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普洱沱茶的制作方法

〖摘要〗 沱茶始于时代,是团茶演变而来,沱茶是碗形蒸压蒸,分为二大类,一类是用普洱茶的毛茶,称普洱沱茶,属黑茶类。另一类是晒青的绿毛茶,有下关沱茶、山城沱茶等,属绿茶类。 原产于云南省下关市,由云南西部茶


    沱茶始于时代,是团茶演变而来,沱茶是碗形蒸压蒸,分为二大类,一类是用普洱茶的毛茶,称普洱沱茶,属黑茶类。另一类是晒青的绿毛茶,有下关沱茶、山城沱茶等,属绿茶类。 原产于云南省下关市,由云南西部茶区的凤庆、临沧、双江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等县所产的晒青(又名滇青),集中下关加工而成。在传统习惯上称为“关茶”,云南西部地区对圆团形的物品都称为“沱”,故名沱茶。历史上下关沱茶畅销我国各地和东南亚各国,深受人们喜爱;我国西南地区和长江中上游一带,人们一直有饮沱茶的习惯。

  新中国成立后,随着人民生活水平的提高,下关沱茶供不应求,四川重庆等地也开始生产沱茶,沱茶主要来自云南省的滇青和四川省的川青和川烘,基本上保留了下关沱茶的品质风格。

一、品质规格

  GB规定:沱茶为碗臼形,口径8.3cm,高4.3cm,单个重有0.05、0.1、0.25kg三种,外形松紧适度,下茶色泽暗褐油润,香味醇厚,汽色橙明亮,叶底嫩匀多毫;重庆茶厂生产的沱茶,应用部分滇青,并拼入四川省各地载培的云南大叶种所制的烘青和炒青,较好地保存了下关沱茶的品质风格。
GB:茶中含梗3%,灰分7%,杂质不超过0.2%,水浸出物37%。

二、蒸压技术

1、原料处理:

  沱茶特殊的色、香、味与原料密切相关,沱茶品质风格,不仅与毛茶品种、产地、制法密切相关,相互间的搭配更是提高品质的关键之一。

  下关沱茶都是用云南大叶种晒青毛茶压制的,重庆沱茶:根据外形,内质确定比例,做到“四个结合”:即春夏秋茶结合;高山丘陵、低地茶相结合;大叶种与中、小叶种相结合;烘青、炒青与晒青相结合。
毛茶进厂后,经过验收复评,定级归堆,进行毛茶加工,程序与一般绿茶相同(筛分、风选、拣剔等),只是毛茶规格较肥大。紧门筛为5-6孔(配置一定规格的筛网进行复抖,又称规格筛)。割脚筛为24孔,筛分的三、四口茶,经7孔和5孔抖筛。抖底拼作盖茶,抖面和其它各口拼为底茶,除去碎片、末、梗子及茶灰,然后复火,使水分保持在12%左右。

2、称茶与蒸茶

  各种沱茶不同重量的规格有三种(50g、100g、250g),按下式计算出每次的称量:
 
  称茶重量= 成品标准重量×成品标准干度  
  原料实际干度(1-加工损耗率)
例如:成品标准重量为250g,标准干度为91%,半成品干度为88%,加工损耗率为1%,则称茶重量为261.2g。
  每次称量后,倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内,通过蒸汽,蒸10-20s到茶叶及湿变软,含水量增加3%时为好。

  蒸茶太久,茶叶会水过多,造成茶叶黄熟,香气降低,引起霉变。如蒸时太短,蒸汽不足,叶质不易变软,成型较为困难,即容易产生脱层现象。
蒸汽透过叶层既便于压制成型,又可促进茶叶中糖类、多酚类化合物及色素的转化。

3、揉袋施压:

  将蒸好的茶叶,倒入三角形圆底小布袋,左手捏紧袋口,右手拿茶,在作业台上轻轻揉转几下,将口袋置于茶团中央,袋底朝上,然后用圆柱形小木棒顶住,取出木棒,将茶袋放于碗形钢模上,用杠杆人力加压成形。

  现在,重庆茶厂沱茶压制,从称茶、蒸茶、冷却定型到包装都实现了自动化。

4、定型干燥:

  压制好的沱茶,需经过30min的摊放冷却、定型,待茶团热气散失后,才可脱袋,脱袋后及时用高标纸把茶叶包好,放于烘盘,准备干燥。

  茶叶在烘盘上先冷却定型8-10h,然后送到烘房。温度控制在70℃以下,以50℃左右为好,经过30-50h可达干燥程度。

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