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普洱茶的台湾泡法

〖摘要〗叶茶增温、芽茶降温想要冲泡出茶叶应有的风味,温度就应尽量提高。如果是芽茶类(例如嫩沱)高温很可能产生涩味,所以,冲沸水时,细水高冲,温度自然能下降一点。其他采开面叶或嫩芽较少的普洱,请在一般环境之
叶茶增温、芽茶降温
想要冲泡出茶叶应有的风味,温度就应尽量提高。如果是芽茶类(例如嫩沱)高温很可能产生涩味,所以,冲沸水时,细水高冲,温度自然能下降一点。其他采开面叶或嫩芽较少的普洱,请在一般环境之中尽量提高温度,然後将该有的香醇泡出来。泡出以后就该固定在一定温度范围之下冲泡。(注:这是第一泡或第二泡,将香醇逼出来的增温动作) 
 

选壶
壶的选用最好是续温力强的、稍大(比喝乌龙茶(青茶)时大约两三倍),会比较好些。原因是在第一、二冲之後的冲泡,应尽量在泡与泡之间进行,所以茶壶续温力不佳容易使温度造成很大差异。所以茶壶选择壁厚、壶盖囗比例不要太大的。另外一提的,茶壶的出水最好流畅一点,有时置茶量太多,沸水冲入壶中需要马上倒出,所以出水不够快的壶会影响执壶者的***控能力。有人说「泥壶」比较好,我也用过一支泥壶,确实不错,可列为参考范围。 
 

壶的表现
前项中既然谈到了壶,就顺便说说壶的好处。泡普洱一般使用壶、盖杯或茶娘(或瓷壶)三种,只有壶不是瓷器。香气细嫩、韵味柔韧、涩度不高、酸度不高、苦味不重者,建议使用瓷器(例如嫩沱、或称为云尖之类的),但是因为续温力问题,所以与壶冲泡出来的囗感有差异。一般的老普洱,如果用壶泡,通常会减少一些让人不愉悦的感觉,例如涩、苦、火气、单宁、酸…等等。如果一支常泡的新壶,大约半年就可以养成了。养成的壶冲泡起来会比较好喝。当然,四、五年以上的普洱壶(部分物质会减少)与盖杯(茶叶的东西全部跑出来)的差异更大。这是我的经验,然而以前听过是因为茶壶的孔隙问题,欲知详情,可以问问壶界人士。 
 

壶内留汤的特效
一般来说,第一泡水倒干,第二泡壶中的水留一些,大约十分之一(这是在第二泡将香味冲出来的状况,如果第三泡才能将香味冲出来,就在第三泡才开始在壶中留一点水,不要倒干)。如果真的够老的普洱,不需开盖,严格说应该是不能开盖;会有些许涩味、酸味....等的普洱,在第二泡倒出并在壶中留点水之後,开盖大约半分钟到一分钟再把盖子盖上;比较重的涩味、苦味、酸味....的普洱,开盖,壶囗没有蒸汽时,用手指压壶身,若温度不会太烫手指可以摸五秒以上,再将壶盖盖上。壶中留点水,主要让冲泡出的东西溶解在水中;温度要控制,因为这是主要的冲泡。停壶时间就是冲泡(浸泡、浸茶)的时间,所以,这段时间要控制好(如果将温度设定的比较高就需要战战兢兢),茶汤才会显现出该有的风味。所以,除非置茶量太多、温度太高,否则不应立即冲下一泡。 
 

适时出汤
以第二泡冲出香味为例,第三泡冲沸水,随便就好,除非一定需要很高的温度。浸泡时间,可以用白瓷汤匙身进壶中看看汤色,颜色差不多就可以倒出,一般在倒出时就可以看出颜色,颜色不够时,再等一会儿,不过倒出时,壶要稍微摇一摇(浓度可能不均匀)。之後的状况大约与第三泡相同。 
置茶量
至於置茶量,因茶叶的不同,置茶量也有差异。这得要试泡几次才会抓到该放多少茶叶。一般的七子饼、茶砖,置茶量约为壶容量的四分之一即可。沱茶,少一点。散茶,很极端的,要自己试试看。如果一两人喝,置茶量可以更少。这样想好像有点「无耻」,所以我讲一下基本原则:置茶量足够,风味呈现较为容易,但是一些瑕疵容易泡出,这时就需要很专心的泡;置茶量少些,泡茶时不需放太多的精神,甚至温度、浸泡时间不要相差太大都可以勉强接受;置茶量不足,风味呈现不易,但是朋友聊天时,最好将置茶量降低一倍左右,聊天聊得忘了倒茶时间也没关系。 
 

紧结茶特性
在紧结茶中(沱、饼、砖),冲泡到某一泡後,会整个散开(一般,紧结茶将他抖散容易出现一些该浓稠的不够浓稠、刺激性的味道反而容易跑出)。如果置茶量多,水一冲,就该倒出了,否则浓度会太高。一般置茶量,浸泡时间也不应太久、泡与泡之间的停顿也不应太久,这主要是为了浓度不让它太高的处理方式。当然,可以摇一下壶,将水倒出看看浓度如何。紧结茶一散开,溶解速度很快。在控制茶汤浓度上,紧结茶散开必须注意。 
 

茶汤风味问题
在风味问题,一定要提一下。依上述的说法,风味,好像是控制浓度的问题,事实上,要将那种浓稠的底泡出,需要「浸泡时间」。所以除了温度要控制得当之外,浸泡时间不能过短。所以,置茶量可以少一些,泡与泡之间的时间长一点(但是壶温降得太低就没有用了)。如果泡与泡之间的浸泡时间够,茶叶量也够,後一泡冲沸水,只是把壶中溶解出来的东西带出来而已。 
 

最後一泡了吗?
茶叶越陈年、烘焙越重,能冲泡的次数会缩短,但是溶解速度快。所以陈年普洱通常熬不过七泡(一般泡法),当你一冲茶,等个20~40秒出茶时,浓度如果不够,注定就是最後一泡了。 
 

真的是最後一泡了吗?
您相信前述的最後一泡後,还能再泡出一泡精华茶汤来吗?在这里顺便谈一下陈年普洱真正的最後一泡茶:当前一泡正常冲泡下的所谓最後一泡茶汤倒出以後,别急着倒掉茶渣,请您再来一泡试试;用沸水粗水低冲,放着,聊天,让茶汤在壶中降到约略为室温时再倒出,至少半小时以上。或许能熬出该有的质地,如果浓度控制得当,夏天,就是最後一泡最好喝,我称它「精华茶汤」。 
 

再谈降温
年份20以下或15年以下的乾仓熟茶体普洱,温度太高不佳。酸味太过的普洱,细水高冲的降温会减免酸味,但是如果风味没了,降温也失去本来需要的风味。若是生茶体,年份5年以下,沸水倒入茶海,即刻再倒入另一茶海,再倒入茶海,再倒入壶中或盖杯中(这是三次降温)。生茶体20~40年,一次降温。反正原则就是,涩味、单宁、酸要降低,降温可以得到效果。温度太低,风味不出。但话说回来了,如果青普洱用沸水而不用降温来冲泡,要我喝!惧怕! 
 

还是谈降温
青普洱或生茶体,建议用盖杯泡,因为开囗大,降温快。青普洱,置茶量,一点点,大约是陈年茶的五分之一。除了温度要降以外,倒茶时,全乾倒出,倒出後,开盖,吹一下气让温度降快一点。如果品不到青普洱该有的气味,大概就是温度降得太低。生茶体,也一样要倒乾,只不过降温不要降得太过。 
 

来杯好茶汤
下雨天,空气湿度大的时候,可别忘了泡壶老普洱。浓得发黑的茶汤上,会浮一层雾,雾越黏,吹不散,茶汤不酸,应是难得的好茶。

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