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解析:为什么绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶?

〖摘要〗曼无意中发现消毒“发酵”可获得鲜明的色泽和叶底,于是主张采用消毒“发酵”法,消灭一般的微生物,使不致妨害“发酵”的进行和结果。但用消毒法制红茶,有时结果不好,香气亦异。

茶叶开始是以绿茶形式出现的。到了16世纪前后,中国发明红茶制法,福建武夷山星村小种红茶输出国外,引起热烈争论:为什么绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶。

1887年在加尔各答出版的《茶叶百科全书》内有种植者辩论“发酵”性质的记述。有人认为可与大麦发芽时,淀粉质水解相比;有人认为乃是腐败开始的一种作用。这是争论红茶机制的开始。

1890年,日本人古在油泽(Y.Kosai)自茶中分离出细菌,首先提出微生物发酵说“鲜叶变红是微生物作用,与工业上一般微生物发酵相同。”但其他学者经过实验后加以否认。

解析:为什么绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶?

1892年,隆伯、罗曼、奈宁加3人先后在爪哇从事研究工作。他们在爪哇出版的《荷兰杂志》上发表《在制红茶过程中的化学变化》一文,对红茶化学性质与“在制”中成分之变化了系统的叙述。

1893年,班伯著《茶的化学与农艺》,系统研究茶叶化学“在制”中的化学变化。认为这种变化是一种纯粹的化学变化,并无微生物或酵素参与期间。他称“氧化”过程,不称“发酵”过程。

1900年,班伯在锡兰,奈宁加在爪哇分别分离一种相同的酵素,同时证明制茶变红的这种酶作用。班伯在“发酵”已经四五小时的叶中,发现大量的酪酸菌。

1901年,日本麻生亦证明茶叶含有一种酶。同年牛顿(C.R.Newton)亦证明“发酵”是酶的作用,并定名为茶酶。

1902年,班伯和来特(H.Wright)从茶叶中分离出细菌,认为茶叶“发酵”是细菌作用。

1903年,印度瓦格尔(H.Wahgel)从茶叶中分离出细菌,认为茶叶“发酵”是细菌的作用。

1901年至1904年,印度茶业协会曼(Harold H.Mann)研究制红茶如何发生变化,每年都发表“发酵”研究论文。最后结论是,茶叶变红,不是微生物作用,而是“茶单宁”氧化的结果,是叶内氧化酶的催化作用引起的。曼极力反对微生物“发酵”说。

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曼无意中发现消毒“发酵”可获得鲜明的色泽和叶底,于是主张采用消毒“发酵”法,消灭一般的微生物,使不致妨害“发酵”的进行和结果。但用消毒法制红茶,有时结果不好,香气亦异。于是瓦格尔、印度董塔尔(A.C.Tuntall)折中微生物说和酶的作用说,而发表其香气与微生物有相当关系的理论。因此,酶促作用就为研究红茶制法的中心内容。但当时科学界对于溶解酶的性质,认识不清,就不能更明确地应用以解释红茶“发酵”的原理。其后对于酶的研究逐渐深入,酶的学说亦渐为各学者所支持。

1907年,伯纳得(C.Bernard)讨论“发酵”3种理论,即化学作用、酶的作用、微生物作用。认为酵母细菌在茶叶“发酵”极为重要。

1908年,曼发表茶叶中分离酶的方法。

卫尔忒(H.L.Welter)证明酸类能阻碍酶的作用,1000份重量的叶子,用1份硫酸已足使“发酵”完全停止,碳酸能使“发酵”作用变慢。又证明酵母菌破坏后,“发酵”仍然发生。因此肯定红茶“发酵”的机制是酶促作用,而不是微生物作用,20多年的争论至此才停止。

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