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最好的渥堆发酵用水是哪些,如何发挥作用?

〖摘要〗我是小小发酵师,就多年的实践,以及结合行业的经验,井水、山泉水无疑是最好的发酵用水,他们与其他用水一样为堆子反应提供水分,并促进微生物生长繁殖。此外,它们还有独特的贡献,为渥堆发酵立下了汗马功劳!
         我是小小发酵师,就多年的实践,以及结合行业的经验,井水、山泉水无疑是最好的发酵用水,他们与其他用水一样为堆子反应提供水分,并促进微生物生长繁殖。此外,它们还有独特的贡献,为渥堆发酵立下了汗马功劳!
 
         渥堆发酵是以微生物作用为主导的,而微生物分泌酶类,对堆子反应起到催化又是最关键的,而增强酶的活性和催化效率毫无疑问可以使反应加快进行,缩短发酵时间,提高熟茶品质。

最好的渥堆发酵用水是哪些,如何发挥作用?
 
        井水、山泉水富含矿物质,尤其是大量的金属离子,比如一些二价离子,如Mg2+、Zn2+、Mn2+、Ca2+、Fe2+等等,这些金属离子,是重要的激活剂,是酶的活性中心,可以激活酶的活性,使酶促反应速率加快,促进反应进行。
 
         大益的一源井,以及一些小厂用山泉水发酵就是这个道理,尤其大益的一源井由于处在地震火山带,地壳活动频繁,矿物质就更加丰富,一般的纯净水和自来水虽然堆子仍旧可以反应,但是反应速度和渥堆时间比起井水、山泉水发酵时间要长。

最好的渥堆发酵用水是哪些,如何发挥作用?
 
         不过金属离子激活剂也有一下的缺陷:
 
         1、酶对激活剂具有一定的选择性,一种激活剂对某种酶起激活作用,但对另一种酶却起抑制作用,当金属离子激活一种酶的活性时,同时它会对另一种酶有抑制性;
 
         2、某些离子具有拮抗作用,相互抵消其激活能力,比如阴离子和阳离子,K+和Cl-等,对反应不起作用;
 
         所以,具体问题还的具体分析,同样是井水、山泉水,所含金属离子不一样,浓度不一样,发挥的作用也是不一样的,这得等待以后的研究了。

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