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老北京“四大茶”各有不同

〖摘要〗饮茶之风,始于南方,以后南俗北来,但北方长期无法生产,只能自产茶区舶入,直到清末,茶叶仍属贵重之物,普通人难以问津。有需要又难满足,促进了代用品的开发,故老北京有“四大茶”之说,即:茶汤、面茶、油茶和杏仁茶。

饮茶之风,始于南方,以后南俗北来,但北方长期无法生产,只能自产茶区舶入,直到清末,茶叶仍属贵重之物,普通人难以问津。

有需要又难满足,促进了代用品的开发,故老北京有“四大茶”之说,即:茶汤、面茶、油茶和杏仁茶。

油茶是将面粉炒黄,加入芝麻、桂花和牛骨髓油,食用时加白糖,开水冲成浆,它原本是商人长途旅行时的速食品,因方便、营养且美味,以后成为军粮,从此流入民间。

老北京“四大茶”各有不同

杏仁茶用杏仁、大米、糯米熬制而成,来自南方,有益脾胃。

面茶是糜(音如梅,不读靡)子面熬成糊,加入芝麻酱和芝麻盐,芝麻酱需用香油调开,今天多用开水,软度不够,有苦涩味,此外芝麻盐中必用姜粉,清代竹枝词中有“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加”,未见姜粉,则不正宗。

茶汤与油茶原料相同,都是糜子,它与面茶有两点区别,一是开水冲成,二是甜口,而面茶是咸口。茶汤制作更方便,用龙壶冲成,表演性强,明代已在北京流行,有“翰林院文章,太医院药方。光禄寺茶汤,武库司刀枪”之说。茶汤碗底放糜子粉,上覆糖浆与桂花卤,开水需直冲碗底,将糜子粉烫熟,且不能外溢,有一定技巧。

除油茶外,另三茶都是补益肠胃之物。糜子又叫黍子,即大黄米,古人多用来酿酒,有黏性和不黏之分,黏性产量低,但味道好,过去多用来做黄米年糕,滋味胜于江米,是祭祀时的重要祭品。

春秋时孔子见鲁哀公,哀公赏赐给他糜子饭和桃,孔子犹豫了一下,先吃掉糜子饭,然后吃桃,哀公说:这饭不是用来吃的,而是用来擦掉桃上细毛的。孔子说,黍为五谷之首,桃为六果之末,岂能用贱物去擦贵物呢?

糜子适合干旱地带种植,但产量非常低,此外空壳率高,一般在10%左右,甚至达到20%,虽有杂交良种,但容易退化,此外加工起来很麻烦,所有后来种植它的人越来越少。但糜子营养价值颇高,成吉思汗用为军粮,全军免于疾病,《名医别录》记载:糜子“入脾、胃经”,功能“和中益气、凉血解暑”。

肠胃疾病是对古人威胁最大的疾病,20%的孩子会在6岁之前夭折,人均寿命只有30-40岁,古人不明白是细菌在威胁生命,只能把战胜疾病的期望寄托在食物上,饮茶需用开水,减少了肠胃疾病,古人误以为茶能养生,在找不到茶的地方,他们千方百计寻找代用品,“四大茶”因此得到青睐,而它们恰好也需要开水,也有减少细菌感染的功效。

虽然老北京喜欢喝面茶,不过也常拿它开玩笑,说“你可真是碗面茶”,意思是一个人满脑子糨糊,是个蠢货。

本文材料主要引自《北京地方志·人民生活志》

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