- 摘要/导读：
本研究首次采用顶空－固相微萃取方法对普洱茶挥发性成分进行提取，并与气相色谱－质谱（GC－MS）联用，对贮藏不同时间的普洱茶香气成分进行分析研究，为评价鉴定普洱茶提供理论参考
普洱茶是我国的特种茶，具越陈越香的特点。“越陈越香”已成为引导普洱茶消费的主要指标和决定其价格的重要因素（周红杰，2004）。但有关普洱茶香气分析的研究报道的较少，对普洱茶香气
品质的判断多是根据经验进行大概的估计。
本研究首次采用顶空－固相微萃取方法对普洱茶挥发性成分进行提取，并与气相色谱－质谱（GC－MS）联用，对贮藏不同时间的普洱茶香气成分进行分析研究，为评价鉴定普洱茶提供理论参考。
1、材料与方法
1.1 材料
试验材料由华南农业大学
茶叶样品室提供，包括贮藏30年、25年、6年和当年生产的普洱茶样。
1.2 方法
称取3g茶样，放入20mL密顶空瓶吕，40℃下平衡，富集萃取60min，在230℃脱附3min进样。萃取头涂层为Supelco公司生产的复合萃取纤维：二乙烯基苯－炭烯－聚二甲硅氧烷共聚物（DVB/CAR/PDMS）。
GC－MS联用仪分析条件：DB-5石英毛细管柱（长30m，内径0.25mm，液膜厚度0.1um），载气He（99.99％），流速 1.0mL/min。进样口温度230℃，固相微萃取进样脱附5min。程序升温：70℃保持1min，以3℃/min升至120℃，保持2min，以 5℃/min升至180℃，保持20min。EI离子源温度170℃，电子能量70eV，光电倍增管电压350V。质量扫描范围35～335amu。
将各色谱峰对应的质谱图进行人工解析及计算机检索（质谱图用NIST谱库搜索），与有关文献进行核对，确定其化学成分，同时采用峰面积归一化定量，得到各组分的相对含量（组分峰面积占总峰面积的百分比）;再结合保留时间、质谱、实际成分和保留指数等参数对部分组分进一步确定。
2、结果与分析
表1结果显示，贮藏30年、25年、6年和当年生产的4个茶样中，分别鉴定出23种、24种、22种、36种香气化合物，占香气总量的比例分别为96.85％、99.60％、99.42％、95.67％;4种茶样中均以萜烯及其衍生物为主。
当年生产的样品，物质种类较多，酯类物质含量达到28.95％，远远高于其它3个样品中酯类含量;贮藏6年以上的3个样品香气成分为主，其它化合物含量较低。
各样品的萜烯及其衍生物中都以单萜和倍半萜为半，但成分不一致，而是以多种异构体的形式存在。在当年生产的样品中，愈创木烯是特征性香气物质，使其具有一定的木香。
不同贮藏时间（年）的普洱茶香气成分及其相对含量
香气成分 | 贮藏时间 |
| 30 | 25 | 6 | 0 |
| 萜烯及其衍生物 |
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| 长叶烯 |
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| 0.72 |
| 罗汉柏烯 |
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| 0.96 |
| 1－甲基－4－（1－甲基－亚乙烯基）－环已烯 | 1.05 | 1.18 |
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| Cyclohexene，1－methyl－4－（methylethylidene） |
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| 罗勒烯 | 2.91 | 1.95 | 0.94 |
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| 4－甲基－1－（1－甲基乙基）－3－环已烯－1－醇 | 2.78 | 3.59 | 3.38 |
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| 3－Cyclohexen－1－o1. 4－methyl－1－（1－methylethy1） |
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| 4－萜品醇4－terpineol |
| 1.59 | 5.29 |
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| 愈创木烯a－guaiene |
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| 33.30 |
| 雪松醇Edrol | 0.24 |
| 0.28 |
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§－榄香烯B－elemene | 1.29 | 2.12 | 1.56 | 1.05 |
| 古巴烯 | 2.82 | 4.29 | 4.70 |
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| 雪松烯 |
|
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| 1.85 |
| B－榄香烯Cyclohexane | 0.78 | 1.18 |
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| 反－丁香烯 | 36.78 | 66.98 | 56.08 | 1.02 |
| 甘菊蓝烯 |
| 0.98 |
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| a－律草烯a－humulene | 1.64 | 2.68 |
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| 4(14),11－桉叶二烯Eudesma－4（14），11. Diene | 0.57 | 1.02 | 1.87 |
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| 1H－苯并环庚烯 |
| 1.59 |
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| 表蓝按醇Epiglobulol | 0.56 |
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| 0.41 |
| 雪松烯醇 |
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| 0.41 |
| 醇类 | 0.10 |
| 1.13 | 4.54 |
| 酯类 | 0.75 | 2.47 | 3.05 | 28.95 |
| 酸类 | 38.53 | 0.22 |
| 0.80 |
| 烷烃类 | 1.96 | 1.89 | 17.38 | 7.45 |
| 酮类 | 1.01 | 1.59 | 1.32 | 7.12 |
| 芳香烃 | 2.93 | 3.60 | 0.47 | 4.58 |
| 其它 | 0.15 | 0.68 | 1.97 | 2.51 |
| 合计 | 96.85 | 99.60 | 99.42 | 95.67 |
| 化合物数量 | 23 | 24 | 22 | 36 |
贮藏30年和25年两个样品的共有成分最多，达到9个，萜烯的含量占绝对优势，而且种类丰富，以反－石竹烯的含量最高。贮藏30年、25年和6年3个茶样中共有的成分有6种，均以反式－丁香烯为主。
陈年普洱和新的普洱茶中均未检出在红茶、乌龙茶、绿茶等其它茶类中较普遍存在芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇等具有明显花香的茶叶香气物质，而大量存在的是这些物质的同分异构体，其中在陈茶中含量较高的反式－丁香烯、a－律草烯、§－榄香烯是杉木挥发油的重要成分（王德银等，1981;金幼菊等，1994）;§－榄香烯、 B－榄香烯、反－石竹烯、a－律草烯、萜品醇、罗汉柏烯等在油松针叶精油中都有检出（宋二颖和雷荣爱，1997），因此推测这些成份可能与普洱茶类似松木香的独特陈香有关。
由此研究推测，普洱茶在贮藏过程中，萜烯类物质在结构上发生了变化，形成大量的同分异构体，使贮藏不同时间的普洱茶具有独特的香型。但是普洱茶贮藏过程中萜烯类物质特别是以反－石竹烯为代表的倍半萜烯何以占有如此高的相对含量，其形成机理尚待进一步的研究。
