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熟茶压制也要“潮水”,此潮水的目的是什么?

〖摘要〗 我是小小发酵师,我们知道渥堆发酵需要潮水,不过熟茶压制成砖、饼、沱需要潮水就是另外一回事了,所谓手段相同,目地不同,此潮水非彼潮水,今天特地讲解一下。 渥堆发酵中,在高温高湿的环境下,微
       我是小小发酵师,我们知道渥堆发酵需要潮水,不过熟茶压制成砖、饼、沱需要潮水就是另外一回事了,所谓手段相同,目地不同,此潮水非彼潮水,今天特地讲解一下。
 
       渥堆发酵中,在高温高湿的环境下,微生物产酶,茶叶发生了剧烈的变化,叶底分解和损耗大,茶叶的韧性、弹性下降,尤其是低档料变得干硬,即便是嫩度较高的熟茶相较原料也会变得干脆,这样的原料是不好做型、压制的。而且一般而言,压制茶大部分都有心、盖、尖之分,心茶级别较低,面茶中等,撒尖最嫩,韧性下降不加潮水,压制后容易发生翘边、露底、边缘料散落的情况。尤其是熟砖茶,粗老料极多,这样的事情更容易发生。

熟茶压制也要“潮水”,此潮水的目的是什么?
 
       虽然蒸汽蒸压也会软化茶叶,但是得花费较长时间,这样的话,汽蒸时间过长,虽然可以提高茶叶的柔韧性,但一旦做型很容易把茶叶压的稀烂,叶底不完整,泡出来的熟茶汤浑浊,杂质、碎屑很多。

熟茶压制也要“潮水”,此潮水的目的是什么?
 
       因此,压制前潮水就非常有必要了!
 
      潮水一般选择在压制前下午或者晚上进行,潮水比率在20%左右,高档料少潮,低档料多潮,主要采取雾状喷水,一边洒水一边翻拌,然后静置9小时以上,以待茶叶吸收水分、茶叶软化,方便第二天的压制。
 
        这也衍生出一个问题,那就是轻发酵的生茶是比较容易压制的,而发酵偏重或者过度的茶叶就必须潮水才可以压制了,这符合潮水的规律:即柔韧性越差的熟茶潮水越多,反之则少!

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· 普洱茶熟茶发酵工艺之潮水07-06

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