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茶农教你在家里发酵普洱茶?

〖摘要〗喝普洱茶,一定会听到这个词。更准确的说,经常听到是“发酵”“前发酵”“后发酵”这几个词。表面上看都是发酵,也许会有时间的不同,但实质上这三个“发酵”却有着完全不同的概念。
      喝普洱茶,一定会听到这个词。更准确的说,经常听到是“发酵”“前发酵”“后发酵”这几个词。表面上看都是发酵,也许会有时间的不同,但实质上这三个“发酵”却有着完全不同的概念。

茶农教你在家里发酵普洱茶?
 
      “发酵”的定义大家可以百度一下,用在普洱茶上指的是利用微生物的作用将普洱毛茶加工成普洱熟茶,渥堆发酵指的就是这个。
 
      “前发酵”指的是在普洱毛茶在干燥制成前发生了内源性酶促氧化反应,普洱茶的红变褐变就是这种反应的后果。
 
      “后发酵”指的是普洱茶制成后经过陈化或醇化,使普洱茶的口感达到改善、品质得到提升的一个综合的反应。越陈越香就是后期醇化就结果。

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      一些人称“后发酵是前发酵的延续”“发酵到百分之八十给后期发酵留下足够空间”等等,这如果不是懵懂无知就是别有用心了。
 
      “发酵”是普洱熟茶的正常工艺,但这种工艺并不是一个从0到100的工艺。不会从开始发酵然后10%、20%、30%……80%、90%、100%、发酵结束。这是一个从0到1的工艺,从开始发酵到发酵完成只有三种结果——不够、刚好、过头。要么发的好,要么发的不好,没有发酵到80%的这种情形。顺便说一句,老茶头就是发酵失败的产物(哎呀,得罪好多人)。

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      “前发酵”这种工艺在普洱茶工艺中是不应有的。酶促氧化反应会急剧降低茶多酚含量,这一点无论从经验还是逻辑还是检验中都是可以得到证明的。所以普洱茶工艺当中不应有“萎凋”这个工序,而只应是“摊晾”。有事问百度搜狗谷歌阿里巴巴和四十大盗,请查一下“萎凋”的定义以及这个工序是应用在哪些茶类里的。

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      “后发酵”是应“前发酵”之运而生的,倒是理由充分,有“前”自然有“后”,其实并不完全(想想也是有趣,有“制成前”发酵,有“制成后”发酵,是不是也应该有“制成中”发酵呢?干脆公平一点,雨露均沾——采摘发酵、压制发酵、运输发酵、冲泡发酵、气功发酵、把玩发酵都来一点,反正发酵就好呗。呵呵)。“后发酵”指的是普洱茶制成后由于湿热,氧化,微生物,酶的作用共同参与使普洱茶品质得到提升的一个综合现象,不是指有氧、无氧、微生物等等哪个单一的条件。“后发酵”和“发酵”“前发酵”除了在次序上几无关联,我更爱说“醇化”而不是“后发酵”就是这个原因。

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      对于这几种发酵就解释到这里。这篇文章对于“发酵”最多只表述了80%,留下了一些空间希望大家能够自己思考。也欢迎大家讨论,以便能够有更多的收获与乐趣。

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相关热词:茶农 普洱茶 发酵 工艺

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