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渥堆发酵,美丽嬗变——熟茶的生产与品味

〖摘要〗 渥堆发酵,温度把控见真章 熟茶,就是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经渥堆发酵后而制成的茶叶。是云南现代茶人以社会化大生产为前提发明的新工艺,其发酵过程归结为:在晒青毛茶上按一定比例洒上
         渥堆发酵,温度把控见真章

渥堆发酵,美丽嬗变——熟茶的生产与品味
 
        熟茶,就是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经渥堆发酵后而制成的茶叶。是云南现代茶人以社会化大生产为前提发明的新工艺,其发酵过程归结为:在晒青毛茶上按一定比例洒上水,使茶湿润,然后用布等物品覆盖,这叫渥堆,有水、有温度,茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开,翻一次茶,叫翻堆。如此反复7~9次,经过45天左右,晒青毛茶便成为熟茶了。原理说来简单,做起来却绝对是个技术活。核心是:渥堆发酵过程中温度最高不能超过60℃,温度最低不低于50℃,最好控制在55℃至60℃之间。如果不管控温度,当温度超过60℃,就会出现“烧死现象”。渥堆中的翻堆,就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热,立即摊晾,然后再渥堆。渥堆有七翻、九翻之说,实际上,每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。普洱茶的加工只有在60℃以下,才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”,进而保护住普洱茶的“活性”。当然温度低于55℃也不行,会沤烂茶叶。在渥堆发酵的过程中,温度在55~60℃是熟茶制作过程中始终遵循的法则。

渥堆发酵,美丽嬗变——熟茶的生产与品味
 
        就温度而言,无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度,都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样,60℃是普洱茶的“生死界”。但是,也许我们会有这样的疑问:普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中,温度应当超过75℃~85℃之间,怎么能说成60℃呢?
 
        紧压成型前蒸气在通过管道中,热量已经有衰减的过程,且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右,而当蒸气接触到茶叶时,茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减,加之茶叶果胶在一受热,立刻聚合成的保护膜作用,都会使茶叶自身的温度不超过60℃。“蒸茶”时间之所以“短”,是因为通过“蒸”使茶叶软化,便于压制成型,而非要“蒸熟”。
 
       拼配之美,另类标准显神奇
 
      熟茶渥堆发酵完成后,称为毛茶(毛料),这时一般将毛茶装入袋中,摆放三年后经筛分再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖,或者筛分出等级后直接制成散茶,这时,熟茶成为产品才算完成。而在这个过程中,毛茶的拼配十分重要。
 
        所谓“拼配”就是把两种以上形制不一,但具有一定共性的原料茶拼合在一起,以稳定和提高茶品质的一种工艺。原料茶由于产地不同、采摘季节不同、级别不同、初制工艺不同,它们的形制也有所不同。拼配的目的就是扬长避短,使之形、色、香、味都有所提高,品质特征丰富多彩。拼配涵盖六个方面:不同等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、不同茶季的拼配、不同年份的拼配、不同发酵度的拼配。最常见的拼配是不同等级拼配,无论是新茶,还是年份较长的老茶,将它们剖开就会发现,其盖、心、撒面的茶叶等级都有差别,可见拼配技术的运用,也说明熟茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。拼配茶大都是由盖茶、心茶、撒面茶三部分组成的。心茶是紧压茶的主料(里料),占60%左右,盖茶和撒面茶则是茶饼的面和底的茶(外观),占40%左右。一般是用七、八级茶做“骨架”,以三级或五级茶做“肌肉”,以一、三级茶盖、撒面做“皮肤”,这种骨架、肌肉、皮肤结构的搭建,可使熟茶出现层次感和美感,并使后续的发酵出现梯级转化。
 
         普洱茶(无论生、熟)原料的鉴别,即普洱茶的优劣,不应该套用绿茶及其它茶类的感官审评方法,即原料品级越高,营养价值越高,口感越好,反之,品级越低,营养物越少。普洱茶讲究的是采一芽二叶,讲究的是茶叶不同品级滋味的融合,有芽、有叶、有梗,才有了普洱茶的耐泡,才有了随冲泡次数的变化而品味到的不同滋味,才有了把玩的意味。以普洱茶原料中还原总糖含量为例,权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因,而非“以次充好、降底成本”,这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力,同时也因内含物质的特性,使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
 
         普洱茶的拼配是一种极具个性化色彩的艺术。有人把拼配上升到美学的高度,称为“普洱茶拼配之美”。

渥堆发酵,美丽嬗变——熟茶的生产与品味
 
        熟茶品饮,奥秘尽在“三要素”
 
        了解熟茶的生产过程,对熟茶的品饮大有裨益。汤色、香气、口感皆好为上品,谓之好茶。好的熟茶,应具备三个要素:好的发酵技术、好的原料(春料)、时间的味道(5年以上)。好的发酵技术:渥堆7~9次,时间45天,温度55℃~60℃,是熟茶初始的渥堆发酵标准。按此发酵出的熟茶,汤色红润,深红,呈葡萄酒色;香气较浓,挂杯干香;口感无苦涩味,厚重。轻发酵茶汤色红润,浅红,呈柔红酒色;香气保存些许生茶香气;口感有苦、涩味。如果渥堆长时间高于60℃,会出现“烧心”现象,表现为叶底碳化,无弹性;口感干,不润滑,越喝越渴,不回甘,而是回苦。如果渥堆长时间低于55℃,则会沤烂茶叶,表现为叶底稀软,用手可揉成各种形态;嗅则香气不足;口感微麻,微酸。辨别这类茶最简单的方法是:泡完的叶底不要倒掉,隔夜后再嗅,正常发酵的茶仍有茶香味,而此类茶则是刺鼻的异味(酸臭)味。

渥堆发酵,美丽嬗变——熟茶的生产与品味
 
        好的原料(春料):所有茶,当以春茶为贵,熟茶也不例外。有好的技术,用春茶,茶汤红浓,香气四溢持久,口感甜香,润滑,哪怕十余泡后仍甘甜可口。夏、秋茶则香气不足,口感寡薄,甜润欠缺。
 
        时间的味道:熟茶最讲究时间(后发酵),用一句时髦的话来说,那就是时间的味道,是一个由存茶者完成的最后的一个过程。是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。熟茶才做出来时(包括好的技术和春料做的),有两个特点:一是汤色浑浊,不透亮,像酱油;二是闻或喝时都有较浓的渥堆味,有人说是老宅子的土腥味,也有人说是捂烂的草席味。总之,难以下咽。但放3~5年后再喝,则完全不同,熟茶的存放时间长,属普洱茶的后发酵,新熟茶的两个特点完全改变,汤色透亮,红润,深红的葡萄酒色;越陈越香亦十分突出,品之渥堆味荡然无存,醇厚的甜润、回甘在口腔中回荡,嗅挂杯则香气扑鼻。
 
       储存时间五年以上的熟茶,无论春、夏、秋茶,无论干仓、湿仓,都毫无例外地红润、透亮,色泽都十分漂亮。因此,从汤色上判断熟茶的良莠就有失偏颇,只能作为判断茶存放时间长短的标准。
 
       熟茶的品味与把玩,与生茶相比,有共同点:讲时间、存放条件,但不讲古树茶、不讲不同的山头,汤色、香气、口感不像生茶那样复杂,比较容易把握。“三要素”(五年以上)齐全的熟茶,汤色红浓、透亮,深红葡萄酒色,十分红艳与诱人,看了就想喝;香气浓郁,有植物烘干后特有的香气,挂杯持久,有枣香、糯香、荷香;口感甘甜,润滑,醇厚,生津,无苦、涩味,且甘甜持久

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