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普洱茶的工艺 可以没标准 不能没有底线

〖摘要〗 晒青是普洱茶初制工艺中的最后一个环节,晒青也是促成普洱茶后发酵,品质越存越佳的关键工序,也是普洱茶身份特征的明显标志之一。 历史上,云南地处边疆,和中原文化的交流既晚又少。云南各地少数名族虽然喝...
  晒青是普洱茶初制工艺中的最后一个环节,晒青也是促成普洱茶后发酵,品质越存越佳的关键工序,也是普洱茶身份特征的明显标志之一。
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  历史上,云南地处边疆,和中原文化的交流既晚又少。云南各地少数名族虽然喝茶历史悠久,但制茶技术普遍落后,还停留在“散收,无采造法…”阶段,日晒便是最简单直接的干燥方式,因此晒青这种独特干燥方式,既是古代普洱茶传统加工工艺的传承,又是现代普洱茶特质形成的关键。

  晒青的方法较为简单,《制茶学》介绍:“一般用竹制簸箕或竹席,将揉好后的茶叶及时摊晒在簸箕上,摊叶厚度为1—2cm,中间翻叶2—3次,以使水分均匀。待晒至六成干时(手握有刺手感,茎软,折而不断)及时归拢再晒(俗称厚晒),摊叶厚度5—8cm,日晒时间一般为3—5h,当叶子水分含量达10%就可以收场了。”实际翻叶次数没那么频繁,需要注意的是:晒场的环境卫生问题,不能有被污染的杂异气味,避免风大时将地面的土尘沙粒吹到簸箕上方,碰上突然下雨要及时收回,避免被雨淋湿。干不透不能收,太干也会造成运输过程中的损耗加大,茶叶应该摸起来有弹性,不是很干脆。

晒青的现状来看,有两大问题值得研究:其一是雨季使用大棚隔离晒制;其二是辅以烘干的方式。

两大问题:大棚隔离和低温烘干

云南气候多变,忽晴忽雨的现象十分常见,有时一天当中会出现十多次,这就给晒茶的工人制造了很多麻烦;刚刚才将茶叶搬出去晒,不到十分种,雷声阵阵,就要下雨,立即抢收回来。几点雨落过之后,马上天又放晴,又将茶搬出去晒…一直在收和晒之间循环,不要以为小编在危言耸听造话题,这种现象多年来在云南茶山初制场所中已经成为常态!很多茶厂晒青场地上往往还要雇佣专人来守候,完全是一副“看天晒茶”,“见雨收工”的场景。

这样折腾一番,往往同一种原料揉出来的茶条,通过晒制会出现不同等级品质的毛茶出来:
1、一次晒干的毛茶;
2、经过几次抢收后晒干的毛茶;
3、没有太阳时阴干的毛茶;
4、淋了雨水后又晒干的毛茶;
5、连续雨天无法晒干后发霉的毛茶…
现在很多茶厂初制场所和茶农家中为了解决这一麻烦,搭建了专用晒青大棚,既可通过大棚顶的透明瓦进行晒制,又能避免下雨天的雨水淋潮现象,这样做确实省了不少麻烦,但通过晒青棚晒干的毛茶由于光线经过玻璃过滤,加之晒青大棚下面往往温度比常温高,有的密封大棚如蒸桑拿,这样晒制的毛茶口感上始终不如阳光下一次性直晒的好,至于成品茶存放后期的品质,只有通过茶样来验证了。

还有那些晒不干、被雨淋、抢着出货…的,也有用烘干的手段来抢救干燥,当然这就需要控制好烘房的温度,不然就成烘青了。

两大争议:类属和烘干

争议焦点之一是:关于普洱生茶的类属问题,即“晒青毛茶是否属于绿茶?”如果从传统六大茶类的分类依据来看,晒青毛茶自然可以归成绿茶的一类,即晒青绿茶。至于根据其它依据的类属,请参考拙文:【追根朔源】一文弄懂普洱茶的定义和归类

争议的焦点之二是:是否允许烘?既然属于绿茶类,按照《制茶学》等教材对各类绿茶的分类标准来看,其分类并不一定以干燥方式来命名。如蒸青绿茶的干燥方式为烘干,却以决定其品质的关键工序——蒸青来命名,晒青毛茶的干燥方式主要是“晒”,但特殊情况下允许辅以阴干或烘干,因主要方式还是“晒”,所以叫晒青!

       大棚晒青和低温烘干的手段毕竟只是权宜之计,其品质上与阳光一次性直晒的传统方式相比至少新毛茶阶段不占优势,成品茶后期陈化的效果,将决定这两种非常规的手段是少数救急性的“乱来”还是值得大规模使用和推广的“技术革命”!(本文原创 作者:刀哥)
关键词: 普洱茶 工艺 标准 底线
转自【中国黑茶网】:http://www.chinadarktea.com/news/6/26016.html,欢迎转载,请保留本链接。

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