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普洱茶初制路上的不断革新

〖摘要〗另一方面,普洱茶的传统初制工艺被抛弃,纷纷采用做绿茶的杀青机、揉捻机来做晒青,加上许多地方长期生产红茶、绿茶,不太会做晒青毛茶,这样一来普洱初制工艺非常混乱,很多茶区均带有严重的绿茶化、红茶化痕迹。
  2003年,普洱茶在大陆兴起之后,人们发现制约普洱茶品质提升的最大短板在初制环节,老百姓做茶、小作坊式做茶无法支撑现代普洱茶的明天。

普洱茶初制路上的不断革新
 
  这其实是有历史原因的,在计划经济年代追求的是量产,而且红茶、绿茶挂帅,普洱茶市场份额很小,这彩农茶业的初制所——无尘第一车间从大石头里长出来的云南岩茶一方面导致只重视能集中进行大规模生产的精制环节,建立起与现代工业化生产接轨的精制厂,而对分散的初制环节投入严重不够,毛茶向老百姓收购,或者投建简易的初制所来制作,使得粗制滥造成为行业初制的一种习惯;另一方面,普洱茶的传统初制工艺被抛弃,纷纷采用做绿茶的杀青机、揉捻机来做晒青,加上许多地方长期生产红茶、绿茶,不太会做晒青毛茶,这样一来普洱初制工艺非常混乱,很多茶区均带有严重的绿茶化、红茶化痕迹。1984年,茶叶放开市场之后,云南茶叶长期以价廉物美的面目示人,卖不起价,在茶园种植与加工环节投入自然不够,这导致云南茶产业的种植加工水平长期停留在初级阶段。
 
  只有到了普洱茶兴起以后,云南茶叶成为大家追捧的香饽饽,一登龙门,身价倍增,在高额利润回报的支撑下才能对上游环节进行重金投入式的改造。而且,随着人们生活水平的提高,喝茶不仅仅是解渴的饮料,更关乎一种生活品质,茶叶消费也在不断升级换代之中,这也要求云南茶产业的发展能顺应时代消费潮流,生产出品质更高、卫生条件更好的茶品。普洱茶从2003年兴起十余年间,其初制的提升经历过两个阶段:

普洱茶初制路上的不断革新
 
  第一个阶段: “ 原生态” 阶段(2003~2007年)
 
  2003年普洱茶兴起之后,大家都涌进来做普洱茶,掌握传统工艺的人,奇货可居,秘而不宣,加上普洱茶的初制工艺受绿茶的影响很深,以及将粗制滥造当成原生态,这样一来,一方面许多行业后进者无师自通、道听途说去生产普洱茶,另一方面受绿茶思维与老百家做的毛茶原生态等似是而非的观念影响,而且做出来的良莠不齐的茶叶都不愁卖,于是导致2003年到2007年的初制,是粗放制茶的代名词。
 
  第二个阶段:规范化初制所阶段(2008~2014年)
 
  2007年市场崩盘了,不是打着普洱茶旗号能卖茶,先知先觉的茶企、茶商就深入茶山创建规范化的初制所,从源头上把控品质。其改进与提升主要有:首先,抛弃绿茶思维,研究普洱茶可以越陈越香的工艺制程;同时也避免红茶的一些前发酵茶的做法,从收鲜开始,整个初制过程尽可能避免茶叶的前发酵,从而总结出来一套适合普洱茶自己的初制与精制工艺。其关键点在于根据不同气候与天气,不同地区,鲜叶的老嫩程度等等因素,有针对性的做茶,即“看菁做青”。
 
  其次,改良、推广传统手工制茶方法。大致的做法有:从老百姓采鲜叶开始,引导老百姓将蛇皮口袋换成竹制背篓装鲜叶;主张初制全程离地生产,以加强卫生与食品安全;推广专业的防烟斜口灶炒茶锅;制作透气性好的竹编专用簸箕,用于鲜叶摊晾、揉捻与日晒,同时制作能放置多层簸箕的专用铁架,以体现离地清洁化生产的特点。
 
  再次,不收老百姓做的“百家茶”,去古茶山亲自建标准化、专业化的全手工初制所,从鲜叶开始把控质量,用自己培养的制茶师傅做茶。
 
  最后,按照提质增效的理念,通过加价收鲜叶,以期改变老百姓的茶园管理模式与采摘习惯。

普洱茶初制路上的不断革新
 
  “我们师从老百姓,从专业理念角度及现代卫生要求出发,不断尝试与改进,摒除老百姓制茶的不足,提出全程不落地的全手工制茶工艺要求,从鲜叶采摘、收鲜、晾鲜、炒茶、揉捻到晒干的全过程,我们都有一套专业严格的标准。”岩文说。
 
  最开初学习老百姓传统制茶的方法,是因为当时流行原生态茶的概念,老百姓自己做的茶在市面上很受欢迎。但是,老百姓制茶技艺很落后,不卫生,也被视为原生态的标志,有人专门找有火烟味的茶,说只有这个烟味才能证明是老百姓做的。云南的茶叶不能老是把原始与落后作为卖点,要对原生态进行扬弃,保留优良传统,改进传统的弊端,才能迎合健康的时代主流,否则云南茶产业是做不大的,迟早会因为质量与卫生问题而被消费者抛弃。师法茶农,但不囿于传统,进行改良升级,创造适合时代需要的,品质过硬,卫生干净的传统手工茶。
 
  在岩文等一批革新者的努力下,普洱产区于2008年后掀起了手工茶热潮。配合这一热潮而来的,是2012年以来出现的在茶山投建规范初制所热,这标志着普洱传统制茶进入了“初制为王”时代。

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