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80后学茶札记:“古法”无定式

〖摘要〗 2014的国标确立了六大茶类的清晰定义,这其中的分类依据是工艺,对于好古之人,依然难以释怀的是古法制茶,但古法其实并无定式,甚至你想搞清楚的古法也并非是一个终章,而是演化过程中的一个瞬间。 先说一下...

    2014的国标确立了六大茶类的清晰定义,这其中的分类依据是工艺,对于好古之人,依然难以释怀的是“古法制茶”,但“古法”其实并无定式,甚至你想搞清楚的古法也并非是一个”终章”,而是演化过程中的一个瞬间。

   先说一下“古法”根据受众的分类,云南茶区是“古法”最为复杂的地方,从民间说起,各个民族就非常的不“配合”,大家基本各喝各的,即便相邻,也不会改变饮茶习惯,你比如:傣族的竹筒茶,仅仅一个竹筒茶又分为两种一种是杀青、揉捻后直接入筒;另一种是晒青毛茶在糯米之上蒸软之后,再放入竹筒内。
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这两类竹筒茶均不同于今天的竹筒茶工艺,云南民间的制茶工艺还有很多,你比如:僾尼人的“土锅茶”;布朗族的“青竹茶”;佤族的“烤茶”和“擂茶”;傈僳族的“响雷茶”,回族的“罐罐茶”;汉族的“烤茶”……

    所以,我们只能求助于官方的资料,看看云南茶的“古法”工艺是如何演化的。《华阳国志·巴志》中记载,“周武王伐纣,实得巴蜀之师……鱼盐铜铁,丹漆茶蜜……皆纳贡之。”巴蜀包括今四川省及云南、贵州两省部分地区,故贡品中有云南茶。这是关于  云南茶最早的记述,记住个时间就可以了:商周时期。可惜未有关于工艺的描述。

   1400百年后晋·傅巽《七诲》叙述了当时各地的名特产品,有“南中茶子”的记载,“茶子”大致推测为成块的紧茶,这是最早的关于紧茶的记录文字,但很遗憾,也没有相关工艺的叙述。

   到了唐代,樊绰言:”茶出银生界诸山,散收,无采造法。”以及”蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”接着是宋朝李石在《续博物志》的进一步说明:“茶出银生诸山,采无时,杂菽姜烹而饮之。”解读一下就是,在唐宋朝时期,民间食用普洱茶的还未有明确的工艺,当时的饮用方式跟煮菜差不多,绝非今天的“古法晒青毛茶”工艺。

   另据《宋史·食货志》、宋徽宗赵估《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》等记载,云南紧茶在宋代已正式列入名茶和贡茶录中。

   以上关于唐宋的两种茶工艺的说法我认为都没有错,只是一个代表了官方贡茶,一个代表了民间茶饮。从官茶的角度看,至少在宋代便有了紧茶的制作。至于这种紧茶是否像今日一样需;摊亮、杀青、揉捻、晒青这些步骤不就得而知了。

   然后到了明代万历年间谢肇淛《滇略》中提到:“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团”,这是文献上第一次提到的“普茶”一词,且是“蒸而成团”的紧茶。“士庶所用”可看做是百姓所用民间已经大规模饮用团茶(即紧茶),而不再是“杂菽姜烹而饮”了,说明此时的民间制茶工艺又精进了一大截。

  至于我们熟悉的七子饼是到了清雍正时期才出现的,《大清会典事例》载:“雍正十三年提准,云南商贩茶,系每七圆为一筒,重四十九两”,这可以看做是目前七子饼圆茶的原型。据清阮福《普洱茶记》关于”匣盛茶膏”记载,可以解读为在清中后期,出现了茶膏的制作工艺。

   所以,现在的制茶工艺既有传统工艺的遗留,也有近代的工艺创新。并且,这种创新在制茶的发展历程当中,才是主流。所谓古法,只能是特定历史环境下的古法。古人在改造茶叶成为越来越好喝、越来越方便冲泡、越来越易运输及存放上,一直在努力寻求改变,并且将其融入工艺。这应该是我们在看待“古法”上必须要考虑到的一个事实。(来源:捌零后学茶人;作者:树洞扑满)

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