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如何挑选古树茶:全面详解纯干货

〖摘要〗春季收茶马上就要开始了,很多茶友对于古树和台地茶还是缺乏直观认识,在一个古树满天飞的时代,了解真相显得尤为重要。我们把之前传播广泛的这篇文章再发一遍,这个不像有些文章说的那么简单、一目了然,但是却是最符合实际情况的一篇文章。
         春季收茶马上就要开始了,很多茶友对于古树和台地茶还是缺乏直观认识,在一个古树满天飞的时代,了解真相显得尤为重要。我们把之前传播广泛的这篇文章再发一遍,这个不像有些文章说的那么简单、一目了然,但是却是最符合实际情况的一篇文章。
 
        另外一点大家需要了解的是,古树的新茶并不能完全展现古树的特点,甚至少部分都无法完全体现出来。至少要有一两年的转化才能真正领略古树的魅力,这也是茗寿堂开启“收茶模式”的重要原因。
 
        需要避免的误区
 
        首先先说几点需要避免的误区。
 
         第一个是听故事。
 
        故事可以随意编造,这个是不能作为依据的。比如我家多少亩古树茶山,动辄千年古树之类的,实际上古树绝大部分零散分布在茶农手里,茶商最多也就是签个协议,而且茶农还不一定按照协议,茶农信奉的是谁给的价高卖给谁。除非是野生古树,一般栽培古树树龄五百年以上都很少很少,而那些珍贵的野生古树林也大多限制采摘,哪有那么多千年古树?再有什么名人故事就更加不靠谱,和茶没关系。
 
        第二个是看照片
 
        谁去茶山都能拍个照,这个只能做个参考而已,并不一定说明问题。还有一个就是挂牌,不过,挂牌和收茶是两回事儿,有挂牌并且收茶的,也有非常多只挂牌不收茶的,也有俺们这种基本不挂牌,但是也会收挂牌树的鲜叶的。原因很简单,挂牌茶农收的是挂牌的钱,收茶不管你挂不挂牌,自由竞争。
 
         还有一种情况是,人也去茶山了,也是在当地收的茶,但是个人品鉴水平有限,缺乏品种环境等知识,可能买到假货或者收的茶品质较差。即使蹲在茶树下面等着也未必就是好茶,所以看照片不能充分说明问题。
 
         第三个是看名气与价格
 
         名气大不能说全无道理,但是名气大真品很少,每年在茶山就被各种渠道分流了,流入零售市场可能性不大。价格高低是人定的,也说明不了什么。
 
        购买渠道
 
        这个是很多人不太注意的问题,但却是我们第一步需要考虑的问题,选对了渠道就大大增加了可能性,否则在茶叶市场里盲目大海捞针,可能性就太小了。
 
         我们首先要明白一个道理,规模化的产品是否有可能用古树作为原料?一般的古树茶山总产量从几吨至百吨量级不等,但是其中真正的古树茶产量一般不超过几吨,这几吨茶来源和流通渠道又是完全分散的,从分散的茶农到分散的茶商,具体到每个渠道手里往往只有几百公斤。(价格高的名山分流的更细,可能被渠道分散为几十公斤甚至几公斤,价格低的茶山有可能单一渠道有几吨)
 
         我们要是明白这个道理,就可以根据产量来估测可能性。简单的数学告诉我们,这种量级首先不可能满足大厂的需要,因为量级上有百倍的差距。较大的品牌的主要产品也不可能用古树作为原料(不排除某些定制产品可能会玩古树),有些说是古树,从量级上计算有十倍的差距,必然有小树混杂(当然这已经算是业界良心了)。
 
          那你说单一古树量不够,不会多种古树拼配吗?纯古树,尤其是高端古树搞拼配,发烧友自己玩的有,批量产品基本没见过。付出这么高昂的成本,却不一定被认可,试想一下换做是你是否会做?
 
         所以真正的古树纯料最大可能是出现在古树定制产品、小茶商或者个人手中,而不是规模化产品之中。
 
          当然这只是大方向的问题。小茶商或者个人就一定是真的吗?当然不一定啦。还有大茶商的老总、加盟商个人感兴趣自己玩几百斤古树,也不是没有可能啊,只不过这种茶不会以成熟产品的形式在零售市场流通。
 
         说了这么多,究竟怎么选购古树,最重要还是要喝。古树的品鉴博大精深,这篇文章不可能穷尽,我们来点干货,让大家快速入门。

如何挑选古树茶:全面详解纯干货
 
         区别古树和台地
 
          要想鉴别古树,最快的方法是从台地入手。为什么呢?因为古树品种千差万别,口感差异太大,没法统一。台地品种相对简单,一般一个地区常见的就几个品种,具体到一个茶山,往往就是一个品种,只要喝过了,记住了就行了。
 
           说一点,坊间流传的古树和台地鉴别方式基本都不靠谱,为什么,还是那个道理,古树的品种太多太复杂,这才是古树魅力所在,你归纳总结的在某个具体茶山可能有效,但不会放之四海而皆准。
 
         古树叶子该有多大?大叶小叶中叶都有。形状?宽叶细叶圆叶扁叶都有。还有什么拉丝啊,厚度啊,锯齿啊,叶脉啊,叶距啊,对不起,都是局部有效,你要问我,都能轻松找到反例,还不用我们的数据库完全建成,目前搜集到的茶样已经足以打破这些传说。
 
          结论是什么?结论就是两条:
 
         一:你要是对这片山确实熟悉,了解该地区台地和古树的品种差异,那你可以通过叶底甚至干茶来判断。
 
         二:如果不是这样,是没法通过叶底判断是否古树的。
 
         那你说咋办,咋办?只能喝啦。
 
         古树香气口感各种各样,你要试图总结,十分困难!但是和台地茶差异又很明显,我可以说什么层次、回韵、茶气,但是这些东西比较抽象,你要是坐我对面边喝边说还行,你要是就拿着书本照猫画虎,恐怕还是有难度!
 
          不绕圈子,还是拿经验来说话,怎么最快的判断一款茶是否古树。一个是对台地茶品种和口感要熟悉。如果是一年以上的茶(合理存储),古树茶会明显呈现区别于台地茶的香气、口感、韵味,这些香气口感可能千差万别,但只要和你熟悉的那种台地感觉不同,基本就可以判定。不同地区的台地虽然也会有差别,但总的来说还是和古树有一定差距,这个相对就好判别了。
 
          刚做出来的新茶相对来说要难一些,因为古树的特质还未完全展现,但是仍然可以区别。总的来说,台地茶生硬、毛糙、单薄、贫乏;古树要丰富、柔和、细腻、内敛。这还不是说滋味强弱,古树即使香气高口感重,个别品种甚至很苦或者涩,但口腔的感觉仍然是细腻丰富的,而台地茶即使茶味较重,仍然是单薄的。这个感觉其实说不太明白,你和我争论我也没法回答,只能讲到这里。当然,好的古树新茶也会呈现特征性的香气滋味,这个就更容易了。品茶和看人一样,有底蕴没底蕴开口没几句话,甚至不用开口就知道了。当然不同地区肯定有差别,但是只要喝台地喝得有记忆了,一入口就八九不离十。
 
         上面说的是新茶,如果是老茶要更容易,古树的转化丰富性要比台地茶强太多。
 
          另外可以辅助我们判断的是农残反应,这个看我们前面的论述,如果身体敏感,不用什么品鉴,一杯台地下去,农残带来的反应已经接收到了。当然也有农残较低的台地或者生态茶什么的(说是生态但未必达到,只是农残可能会少点),或者体感迟钝,那也可能反应不那么明显。所以仅作为一个参考。
 
          在对台地建立识别系统之后,还需要和真正的古树对照,一定要有来源可靠的标准样。开始阶段从一两个茶山入手,这其实并不难,很快就能区分。这样就会慢慢明白我前面讲的那些了。打个比方,天天在潘家园逛地摊永远入不了古玩之门,多去看博物馆和精品,再不断对比,慢慢就有感觉了。实际上如果你喝纯料古树一段时间,不仅口感有记忆,身体也有记忆,台地茶就很难入口了。
 
         还要提一点的是,有一种是实生苗(群体种)的小树,这种和古树有一点差异,但和扦插苗的台地茶差异更大,作为喝古树的进阶课程,我们仍然可以区分这些小树和真正的古树。但在开始阶段,先能区分台地就可以,毕竟实生苗小树和台地茶还是有本质不同。
 
           从这个角度出发,我们慢慢也能品出拼配茶。当然,这是说台地茶占一定含量的拼配茶。像有的大师说的十几种拼配,如何高妙,那个超出人的品鉴能力范围了。
 
          如果你要是去茶山收鲜叶,有更简单的办法,一上手就可以啦。要是对这片山熟悉,一打眼也能猜个八九不离十,不过一般茶友用不到,这里不多说了。

如何挑选古树茶:全面详解纯干货
 
        什么是好茶?
 
         如果我们区分开了古树和台地,我们还要问一句,古树茶都是好茶吗?当然不一定,古树茶水平也是参差不齐,我们需要选择性价比高的品种。这就涉及到一个根本性的问题,什么是好茶?我相信好茶是有标准的,但实事求是讲,这个标准目前还不那么明朗,这也说明市场还不是那么成熟。
 
         这并非是故弄玄虚,大家如果看一本台湾杂志叫做《普洱壶艺》(这是原来名字,现在也叫《茶艺》)上面经常有各位大师普洱茶打分品鉴会。比较有趣的是,每次各位大师的品鉴结果差异很大。一共七款茶,你说第一,我可能认为就是第七,从统计学上来说,就是方差过大,数据过于离散,这说明什么?说明这个数据可参考性不太大。
 
        那你说,咋办?谈好茶标准这个话题太大,是我们多年的研究方向,不是一篇文章说得清楚的,也是未来市场的关键。那我们反过来说,什么是不好的茶,这个争议不是那么大,我们就容易说了。
 
         首先一款茶采摘与加工过程中不能有大的缺陷。我们把问题分为瑕疵和缺陷,瑕疵可以容忍但尽量避免,缺陷不能容忍。
 
          采摘等级不均、过高或者过低、或者杂有黄片,这些可以看做瑕疵,只要不严重尚可接受。
 
         茶叶萎凋要没有捂到发酵,有些许红梗可以接受,如果叶片大面泛红就明显发酵了。
 
          杀青需要适度,略欠,青气有一些可以接受;过度就必须避免了,过度可能呈现绿茶的烘炒香,或者高温的那种闷香,这种茶是不可以选购的,后期不会有好的转化。这样同样适用于工艺过程中其他涉及到高温的步骤,比如压饼后的干燥。
 
        汤色有点浑浊,有些碎末黑点,这些可以称为瑕疵,只要不太严重,尚可接受。
 
        最主要还是看口感。口感有杂味儿不可接受,口感呈现绿茶、红茶之类的味道不可接受,呈现其他不舒服的味道不可接受。
 
        把这些不能接受的排除,接下来就看大家的品鉴水平与偏好了,这个随着大家品鉴的细腻,经验积累,以及过来人引导,水平会有所提升,不过仍然还是有所偏好。古树如此丰富,我想说,香高的有好茶,香柔的也有好茶;苦涩的有好茶,清甜的也有好茶;层次丰富有好茶,简单直接的也有好茶;要综合的来看,这个容我们慢慢再说。
 
        开始阶段,在排除了问题茶之后,不妨从自己喜欢的口感入手,循序渐进,比较靠谱。如果一味听从张大师,李大师的说法,大师可能忽悠,也可能是真有水平,但和你自己不相应,还是白搭。从自己出发,有品鉴的乐趣,再以开放的心态去体会其他人的说法,逐渐提高,这种做法比较可取。切忌从书本或者某人处学来一知半解生搬硬套,这种就是邯郸学步,连最基本的辨别能力也丧失了,就搞麻烦了,说实话这样的人也不少。
 
         还要说一句,别迷信名山,名山茶自有一定道理,但是假货较多,即使真货也往往因为采摘过度,小树比例过大等等原因导致口感不那么理想,性价比有点下降。这个你只要一年一年喝下来就会明白,十年前的班章易武景迈冰岛和现在的差异一言难尽。

如何挑选古树茶:全面详解纯干货
 
         新茶老茶
 
          普洱茶领域有个奇怪的现象,都说是越陈越香(当然也是有条件的),但是往往卖的都是新茶。这是什么道理?不是越陈越好不对,而是中国这个社会目前处在还是一个比较短视的阶段,谁也不愿意看长远,或者也没能力看长远,能快速变现最好,茶商一般没能力大量压货,大玩家存点货倒有可能。另一个原因是社会信用不够,新茶还能从原料把关,n年的茶谁知道原料怎么回事儿?最终的原因也是市场品鉴能力还不成熟,因为好茶即使没看到原料采摘和加工过程其实也没关系,茶自己会说话的。
 
         说实话,好的古树茶在新茶阶段消耗掉非常可惜,有的茶刚开始连三分之一四分之一还没有发挥呢,一般总要经历一个四季寒暑,才能初步看出端倪,三五年才能把握一个脉络,换句话说,实在急着喝也要在一年以后慢慢喝比较好。
 
          那就涉及到一个严峻的问题,如何从新茶喝出一款茶的存储潜质?
 
          有的人说,不能要香的,因为香气一两年就散了。其实这个问题是存储的问题,现在更多人了解密封存储的重要性,在密封或者近似密封条件下,香气只是优点不是缺点。
 
          有的人说,苦涩重的好,这是早年湿度较高仓储得出的经验,在存储理念发展的今日,已不再适用。有的苦涩重的茶越存越淡,有的一开始味淡的茶反而会转厚重。这是奇妙的地方。
 
        那我们主要关注新茶的哪些方面呢?
 
         一个是香气的性质,除了新茶的清香浮香之外,这款茶还体现了什么独特的香气类型,虽然到后面这个香会变化,但不会完全没有线索,这个我们需要在品鉴中寻找蛛丝马迹,只要感受到了这个线索,无论这个香怎么变化,都是一个有价值的因素。
 
           一个是口感的层次,有的茶口感会转甜润,有的茶会转厚重,这个需要经验来把握,比较难描述。无论如何,一款好茶即使在新茶阶段,口感仍然是饱满的,细腻的,带给人愉悦的感受,让人回味。
 
           再一个是茶气的潜质,如果一款茶有力道,有通透感,或者热力,他的走向在新茶阶段也会体现,当然因为时候未到,会比较散和浮,但细心一点会体会得到。
 
           还有生津、回甘、喉韵等等,这些比较好理解,可以作为一个参考点,但占的比重不宜过大,就不多说了。
 
          古树茶在新茶阶段,口感往往比台地茶柔和,但这并不说明力道强弱,识茶如识人,好比有底蕴的人不断提升自己的内在,而肤浅招摇之人稀里糊涂度日,同样数年,大不一样。这就需要我们从一开始去感知一款茶的底蕴了。

如何挑选古树茶:全面详解纯干货
 
           当然最好的方式是有同一款茶的老茶做比较。请注意,不是同一个山头,因为山头范围太大,可能有较大差异,同一款茶指的是同一块茶地,或者同一家茶农的茶。

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