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小知识:茶的回甘从何而来?

〖摘要〗纤维素和半纤维素构成植物细胞壁主要成分,其化学性能比较稳定,在一般的茶叶加工中几乎变化不大,对茶汤口感的影响不大。但在普洱熟茶的加工中,由于微生物大量繁殖分泌大量水解酶,使得纤维素和半纤维素降解为可溶性糖,普洱熟茶茶汤甜度增加。
  茶为什么会回甘?
 
  主要因为茶叶当中含有:
 
  1、以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖(可溶性糖);
 
  2、带甜味的氨基酸;
 
  3、儿茶素生物合成的中间产物。
 
小知识:茶的回甘从何而来?

  而这三类中占据主要的是第一类,即以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖,是让茶叶回甜的主要物质。
 
  糖类物质不仅仅为茶树提供贮藏养料,也是茶叶内重要内含物的前体。茶叶被采摘后,依然进行着呼吸作用,此时消耗的能量来源于糖类物质。
 
  茶鲜叶中的糖类物质包括:茶叶中的单糖、寡糖和多糖。而单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。
 
  单糖
 
  单糖(是一类不能再水解的最简单的糖类物质),主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。
 
  单糖为茶鲜叶细胞的快速增长提供能量,而茶鲜叶离体后,不能借助光合作用合成糖类物质,呼吸作用仍在进行。此时单糖为茶叶呼吸作用提供能量基质。单糖作为可溶性糖,能增加茶汤甜度。
 
小知识:茶的回甘从何而来?

  双糖
 
  双糖(是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成),主要有蔗糖、麦芽糖。多糖不仅为茶叶提供能量基质,在茶叶加工过程中,由于酶、热或氨基化合物的存在,会发生水解作用(水解成单糖)、焦糖化反应及美拉德反应,生成单糖类、多聚色素及香气物质。
 
  由于糖类物质在茶叶加工中发生反应,使得茶叶产生令人愉悦的颜色和香气,但若过量又会产生焦糊气。在加工过程中,若茶叶经过高温时间过长,会出现糊点、爆点,不严重的话会出现高火香。

小知识:茶的回甘从何而来?
 
  不溶水性多糖
 
  不溶水性多糖,主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。
 
  纤维素和半纤维素构成植物细胞壁主要成分,其化学性能比较稳定,在一般的茶叶加工中几乎变化不大,对茶汤口感的影响不大。但在普洱熟茶的加工中,由于微生物大量繁殖分泌大量水解酶,使得纤维素和半纤维素降解为可溶性糖,普洱熟茶茶汤甜度增加。
 
  淀粉是一种贮藏物质,茶叶越成熟含量越高,难溶于水,冲泡时不对茶汤产生影响。但在茶叶加工中由于酶或水热作用,会被水解转化为可溶性糖类,这也是黄片甜度大的主要原因。
 
小知识:茶的回甘从何而来?

  果胶物质是一类胶性物质,跟茶叶品质有相关。一是因为其在酶和水热作用下水解成为可溶性糖,增加茶叶甜味物质成分,也对香气有一定提高,二是其为高粘物质,具有凝胶性质,对茶叶外观条索紧结度油润度等有直接关系。
 
  活性多糖
 
  活性多糖(指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等组成的聚合度大于10的聚糖。)
 
  这类多糖具有多方面生理功能,茶多糖是生物活性高分子物质,茶叶中的活性多糖最早在1985年被日本清水岑分离。其在治疗糖尿病领域表现尤为突出,此外还具有增强免疫、抗辐射和治疗心血管疾病,以及降血糖、降血脂、降血压、抗血栓等功效。

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