存过程中的规律性变化,目前国内茶界还处在研究之中,尚无确切的研究结果;比较令人信服的办法是对同一厂家、同一批次产品在不同地方的仓储进行追踪、检测。但茶产业发展迅速,科研跟不上市场,只能在样本普洱茶的存放过程中,研究其大致趋势。
       刘仲华分析道,影响茶叶存放品质的三大物质是多酚类、氨基酸类、生物碱类。存放过程中,多酚类物质随着时间不断氧化、衰减,总量在下降;游离氨基酸减少的同时,蛋白质也从不可溶变成可溶;生物碱类则比较稳定,变化不是特别明显。
       另外,随着储存时间的推移,茶叶中的糖类从多糖变成双糖再变成单糖,果胶从不溶变成可溶,大分子物质会变成小分子,增加可溶性。通过对不同年份普洱茶的对比分析,水浸出物总量基本无变化,但是物质组合发生变化,所以存放得当的普洱茶会让人感到浓、醇、厚、滑。“茶叶香气的变化比较复杂,与储存环节的温度与水分密切相关。在确保温度、湿度最优的情况下,茶叶的香气将从清香、花香(低沸点)转变为陈香。”
      
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嘉宾现场尝验分别存放于版纳、东莞和河北三地的13年陈普洱茶的不同口感
       论题二:普洱茶出厂的那一天才是生命的开始。在仓储过程中如何借助茶叶审评和检验技术,对藏茶的品质进行监控和干预?如何建立有效的“仓储品控”?
       鲁成银说,普洱茶是特色风味饮品,其仓储的目的不是保鲜,而是茶叶出厂前的最后一道工序——存化;不同厂商有不同的存化工艺。
       他分析说,所有茶叶在仓储过程中,有四个因素很重要:水分、温度、氧气、光照。以绿茶为例,其储存是要保质、出厂时是最佳品质,所以要低湿低温、抽气充氮、避光保存。虽然普洱茶与绿茶不一样,但也需要通过四个因素相调配,满足不同客户的需要。
       以生茶为例,储存环境湿度要小于75%。若南方遇高温高湿,没有及时控制,长期储存就会影响品质。对于汤色已变暗并有酸馊味,说明茶叶已完全腐败,必须放弃;但若汤色红艳、浓醇回甘,说明只是表面霉变,尚可及时处置挽救。
       论题三:有没有可能制订专门针对普洱茶仓储的国标?
       杨秀芳介绍,茶叶储存有国家标准可依,该标准对产品包装、水分控制和仓运管理等提出了基本要求。“其中,与普洱茶关系较为密切的,是对黑茶和紧压茶的储存规定,比如温度低于25℃,湿度小于75%。”她说,普洱茶仓储标准已于2016年下半年立项,但至今还在推进中,原因就在于普洱茶储存存在物质转化和品质提升的特殊性。
       近年来,全国的普洱茶仓储量越来越大,不同地区、不同企业的仓储方式各不一样。现实的情况是,储存了5年、10年的普洱茶上市却没有标准,这就让消费者很迷惑——到底是5年陈的好,还是10年陈的好。“全国茶叶标准化技术委员会正在调研不同的仓储模式,并努力从中发现规律、寻找底线——安全和品质。”
       对此,刘仲华提出,普洱茶的储藏并非简单存放,而是物质转化。“精准把握水分、温度、氧气、光照四要素并有机组合,形成不同风格口味,是普洱茶的魅力所在。”他认为,普洱茶在出厂前一定要有明确的国家标准,但是标准应充分体现多元化、个性化的空间。
    

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      六大茶山公司的普洱茶生产车间
      论题四:在国内普洱茶界,“东莞仓”的品牌知名度高,起步早、做得也很好。东莞的储茶经验是否可为云南所借鉴?
      卢树勋介绍说,此前东莞是消费、流通普洱茶的小城市,之所以成为藏茶之都,是因为城市里有大量闲置物业可用以放茶,那里的气候和温度、湿度也比较适合普洱茶的后期发酵。
     “可以说‘无仓不成普洱茶’。”他说,区域不一样,普洱茶的口感也不一样。普洱茶仓储要定国标,可能需要很长时间。“仓储是制茶企业的核心机密,是品质形成的最后一个要素,涉及到知识产权的问题。我觉得各地可以先制订区域仓储的地方标准,摸索出规律性的底线后,再由国家层面制订统一的国标。”
      论题五:茶做成不同形状、不同大小,口感转化也不一样。这是为什么?
      鲁成银解释道,茶饼的松紧程度影响着口感转化。茶压得越紧,吸附能力就会下降,吸收水分、氧气的能力越弱,相应的水溶、氧化都变慢。“这关系到物理化学和生物化学。物理化学主要受环境因子的影响,而生物化学中则主要是受微生物的影响。”
      
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       六大茶山公司的储茶仓库

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