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我眼中的古树纯料

〖摘要〗自2004年以来,古树茶受到较多茶友的青睐。最近,经常看到一些有关古树纯料普洱茶的一些争议文章,因此,特写此文,让茶友对这一问题有更多的了解。
          自2004年以来,古树茶受到较多茶友的青睐。最近,经常看到一些有关古树纯料普洱茶的一些争议文章,因此,特写此文,让茶友对这一问题有更多的了解。
 
         1.古树茶在2003年以前,其价值是被忽视的
 
       那时候,茶厂收购原料,主要看茶区和外形,尤其看重级别,基本上是以级别、季节论价。台地茶发芽时间基本一致,采摘成本低,级别容易控制,古树茶发芽参差不齐,采摘不方便,级别也不好控制,形成古树茶级别不如台地茶,所以说,那些年代,古树茶的原料价格,还不如台地茶呢,没人采来卖给茶厂。
 
       但是,茶农自己还是少量采古树茶来喝的,一是好喝,二是卖不掉的茶,慢慢地,茶客也有机会喝到这样的“外形一样,滋味更好”的茶,古树茶的价值就逐步为外界所认同了,由于资源有限,顾客众多,价格扶摇直上,古树茶的价格就高起来了,把台地茶的价格远远抛在后面。
 
       所以,我们今天喝古树茶,就不能过多强调其外形,应该更重内质:滋味、香气、回甘。当然,整个茶行业,对外形都是很强调的,这种价值观的改变,还需要很长一段时间。

我眼中的古树纯料
 
       2.古树茶优于台地茶的方面
 
       千万不要以为古树茶就是叶片大,也不是古树茶就特别香,或者特别甜,或者特别霸气。不是这样的!
 
       总的来说,古树茶比台地茶更优秀之处,除了农残等食品安全性方面的指标好之外,更在于茶品滋味的协调性、香气的持久度、茶品的茶韵悠长等综合指标。
 
      从很多长期关注古树茶的茶友经验来看,古树茶在后期转化过程中,也比台地茶更优秀,转化快,表现好。
 
       3.古树茶的树龄和季节
 
       考证古树茶的树龄,不是件容易的事。必须借助茶树起源、传播生态学、茶树地理学等知识,结合古地理、古气候、古生态学方法,以及当地农耕、茶树栽培史,综合考证。
 
        一般认为,古茶树指树龄在100年以上的栽培性茶树。有人又将古茶树分为一、二、三级,一级古树树龄500年以上,二级古树300~499年,三级古树100~299年。
 
      景迈的古树茶,多为一级古树,昔归古树茶,多为二级古树,忙肺,就算是三级古树了,很多人也把三级古树统称为大树茶,以区别于古树茶。多数山头的古树茶只采春、秋两季,古茶树的发芽率低,产量小,夏茶很少见,采得不多。
 
       一般做成紧压茶时,春、秋季节的茶,是要分开的,春茶,比秋茶茶气足,味厚,秋茶,香气可能会更扬些。
 
       4.古树茶山头的区域划定
 
       很多山头,过一道坎,滋味就不一样,在景迈、老班章、昔归,我都发现这样的特征,所以说,要限定好自己认可的山头区域,才能控制好茶品的品质,保持典型风格的一致性。所以说,山头的界定,大的,可能是一个寨子,也可能是数个寨子,小的,可能是一个小山坡,不一而定。
 
         每个山头的茶之所以成名,一定有其特殊性,这种特殊性,就是该山头茶的“风格”,把握住这样的风格,就是辨认、检验此山头茶的依据。
 
       我们目前判定山头茶的依据,多数还是依靠外形、香气、滋味、叶底,除此之外,还没有什么好的理化指标来判定。
 
        有人尝试搞清山头古树茶的“指纹图谱”,按图索骥,来判定茶的产地,是一个很好的设想,还要大量的基础研究。

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      5.古树茶的采摘和初制
 
       古树茶的春茶,发得比台地茶晚,古树茶的采摘,由于树高矮不一,光照差异,一棵树上发芽参差不齐,采摘不便,很难做到“枪”、“旗”的一致,能够保证一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶的混采,就已经很不错了,所以说,古树茶的级别难以提高,是有客观原因的。我们挑选古树茶时,不要只顾外形,要看内质,过于漂亮的外表,可能是个“美丽的陷阱”。
 
       初制时,由于级别差异大,为初制带来了难度,保留传统晒青工艺,是古树茶品质得以保障的重要依据。初制时,碰到下雨,只要太阳晒干至七成,在家里两、三天晾干问题也不大,只要其中有半天功夫的太阳,就晒干了。从目前的情况来看,还没有什么更好的初制方法胜过传统晒青工艺,那就继续使用传统晒青工艺吧。
 
       6.古树茶的拼配
 
      拼配是食品商品化的一个重要过程,以保持商品特征的一致性。台地茶、熟茶很讲拼配。古树茶,价值较高,一旦拼配,风格可能就不独特了,顾客难以辨认,在当今普洱茶行业“诚信危机”的市场初级阶段,拼配,不是一种好的商业做法。也许未来,人们对味觉的体验要求更高,拼配成某一稳定滋味、香气的茶品,会更有市场,那就说明,普洱茶的市场逐步趋于成熟了。
 
      古树茶,追求的是一种独特的风格,不是一种滋味的“完善”或者“完美”,目前的古树茶拼配,还是留给茶客在冲泡、品饮时自己完成吧。
 
        古树茶的价值,目前,还远远没有获得认同,未来工业化、都市化的进程越快,其价值会越高,会更加受到重视和推崇。

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