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茶叶成分与品质详解

〖摘要〗 茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸,这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中,像脂质,植物色素及蛋
       茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸,这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中,像脂质,植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中,多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量,至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。
 
       所谓品质,是指外形和内质的综合反映,茶叶品质是茶叶物理性状和主要的化学成分的具体表现。
 
        毛茶的品质好坏,表现在色、香、味、形等方面。而这些都是由鲜叶化学成分的含量及其不同制造技术处理下,经过一系列的物理化学反应所形成的。因此,要从根本上了解茶叶品质的形成和茶叶色、香、味本质,就必须首先了解鲜叶各种化学成分。
 
        茶叶中的化学成分到目前为止,经过分离鉴定的已知化合物约有500种,其中有机化合物有450种以上,茶叶中的化学成分虽如此复杂,但是,将其主要成分归纳起来只有十几种。现将茶叶中化学成分的分类及品质介绍如下。

茶叶成分与品质详解
 
        一、水分
 
        水是一切生命活动的基础。植物体内发生的各种化学变化、物质的形成和转变,都离不开水。同样,水也是茶树生命活动不可缺少的物质。幼嫩的茶树新梢中一般含水75%~78%,叶片老化以后含水量减少。不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施,鲜叶的水分含量也不相同。
 
        鲜叶经过加工制成干茶以后,绝大部分水分都已蒸发散失,最后一般只要求保留4%~6%的水分。
 
        广义而言,茶叶中除了水分以外,其余都是干物质,作为饮料的茶叶,其干物质中约有35%~45%的物质是能溶于沸水的,这部分能溶于沸水的物质统称为“水浸出物",由于鲜叶的老嫩不同,其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。水浸出物中包含着各种各样的物质,诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶色素和芳香物质等。茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类,数量及其组成比例。

茶叶成分与品质详解
 
         二、茶多酚
 
        茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。主要由30多种酚类物质组成,根据其化学结构可分为儿茶素,黄酮类物质,花青素和酚酸等四大类。其中儿茶素的含量最高所占比例最大,约占茶多酚总量的70%左右,不同品种有所差异,高的可达80%以上,低的也有50%左右。
 
         茶多酚的总量约占鲜叶干物质的1/3,是形成茶叶品质的重要成分之一。
 
         三、蛋白质和氨基酸
 
        氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氮物质,很多氨基酸是组成蛋白质的基本单位,茶叶中的蛋白质含量最高达22%以上,但绝大部分不溶于水,所以饮茶时,人们并不能充分利用这些蛋白质。能溶于水的蛋白质通常称为“水溶蛋白",其含量仅有1%~2%。

茶叶成分与品质详解
 
         茶叶中的氨基酸种类甚多,已发现的有21种以上。氨基酸大多具有鲜味。有的氨基酸还带有香气,如苯丙氨酸类似玫瑰花香,丙氨酸、谷氨酸类似花香,茶氨酸类似焦糖香。
 
        四、芳香物质
 
        芳香物质是茶叶中种类繁多的挥发性物质的总称,习惯上称为芳香油。芳香物质在茶叶中含量并不多,但对茶叶品质起着重要的作用。
 
        五、生物碱
 
        茶叶中含有多种的嘌呤碱,其中主要成分是咖啡碱,它所占的比例相当大。此外,还含有少量的茶叶碱、可可碱等。
 
         咖啡碱在茶汤中与茶多酚、氨基酸结合形成络合物,具鲜爽味,有改善茶汤滋味的作用。这种络合物在茶汤冷却后,能离析出来,形成乳状的“冷后浑’’,这是茶汤优良的标志。
 
          咖啡碱作为药用,具有兴奋中枢神经,加强肌肉收缩的能力,消除疲劳的作用。在药理上具有利尿强心和防高血压的作用。此外,还有加速肝的解毒作用,减轻烟碱和酒精的毒害。
 
       六、糖类
 
        茶叶中糖类包括单糖、双糖和多糖三类,有几十种之多,其含量为20%~30%。茶叶中的糖类化合物都是由光合作用合成、代谢转化而形成的,因此,糖类化合物的含量与茶叶产量密切相关。
 
         茶叶中的糖类化合物,除上述糖类物质外,还有很多与糖有关的物质,其中主要包括:果胶、各种酚类的糖甙、茶皂甙、脂多糖等。
 
        七、茶叶色素
 
         广义而言,茶叶色素是指茶树体内的色素成分和成茶冲泡后,形成茶汤颜色的色素成分。
 
         八、有机酸
 
          茶叶中含有多种数量较少的游离有机酸。其中主要的有苹果酸、柠檬酸、草酸、鸡纳酸和对一香豆酸等。
 
         茶叶中的草酸钙,其含量约为0.01%。在茶树体内,它与钙形成草酸钙晶体,在对茶树叶片进行解剖显微观察时,可见到这种晶体。用此可作为鉴定真假茶的依据。

茶叶成分与品质详解
 
         九、酶和维生素
 
         酶是一类具有生理活性的蛋白体,是生物体进行各种化学反应的催化剂,它具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物,一切生物包括茶树在内就不能生存,茶树物质的合成与转化,也依赖于这种物质的催化作用。
 
         茶叶中含有多种的维生素,有水溶性和脂溶性维生素两大类,饮茶不仅能解渴、提神,而且还具有一定的营养意义。
 
        十、灰分(无机成分)
 
       茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质总称“灰分”,约占干物质重的4%~7%。
 
        因此,灰分含量是茶叶出口检验项目之一,通常规定灰分含量不宜超过6.5%。灰分含量过多是茶叶品质差或是混人泥沙杂质的缘故。

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