为什么要发酵？
发酵是人类巧妙地利用微生物，使食品中原有的营养成分发生改变并产生新的独特风味的过程。
熟茶压制也要“潮水”，此潮水的目的是什么？
我是小小发酵师，我们知道渥堆发酵需要潮水，不过熟茶压制成砖、饼、沱需要潮水就是另外一回事了，所谓手段相同，目地不同，此潮水非彼潮水，今天特地讲解一下。 渥堆发酵中，在高温高湿的环境下，微
2017年六月，小青柑正在摩拳擦掌
又是一年六月时，多么烂漫的的六月啊，阳光是如此的明亮，在陈皮之乡新会，大片大片的柑园鲜绿而繁茂，眼看小青柑就要到采摘上市的季节了。
小知识：茶的回甘从何而来？
纤维素和半纤维素构成植物细胞壁主要成分，其化学性能比较稳定，在一般的茶叶加工中几乎变化不大，对茶汤口感的影响不大。但在普洱熟茶的加工中，由于微生物大量繁殖分泌大量水解酶，使得纤维素和半纤维素降解为可溶性糖，普洱熟茶茶汤甜度增加。
揭开“茶叶苦涩物”的生物合成之谜
茶树根中实际含有约8%的多酚类化合物，主要以聚合形式存在。这表明茶树酚类物质的合成积累，存在显著的组织器官特异性差异，这种差异来自于关键基因的差异性表达。这项研究为全面解析茶叶苦涩味形成机理提供了一个新的研究思路。
古法传统手工滇红到底有多古？
生态红茶，一般指不使用任何农药正常生长管理的小树茶。古树红茶，也可以称之为大树茶，科学定义100年以上的树木为古树。野生红茶，非传统的凤庆大叶种，茶树品种为大理种，未经人工驯化。野放茶，不人为干预管理茶树的生长，让其与周边生态自成一体。
渥堆发酵，美丽嬗变——熟茶的生产与品味
渥堆发酵，温度把控见真章 熟茶，就是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经渥堆发酵后而制成的茶叶。是云南现代茶人以社会化大生产为前提发明的新工艺，其发酵过程归结为：在晒青毛茶上按一定比例洒上
晚秋茶的重要地位
如果您研究过去的易武老生茶，您会有很多惊人的发现，茶饼的原料都是一年以内的春和秋的配饼，春茶只占到一饼茶的1 2，这样做并不是为了降成本，而是让整款茶更协调，有香、甜、韵，更有利于后期陈化时所表现出生茶的滋味。
解密：熟茶发酵并非“失活” 而是涅槃后的“重生”
纵观普洱紧压茶的产品线，高档原料的产品多为偏轻发酵，在七、八成间，这样控制发酵的熟茶陈香初显、滋味香气纯正、回甘生津异常持久;所以，熟茶发酵“未死”，仍旧有活性;故而普洱熟茶的紧压茶也是具备收藏价值的，特别是偏轻发酵的普洱熟茶产品。
台地茶的品种繁育呈现“百花齐放”的特色
台地茶不是古茶树的退化，而是古茶树偏重茶性的细分。我们通过百度百科里对大叶种茶树家族的描述发现，科学界并没有将古茶树与台地茶割裂，甚至不用古树与台地这样的词汇。最具代表性的是《云南大叶种茶树和特大叶种茶树家族族谱》。
如何一句话概括熟茶发酵？
从微观上看，这是因为离地发酵克服了堆味，因此往往是拿新出堆的茶来喝，而这些新出堆的茶上面还存在大量孢子，孢子会附着在喉咙上，自然使人感觉喉咙发干。将茶叶蒸透压饼，或者在寒冷的地方过冬，都能有效改善因为孢子造成的熟茶口感不适。
最好的渥堆发酵用水是哪些，如何发挥作用？
我是小小发酵师，就多年的实践，以及结合行业的经验，井水、山泉水无疑是最好的发酵用水，他们与其他用水一样为堆子反应提供水分，并促进微生物生长繁殖。此外，它们还有独特的贡献，为渥堆发酵立下了汗马功劳！
普洱茶中的单宁就是茶多酚吗？
1962年，劳伯茨从这类物质中分离出黄烷醇和黄酮醇、黄酮苷类，就又改名为类黄酮类，后来又有人根据其化学物质的性质称其为多酚类衍生物。近年来，中国茶叶研究所为区别其他植物中的酚类物质，就改名为茶多酚。
普洱茶初制路上的不断革新
另一方面，普洱茶的传统初制工艺被抛弃，纷纷采用做绿茶的杀青机、揉捻机来做晒青，加上许多地方长期生产红茶、绿茶，不太会做晒青毛茶，这样一来普洱初制工艺非常混乱，很多茶区均带有严重的绿茶化、红茶化痕迹。
剖析普洱茶熟茶工艺
晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿，让其发酵。
漫谈竹筒茶
一，以竹筒作为贮茶工具，拉祜族那卡竹筒茶、壮族姑娘茶、布朗族酸茶为代表；二、以竹筒作为烤制茶工具，以傣族竹筒香茶为代表；三、以竹筒作为煮饮茶工具，茶壶，茶杯以布朗族、阿昌族的青竹茶，景颇族的鲜竹筒茶为代表。
红乌龙与传统乌龙茶的不同之处
投入茶叶、倒上热水，一壶壶热茶，立刻窜出淡淡茶香，有的黄、有的绿，就像出现在杯底的彩虹，猜一猜，这杯红色茶汤是什么？
关于古树拼配
拼配茶抹杀了真假问题，同时也隐蔽了成本。这增加了消费者的 购买决策成本。而作为商家，就要增加大量的体验成本和营销成本。 市场的不确定性，构成了拼配茶的高风险。商家拼配出的茶，一旦不被消费者认可，就是很大的库存以及可能的资金链断裂。
普洱茶的越陈越香要从杀青说起
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则，即刚开始杀青时温度要高
普洱茶汤浑浊也许是因为这个
普洱茶揉捻是普洱茶工艺中不可缺少的也是必须的，而且对后期存放转化是非常重要的影响因素。