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细说普洱熟茶陈化的10年、20年...

〖摘要〗从工艺的角度来说,渥堆发酵,决定了熟茶与生茶本质上的不同。虽然在渥堆发酵的过程中,茶叶内含物质会有一部分损耗,但如果选用的是优质云南大叶种原料,同时渥堆发酵之前的制作工艺都正确成熟。
  真正的好熟茶,随着时间的推移,同样也能像生茶一样越陈越香。我们都知道,熟茶的本质是“做旧”,主要是通过渥堆发酵,改善了茶品的某些品质,使熟茶在香气、汤色、滋味、口感等方面有新的表现。
 
  普洱茶越陈越香的奥秘主要在于原料。云南大叶种茶叶内含物质丰富,陈化过程中,内含物质会进一步转化释放,这才有了品饮时候的“越陈越香”。普洱生茶和熟茶均由云南大叶种晒青毛茶制成,从原料的角度来说,很明显,熟茶具备和生茶同样的核心价值。

细说普洱熟茶陈化的10年、20年...
 
  从工艺的角度来说,渥堆发酵,决定了熟茶与生茶本质上的不同。虽然在渥堆发酵的过程中,茶叶内含物质会有一部分损耗,但如果选用的是优质云南大叶种原料,同时渥堆发酵之前的制作工艺都正确成熟,暂且不论渥堆发酵环节新生成的内含物质,发酵过程中的内含物损耗,其实并不足以影响到普洱熟茶后期的越陈越香。

细说普洱熟茶陈化的10年、20年...
 
  从品饮滋味上说,一般而言,正常发酵的熟茶存二到三年比较容易出口感,如果轻度发酵,存储时间需要三年或以上口感才出来,发酵过重则反之。再来说用料等级,等级越高越不利于后期的转化,反之,用料等级低的普洱熟茶后期转化更好。具体如下:

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  汤色的变化
 
  刚出堆的熟茶,冲泡后汤色通透度差,成红褐色,但红色偏暗,有的又微微偏黄。但在陈化三到五年后,汤色通透度明显改善,暗红开始向明亮转化。
 
  七至十年,汤色呈栗红色,红艳度开始增强,通透度进一步提高,就感官审评而言,已到达优质品对汤色的要求。
 
  十至十五年,宝石红开始出现,通透度与红艳度均接近最佳程度,将公道杯对着阳光或灯光可见杯底折射的几个小红点。
 
  但陈化二十年以上的熟茶,其汤色表现与生茶中的“老茶”(三十年以上)无异,达到熟茶最佳品饮时期,汤色呈宝石红,红艳明亮。自此,熟茶的汤色表达达到顶点。

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  香气的变化
 
  新出堆的熟茶就香气而言,是杂气较重,有较重的“堆味”(有人戏称涮锅水的味道)。陈化三至五年后,杂气逐渐消失,“堆味”减弱。
 
  陈化七至十年,“堆味”消失,枣香味开始出现,这是熟茶在陈化中茶多糖与果胶“后熟作用”产生的与糖类最相近的香气,是“熟化”的结果。这是熟茶与生茶在陈化的中间阶段最明显的香气区别,因为生茶在陈化的过程中几乎没有枣香味的出现。
 
  陈化十年至十五年的熟茶,枣香开始减弱,果糖香开始出现,并与仍存在的枣香并举,是混合果香的香气。
 
  但陈化二十年,则开始出现明显的“中药香”。这是枣香与果糖香混合后进一步“熟化”所产生的香味成份。
 
细说普洱熟茶陈化的10年、20年...

  口感的变化
 
  新的熟茶口感较涩,有的水气味也较重。但陈化三至五年,涩感开始消失,水气味也没有了,但茶汤的味道仍偏“硬”,无润,不滑,即缺少厚重感。
 
  继续陈化七至十年,由于果胶的增加(果胶为一类糖的总称),茶汤开始出现柔滑的感觉。
 
  十至十五年,由于酶促发酵形成众多衍生物的生成,而这些衍生物基本是以果胶为附着物,反映在口感上是饱满度增加了,实质是茶汤内化学组分增多,所谓的厚重感是物质丰富而已。至于滑感,则是因为果糖溶于水中造成的低粘稠的味觉所致。
 
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细说普洱熟茶陈化的10年、20年...

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