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古树茶十大真相:知道五个就是老茶骨!

〖摘要〗即便尝过上千的品种,喝一款完全不了解的新茶,我也只能评判工艺,对茶本身仍然不能下结论。太多的茶,新茶和老茶喝起来完全是两种茶,而且喝的越多,越觉得规律波云诡谲,这也是存茶的魅力所在!
  本来要继续“遍寻嘉木彩云间”的系列,不过谈山场,谈品种,谈历史,可能有点太专业了,不如停一停,挑大家最关注的问题来说说。

古树茶十大真相:知道五个就是老茶骨!
 
  只要是卖普洱的,没有鼓吹自己是台地茶的,都说是古树,因为古树内涵丰富,品鉴的空间大,同时也健康原生态,大家都喜欢。但是您对古树茶真的了解吗?坊间的那些说法真的靠谱吗?
 
  No 1 古树树龄算不清
 
  多大树龄算古树,有说300年,有说200年,有说100年,有说七八十年,这个不必过于纠结,总而言之不是台地扦插,密度没那么大,不需要打药就算及格吧。
 
  事实上,古树的树龄其实是很难精确测量的,目前并没有太好的方法。科学的说,C14什么的用在这上都不靠谱,没有什么仪器能达到哪怕还凑合的结果。不仅活的难测,即使是砍了数年轮,也可能因为气候土壤等原因出现较大偏差。(树龄问题讨论比较复杂,详细情况请回复“树龄”看结果)

古树茶十大真相:知道五个就是老茶骨!
 
受到自然环境,土壤肥力,修剪程度等因素的影响,
 
依靠高矮粗细判断树龄并不准确,只能大致评估。
 
  更为重要的是,古树也不一定越老茶越好。相对来说树龄大的更细腻,更平和,也更珍贵。但百年左右的也可能香气高扬,滋味有特色,还是要用茶说话。相比于树龄,树种、土壤可能更加重要(前提都是古树)。
 
  No 2 一个山头并非一种茶
 
  这个是新手最容易进入的误区。老班章和老班章,冰岛和冰岛大不一样。不仅仅是树龄问题,这个还好说,大树小树好区分。更为重要的是树种不一样!品种不一样,喝起来能一样吗?陆羽老师还说啦,阳崖阴林,不同的茶山优质茶园的位置和朝向也不相同呢,有的是阳光充足的好,有的是林地里的好。
 
  这么简单的道理,怎么没人告诉我?那是因为花钱买名山的很多没有细致的研究过,当然如果你喝到是哪家的,自己又认可,那不必研究那么细也没关系。但是这个道理一定要知道,实际上在同样一个茶山,不同茶地、不同茶农家的茶在当地人的心目中的价值也是不一样的。不要以为同一个名山都是一个品质,一个价格!

古树茶十大真相:知道五个就是老茶骨!
 
同一茶山存在不同茶树品种
 
  这个对于大多数在市场上买名山古树的朋友来说,其实也不用纠结,因为关于古树一个更冷的事实是,零售市场上买的班章冰岛基本没有真的。
 
  No 3 明前、头春未必佳
 
  每年春茶季一出来“明前古树”、“头春古树”满天飞,老茶人也只能“呵呵”了。
 
  明前是江南一代绿茶的季候概念,和古树关系不大,在云南不同茶区、同一茶区的不同树种采摘时间有所差别。有的地方明前只能采少量,有的只能采芽尖,有的完全没有开采。多数优质的古树都不是明前茶。

古树茶十大真相:知道五个就是老茶骨!
 
  比起“明前”,“头春”要略微靠谱一点,从大的范围来说靠前面的比春尾的要好一些,但是并不是越前面越好。我们曾经对同一片区不同日期采摘做过标记,古树茶有其自身的规律,往往是春茶季期间的某几天最好,前面、后面都相对逊色,这个门道就深了,和植物自身规律、月相都有关系,这么玄的东西,有机会再探讨吧。
 
  No 4 新茶并不能体现特点
 
  一个尴尬的事实是,每年有大量的古树茶,包括价格昂贵的名山,在未能充分体现其价值的情况下,被稀里糊涂的喝掉了。
 
  究竟存多久才能喝,这个问题涉及到适饮期,比较复杂(回复“存多久”详细了解。),短存期的茶和长存期的茶各擅胜场,都可以喝。但是至少要有一两年的转化,才能大概看出一款古树的格局。
 
  刚制作好的新茶和存放一年以上的古树差异有多大,这个不好定量,平均来说,相似度不超过三成,经过一两年以后,基本六七成的感觉就有了。每年抢新也好,新茶品鉴也好,并没有多少合理性,所以我们会建立收茶存茶的模式。

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  我们每年也会品鉴新茶,但是是基于对这款茶的熟悉,建立起新茶老茶的对应关系之后,才能对新茶判断。即便尝过上千的品种,喝一款完全不了解的新茶,我也只能评判工艺,对茶本身仍然不能下结论。太多的茶,新茶和老茶喝起来完全是两种茶,而且喝的越多,越觉得规律波云诡谲,这也是存茶的魅力所在!
 
  No 5 越陈未必越香
 
  古树茶的存放是个大课题。只要是好茶,如果存放合理,短存期的茶和长存期的茶都很不错,不过普洱茶的转化有其自身的规律,并非越陈越香那么简单。
 
  什么叫存放合理?就是满足三个要求,避免外界干扰,防止物质流失,合适的温湿度。这个讨论也很复杂,对于初级茶友来说,最重要的原则是要保持茶品的密封和合理的含水率。所以通风什么的就免了吧,那是为了防止发霉的,物质会快速流失。如果存茶还在考虑防霉的问题,说明还没入门呢。

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  合理存储之后,不同阶段的香型有不同的特点,不是和时间简单的正比关系,大体来说,前期的香更清扬一些,后面更醇厚一些。“越陈香越陈”可能更准确一些。
 
  No6 是否古树和外形无关
 
  常有各路大师通过干茶或叶底的外形来点评是否古树,这都是胡扯。台地茶的品种简单,古树品种恰恰是丰富多彩的。不仅包括大叶种,也包括中叶种,小叶种。有长的、圆的、扁的、柳叶形、卵形、心形;有锯齿锋利的,也有锯齿模糊的;有叶子厚得跟皮革似的,也有跟纸那样薄的。这些外形差别都是品种不同带来的,和是不是古树没有半毛钱关系。如果不知道,那就是少见多怪了。

古树茶十大真相:知道五个就是老茶骨!
 
不同种类古树叶型比较
 
  过去受易武和勐海地区茶山影响,有的人认为大叶是正宗,现在这种观点已经逐渐被抛弃了。如果你去困鹿山,会发现小叶的古树比大叶的贵得多,所以不如虚心一点,以免被市场打脸。
 
  还有的人通过叶底拉丝来判断古树,这个也不靠谱,有的化肥上多了的台地茶,拉丝也很厉害!
 
  唯一能通过外形判断是否古树的情况是,你知道原料就来源于这个山,而这个山有几个品种你完全门儿清。这个就不是大师能干得了的,能分出来的是茶农,当然出了这个山,茶农的经验也不灵了。
 
  No7 看待名山须理性
 
  关于名山,记住三句话:名山一定有好茶,名山茶不一定好,好茶未必在名山。
 
  第一句,名山一定有好茶。不管名山成因如何,有历史的,有一时口感偏好的,有炒作的,但是有一点,名山一定是有好茶的,而且是特点鲜明,让人喜爱的,性价比不论。
 
  第二句,名山茶不一定好。名山有好茶,但你去名山收的茶未必好,为什么?看第二条,一个山头不是一种茶。
 
  第三句,好茶未必在名山。太多的好茶因为交通的、文化的、产量的、或者说不清楚的原因,不为人知,水平并不低于名山。我们发过一篇文章做个评估,《普洱好茶,能进入大家视野的不足10%》。对于我们来说,虽然普洱茶的产区基本都了解了,但是里面的品种,我们也远远没有穷尽。

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月上布朗山
 
  买名山还需要考虑原料真假,即使真的还要考虑性价比,即使不差钱还要考虑过度采摘品质下降的问题。所以,马云说的对,花钱有时候更累人!最简单的还是喝你喜欢的古树就好了。
 
  No8 冲泡古树不简单
 
  很多朋友一看普洱茶,就认为是沸水冲泡,这样是欠考虑的。实际上绝大多数古树都不适合沸水冲泡,除非是存期十几年以上的老茶。不同的古树合适的温度不同,据我们的长期测评,大多数短存期的古树(一两年至七八年),适宜的冲泡温度在80-90度之间,过高的温度会掩盖香气的层次。
 
  冲泡古树的器皿也不是紫砂壶最好,对于短存期的古树,密度高的白瓷盖碗的效果更好,更容易发挥古树细腻的香气。同样的,昂贵的柴烧器也和紫砂一样会吸味儿,不适合短存期的古树。相对来说,熟茶和老茶用紫砂的效果更好。

古树茶十大真相:知道五个就是老茶骨!
 
茶器贵在适用,普通的白瓷盖碗
 
用来泡短存期的古树就很好
 
  冲泡的核心因素在于器皿、用水、水温、投茶量、出汤时间和手法。这个的详细讨论可以看我们其他相关文章。
 
  No9 品鉴古树有内涵
 
  一个不容忽视的事实是,相比于葡萄酒、咖啡等文化饮品,对古树茶的品鉴整体还处于比较初级的阶段。造成这种情况的原因显然不在茶,古树茶要比前面两种饮品更加丰富有内涵,那原因应该就是在人了。
 
  前些年我们听说普洱茶最多的关于品鉴的词叫做“霸气”,相反的叫做“柔”,再不就是冰岛的冰糖香。而实际上,普洱茶的香气大类就可以分为二十几个,关于口感的词汇也不少,关于体感的词汇更要远比其他饮料丰富。之所以目前大家还没有用上,和经济发展阶段,文化兴起的时间点有关系。

古树茶十大真相:知道五个就是老茶骨!
 
  这里不详细讨论,大家可以看《升堂入室话品茶》系列文章。我想说的是,文化说白了就是玩,古树茶提供了一个健康而又有丰富内涵的平台,可玩的东西还多着呢。
 
  No10 茶气并不神秘
 
  听到茶气,有的人就觉得玄虚,包括一些茶人也号称抵制“茶气”这类和文化传统相关的体验。这种老害怕上当受骗的心理未免有些脆弱,或者是因为教育偏差对传统语汇心存芥蒂。
 
  实际上茶气是绝大部分喝古树的人都会有的一种体验,简单的说,后背发热、渗汗、身体通泰,敏感的人会感受气血运行,在身体的一些穴位比如百会、涌泉等也会有感应。这种你叫茶气也行,叫什么也行,这个现象是存在的。
 
  茶气这个词是近年来兴起的,但是这些体验并非是现代人的发现,古人早就记载过,大家比较熟知的是卢仝的《七碗茶》诗,对茶气的描述不仅准确,也很优美。

古树茶十大真相:知道五个就是老茶骨!
 
用古树茶可以完全还原七碗茶诗中描述的品茶体验
 
  除了古树茶,为什么现在其他茶体验不到茶气?也不能说完全没有,部分岩茶和一些古树乌龙,以及其他品种陈年老茶也是有的。但是现在大规模扦插种植的台地茶是没有的,无论什么品种都一样,这是不是和古人喝的茶根本区别所在?值得思考……

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