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新茶做旧/绿改乌龙/存放失当 日渐火热的老单丛有哪些坑你不能跳?

〖摘要〗凤凰单丛品类众多,除蜜兰香外,有黄枝香、芝兰香、玉兰香、桂花香、肉桂香、杏仁香、姜花香、夜来香、茉莉香等香型。乌龙茶的花香型主要是品种香,但如果发酵程度过轻,且烘焙不透,也会容易失去原来的本香而变香,这种茶也不适合用来存。

关于老茶的商业叙事,是近十几年才有的事。由普洱茶发轫,遍及几乎所有茶类。这是因为,茶叶有诸多共性,一类茶如此,其他茶类也能互通。

但有的发展慢,有的快,这便与每个茶的特性相关。潮汕地区本有喝凤凰单丛老茶的习惯,近年来其发展势头迅猛,受众群逐步扩大,品质好的老单丛价格攀升,追逐者众。

在这个过程中,我们发现了一些现象,老单丛很火,但很多人并没有喝懂它,也缺乏相应的鉴茶知识,市场乱象常有发生。这对消费者个人和整个行业,其实都是不好事。

此前,我们与潮州工夫茶艺非遗传承人,潮州单丛茶制作技艺非遗传承人叶丛嘉聊过此事,他赞成这样的观点,聊天中,说到很多经验和观点,在这里便分享给大家。

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老单丛喝什么?一个不变的茶叶终极问题

就像哲学有终极问题一样,喝茶喝什么,大概算是茶叶的终极问题。老单丛自然也逃不出这个诘问。

香气、滋味、稀有性,或者是其他。显然,追老单丛前,我们就要知道它有什么。

论香气,老单丛肯定不及相同品质的新茶,如果对香要求很高,那最好不要追老茶。其实这不只是老单丛,老茶几乎都是如此。甚至茶越老,它的香气越受影响。

不过,老茶的香与新茶不同,如好的老单丛,水含香明显,而新茶的香,主要在水汽上。这可以用新茶香中带味、老茶味中带香来区别。

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一般来说,优质的新的单丛茶品质都具有“香”“活”“甘”的特点,“有喉头”。而老单丛,它的滋味更加饱满圆润,苦涩度降低,回甘生津增强,有时间赋予的茶独特的变化美感。

当然,除了香气和滋味外,凤凰单丛老茶的保健价值,是其受欢迎更主要的原因。有些年份久远的老茶,其高昂的价值,也主要体现于此。这在重养生的背景下,自然是个优势。

老单丛话术,鉴茶始于言辞之间

老茶的商品特性首先在于年份久和量少。但是如果不懂某个品类的老茶知识背景,则很容易在两个特性中,被不良商机绕得团团转。

比如说,有茶商告诉你,他有五十斤上世纪60年代的老单丛,香气好滋味醇厚,尤其是焙火香明显,看和你谈得来,有缘分,9000元/斤卖些给你,这句话你怎么看?

不太懂茶的人先会敏感于价格。但这里,如果说确实是60年代的质量还不错的老单丛,他卖这个价格确实有问题,不过不是贵了,而是便宜了。

显然,不符合市场价值的商品,其中一定有“猫腻”,价格只是结果。先来考察这句话,“五十斤上世纪60年代的老单丛”,了解相关背景知识的人首先会觉得它有问题。

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叶丛嘉说过,如果谁说他有上世纪80年代之前的老单丛,而且量还超过十斤,听者就该谨慎。叶老师还说,“我不否定有,但是不可能那么多。”

叶丛嘉上世纪80年代在中茶公司专门的凤凰单丛收购加工单位待过,最熟悉那个年代由于特殊的历史原因,带来的老单丛存量问题。

上世纪80年代末,茶叶等才由统购统销商品变成第三类自由买卖商品,此前出口需求量远超计划量,陈茶价值也未兴起,一般只是制茶家庭和消费终端有少量存储,留存大量的老茶在时间意义上不太可能。

一款五六十年代单丛老茶,几乎可以称为古董。存世的极少,五十斤就更难想象了。老单丛“焙火香明显”这句话也有问题,我们放到后面解释。

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品老单丛,这些现象或是优质代名词

一款优质的老单丛,原料等级高,山场好,是基础条件。如2000年以后生产的茶,有的到了中期老茶阶段,选这类茶,原料的山场是考量条件之一,高山茶有优势。

好原料好工艺,才算是优质老单丛的前期基础。传统工艺制作,需制茶师要沉得住气,耐得住寂寞,把茶焙透,把火退尽,保证每道工序足够精细,而大师是这一过程最值得信赖的保障。

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如果前期原料好工艺好,后期密封存储得当,这样的老单丛,从外形上看,它的条索一定是紧结、干净油润。这是长期存放,内部物质析出的缘故。如干茶还有干果香,你很可能遇到了一款不错的老单丛。

这样年份久的好老茶,汤色酒红,清澈油亮,不浑浊。而老单丛火气尽退,滋味甘醇可口,舒适香沉,细腻滑爽,香气复合细腻程度高,花香、蜜香、甜香交融。

等级高的单丛久放之后还将呈现仙草味。而从叶底是否有活性,则可以进一步判断仓储优劣。

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新茶做旧,绿改乌,市面上可能的劣质老单丛

密封是老单丛存放最重要的条件,也是在以前存放中,最容易被忽视的条件。如果老单丛存放漏气受潮,干茶看起来就会很老,颜色就可能是暗灰,不油亮。

而市场上,除了存放不当造成的劣质老茶,大家还可能碰到先天工艺有瑕疵的茶。一是那些做旧的茶,受潮复焙的茶以及焙火过高的茶,这些都与单丛的工艺“焙火”相关。

前面说过,老单丛“焙火香明显”这句话有问题,而情况可能就出在这里。一般来说,上世纪60年代的老单丛存放至今,火味基本上都已退去,此时“焙火香”还明显,可能就是做旧茶和受潮复焙茶的销售话术。

这些做假做旧的老茶,除了口感滋味上没什么价值之外,对人的健康可能还有负面影响,对于此类茶,是该严格杜绝的。

至于焙火过高的茶,有的汤色褐红带浊,不红亮,汤中有火气燥味,口感较差,而叶底,可能会出现炭化的情形,如果跟正常的相比,它是带黑,柔韧度不佳。

目前市场上还有一种老茶,是出口时期留下来的,当时由绿茶改为的乌龙茶,即绿茶喷水发酵再烘焙的,事实上,这种茶已经不能算为单丛茶了。

这种茶虽然烤过火,但在茶汤滋味上,还是容易出现绿茶的味道。而且它的叶底基本上是灰红,棕红色,跟正常的单丛来比,叶底有颜色错落,而好的老茶基本上是均匀的一个颜色。

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▲ 由绿茶改乌龙茶的叶底

有些凤凰单丛,本没有必要藏它

除了直接购买老茶,现在很多人也尝试买新茶,或者年份不久的茶自己存。这种方式有一个风险,遇到那些“底子”不好的茶,即使储存条件好,那存茶的价值可能也不高。

有些低质老单丛,这些茶采用的原料等级不高,工艺粗糙。可能只存放五年,就“老气横秋”,里面的香气滋味丢得一干二净。要香味没有香味,要甜度没有甜度,价值不高。

而低山(海拔)的单丛其实也没有特别的陈化必要,作为新茶来说可以即时品饮,存为老茶时容易丢掉香气滋味。

凤凰单丛品类众多,除蜜兰香外,有黄枝香、芝兰香、玉兰香、桂花香、肉桂香、杏仁香、姜花香、夜来香、茉莉香等香型。乌龙茶的花香型主要是品种香,但如果发酵程度过轻,且烘焙不透,也会容易失去原来的本香而变香,这种茶也不适合用来存。

新茶做旧/绿改乌龙/存放失当 日渐火热的老单丛有哪些坑你不能跳?

结语

喝老单丛,有人能够找到乐趣,有人不能,这与个人的喜好有关,与个人的鉴赏水平也有关。但它们有个共同前提,这个茶应是好的、有价值的。

老茶值得追,但记住一句话,品质不佳的老单丛(或原料或工艺或存储不好),其实已经失去了它的应有风格和必要的品饮价值、保健价值,这样的茶便不值得追了。


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