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为什么熟茶总要有点焦黑和碳化?

〖摘要〗 我是小小发酵师,市售的熟茶或者一些上年份的熟茶,或多或少都会有点焦黑和碳化,重发酵的尤其较多,这种现象的出现无外乎以下几种原因;  粗老叶反应速率偏快  茶叶以嫩度和内含物多寡为标准,存在一个鲜明...
    我是小小发酵师,市售的熟茶或者一些上年份的熟茶,或多或少都会有点焦黑和碳化,重发酵的尤其较多,这种现象的出现无外乎以下几种原因;
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  粗老叶反应速率偏快
 
  茶叶以嫩度和内含物多寡为标准,存在一个鲜明的发酵梯次:从芽头、嫩叶、中壮叶、老叶、黄片、梗依次发酵速率越来越快,也就是说,很可能在芽头还偏青的时候,梗已经发酵完毕了,而芽头变金黄的时候,梗已经碳化了,一个发酵堆子中不免总会有粗老叶的存在,即便高等级的茶叶,也会夹杂,这导致原料的绝对不均匀。
 
  而所谓的目标成熟度只是确保茶叶整体达标,只要大体转化完毕即可,不会顾及到部分的碳化和焦黑,毕竟局部要服从整体,而恰恰粗老叶是最容易碳化的。
 
  发酵堆部分发酵过度
 
  渥堆发酵时潮水要潮均匀,这是很关键的,但即便如此,堆子的水分也总会这边多那边少,某些地方水分更会出奇的少。渥堆发酵时,温度在50—65℃,而个别地方温度虽高,水分偏少,致使温度越来越高,甚至会超过70℃,这时就会出现局部烧堆,或者出现“干烧”现象,导致茶叶碳化或则焦黑。
 
  堆子表面,即表层的茶叶,水分、空气充足,发酵速度也快,也会出现反应过快的现象,茶叶容易变得褐黑或者乌黑,于是你经常会发现堆子表面经常是黑漆漆的。
 
  陈化完毕生命到期
 
  陈化到期的熟茶,内含物转化殆尽,有汤色而无厚度,叶片由褐色转黑褐,变得单薄或者纤维化,类似生茶的蛤蟆皮,只是色泽更偏黑,看着似乎像是焦了一样,与碳化类似,但形成原理不同。
 
  焦黑,是外焦里嫩,碳化,内外全焦,是有区别的。二者从外观没什么差别,不同的是焦黑的叶片有韧性,而碳化叶较脆,易折断,可以用手触摸得知。
 
  熟茶有些碳化和焦黑是正常的,不要大惊小怪,在保持整体色泽一致,口感上乘的基础上尽量减少碳化和焦黑就行了,毋须谈虎色变!

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