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红茶工艺的灵魂——发酵

〖摘要〗谈到红茶发酵,就得先说到两点:一是目前通行的茶叶的分类,将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”,“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度;二是制茶学上的“发酵”工艺,是指茶叶在一定温、湿度条件下加工的“发酵”过程。
  一提到茶叶的“发酵、半发酵、部分发酵……”这些词汇,很多茶友就就有些犯糊涂。茶叶的发酵,与我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,不是同一个发酵,它们之间有着全然的不同。今天,小编就和大家一起来扒一扒红茶发酵的那些事儿。
 
  谈到红茶发酵,就得先说到两点:一是目前通行的茶叶的分类,将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”,“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度;二是制茶学上的“发酵”工艺,是指茶叶在一定温、湿度条件下加工的“发酵”过程。

红茶工艺的灵魂——发酵
 
  1.发酵在分类时的解释
 
  大家通常提到的发酵茶、半发酵茶或是部分发酵茶,这些词语本身,其实已经说明,多酚类经过了氧化过程,当然程度可能不同。比如,我们说绿茶是不发酵茶,因为绿茶在采摘后会迅速进入高温杀青的过程,破坏了氧化酶一类的物质,茶树鲜叶中的多酚类得以保留;乌龙茶为部分发酵茶,则是因为在做青的工艺中,多酚类有部分的氧化。

红茶工艺的灵魂——发酵
 
  2.红茶发酵在加工时的解释
 
  而红茶的“发酵”,是一份过程,伴随着多酚类物质的氧化,同时也是一种工艺。以下,我们来看看何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的变化。
 
  红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类,但红茶的基础工艺流程,一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”,不同的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心,可谓之灵魂的,就是“发酵”。

红茶工艺的灵魂——发酵
 
  发酵室内景
 
  发酵在我们制茶中最早称之为“渥红”,1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同,是在微生物的作用下发酵。但伴随着研究的深入,我们发现,红茶的发酵,实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用,而后形成有色物质,如茶黄素、茶红素等,以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合,其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。
 
  3.红茶发酵的外在——技术
 
  发酵的外在在于其加工条件,由温度、湿度、通气、发酵时间长短等决定。这些因素会视不同季节和茶类等而变化多样。但其核心是发酵适度,使茶叶青草气消失,并转化为发酵茶特有的香气,形成红茶的滋味香气等特质。
 
  为给大家直观印象,我们采用“一刀切”的方式来描述发酵条件,一般而言是在气温25摄氏度,叶温较室温高2-5度,即30摄氏度,发酵室相对湿度达到95%或者以上,且加以喷雾或洒水处理,并供给充足氧气,自萎凋完成算起历经2-5小时的发酵过程。
 
  4.红茶发酵的内在——品质

红茶工艺的灵魂——发酵
 
  发酵过程中,多酚类、叶绿素等物质破坏,形成了红茶品质的相关物质。
 
  具有收敛性的茶多酚的减少,茶黄素、茶红素等增多。茶黄素和茶红素对红茶的汤色和滋味起着重要作用,茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素,红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量;茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素。他们一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。
 
  蛋白质水解,氨基酸先增后降,氨基酸形成有色物质和芳香物质。淀粉和双糖不断递减,单糖增加,水溶性果胶增加,他们对红茶浓度的感受贡献不少。
 
  香气物质的变化在发酵过程中变化极为复杂。青气物质如青叶醇之类大量挥发,散发出强烈青草气,醇类、羰基类(包含醛类、酮类)、羧酸类等方香物质增加,此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成,它们具有红茶的水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征,最终形成红茶的香气物质。
 
  如此,有丰富制茶经验的师傅们,结合鲜叶情况,拿捏掌握发酵过程,精于加工,最终为我们呈现出了千变万化的红茶。

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