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熟茶是普洱茶的难点和重点!

〖摘要〗客观上,茶区以外的客商和发烧友难得到现场完整的观察一次渥堆发酵的全过程。时间和空间上的隔阂造成了很多包括论坛的一些言论领袖在内人士对熟茶认知的片面。我看到的很多对熟茶议论,都停留在猜测、推论、臆断的层面上。
  之所以说熟茶是难点,是因为它的认知比较难。信息的不对称是目前熟茶面临的最大的问题。
 
  客观上,茶区以外的客商和发烧友难得到现场完整的观察一次渥堆发酵的全过程。时间和空间上的隔阂造成了很多包括论坛的一些言论领袖在内人士对熟茶认知的片面。我看到的很多对熟茶议论,都停留在猜测、推论、臆断的层面上。
 
  对熟茶要有一个深刻而且客观的认识,需要大量的实践经验,从业3~5年的经验是不够的。
 
  而实际参与发酵的师傅和伙计,大多不具备网络沟通的能力。发熟茶是个非常辛苦的工作,翻堆的时候,工作环境的温度趋近摄氏60度,参与这项艰苦工作的,往往是一些文化水品不高的工人。

熟茶是普洱茶的难点和重点!
 
  主观上,生产商和资本的对立也造成了熟茶信息的不对称。生产商这边,绝大多数厂家的发酵车间是谢绝参观的,对熟茶的讨论,也基本停留在掌握渥堆技术的小圈子里面;而在掌握话语权的资本这方,因得不到熟茶生产的掌控权干脆就有意无意的诋毁熟茶,熟茶的认知得不到正确的引导。
 
  之所以说熟茶是重点,一个是熟茶的产量要比生茶大,也就重;再一个熟茶在用户端的实际消耗量也要比生茶大。在以往得到的一些关于普洱茶保健功能的临床试验结果,绝大多数专指熟茶。
 
  从消费人群来讲,熟茶的潜在消费人群要大于生茶,从个人消费的角度看,每天当中适于饮熟茶的时段也比适于生茶的时段要长。在刘勤晋教授的试验中,生茶过量的小白鼠比熟茶过量的小白鼠先死。
 
  综合以上几点,我认为熟茶才是普洱茶的重点。
 
  关于熟茶这个比较大的命题,我挑选的几个曾经碰到常见问题,把我知道的、能说的、逐一说明一下:
 
  1、熟茶的“熟”字什么意思,是不是指蒸过的茶就叫熟茶?
 
  不是。蒸是为了压制,紧压茶都要蒸,与生熟没关系。
 
  熟字来源于中医,很多中药的名字前面都会加个熟字,比如熟地黄,这个熟字有制、改性、发酵的意思。
 
  2、熟茶发酵需要多少天?轻发酵是不是时间更短一些?
 
  45天。不会更短,发酵的轻重是通过洒水的量来调节的,都是45天,根据环境的不同会有1~2天的出入,但与发酵的轻重无关。
 
  3、芽头是不是比较不耐发酵?
 
  正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。再举一个极端的例子,要是一堆茶发酵过了,就是所谓的烧堆,芽头部分几乎不受影响,其它部分就卖不出去了。
 
  4、熟茶存放久了是不是没什么意义?
 
  不是这样。越陈越香的出处就是指熟茶。
 
  认为熟茶存放没有意义的说法来源于认知问题,就好比井底下的青蛙认为天就井口那么大,是它的认知只有那么大,不代表天只有那么大!
 
  这不足为奇,我抽烟就这个认知水平,中华和大前门一个味道。
 
  在八十年代和九十年代,普洱茶专指熟茶,有意了解者可以参阅92年出版的《云南省茶叶公司志》,这本书出版量不大,但网上可以很便宜买到它的复印本,很有参考价值。书中所有出现“普洱茶”三个字的内涵,只包括现在说的熟茶,当时没有普洱茶生茶这个概念。
 
  把越陈越香这个概念引入普洱茶,大概是在1978年,之前并没有这个说法,包括进贡清宫的普洱茶(这一部分可以参看我写的《普洱茶贡茶解析》),而78年省公司的一次会议,把越陈越香作为普洱茶——专指熟茶的品质特征写入产品说明。
 
  所以我认为越陈越香的出处是熟茶。
 
  为什么有些人认为熟茶的存放没有意义?我的理解是出于这些人对熟茶的不了解,所以他们认为没意义。
 
  5、熟茶不是已经发酵过了吗?为什么还有存放陈化?
 
  这就如同用粗砂纸打过以后再用细砂纸打磨一样。当然对于要求不高的人事来说确实是大可不必。
 
  渥堆是大砍大杀,存放起来慢慢陈化是精雕细琢。玉不琢,不成器啊!
 
  熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟,(其实发全熟的茶是件难度很大的差事)也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。
 
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