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究竟怎样叫“懂茶” 这篇文章补全了

〖摘要〗初级的茶友谈茶,常会说一个“霸气”。这个也有很多误解。这个霸气并不是口感的浓度。如果仅仅是浓度,我们可以有太多方法达到“霸气”,比如加大投茶量,增加冲泡时间,选择极为苦涩的品种等等,这如同做菜拼命加辣椒一样,毫无意义。
  一篇文章能把这个问题说透吗?也能也不能。
 
  说不能,有些知识,有些经验,是需要积累的,这个无法完全否认。
 
  说能,是这个框架,这些关键点,这个体系,是能讲出来的。何止一篇文章,几句话就能说完,但是还是需要把他掰开揉碎,才能消化。
 
  我们取个折中,来点个眼目,至于具体的知识,你自己随着经历的茶再慢慢补充不急。这个眼目很重要,有了这个,你和别人上手就大不相同!否则你学了很多知识,还是一团浆糊。
 
  在进入更深层次的讨论之前,我们还要再补充一个前提。
 
  什么前提呢?干净!
 
  这个包含两个层面,一个是食品卫生,这个不用多说了,现在基本上都没太大问题,即使有问题也好发现。
 
  第二个层面叫食品安全,这个就不那么容易发现了,基本上能让人不需要考察就能放心的只有古树了。要解决这个问题,或者你有条件深入原产地,或者你找到了让你信任的来源,这里不展开。
 
  为了方便理解,我们需要把品茶做一个类比,品茶像什么呢?说得近一点的,类似于品其他的饮料,比如咖啡、葡萄酒,或者品尝中西美食。这些主要都是嗅觉与味觉上的。如果再拓展一些,类比于视觉、听觉,那我们说像看一幅画,听一段音乐。有了这些类比,思路就打开了,下面就好说了。
 
  好,可以进入正题了。

究竟怎样叫“懂茶” 这篇文章补全了
 
  品茶也好,欣赏任何美好的事物也好,大体经历三个阶段:
 
  “整体——细节——整体”
 
  整体
 
  什么意思呢?我们一上来对一个曲子,一幅画,会有一个整体的印象,impressing。这个是我们所谓美学的一个直觉,这个非常重要,比具体的参数要重要。
 
  现在通行的茶叶审评,都是参数为基础的,你这个是不是唱反调呢?一个最简单的道理,参数太具体,就很难和好坏建立联系。有人说,应该根据内涵物质多少来定高低,还真不是这样,适当的盐对一道菜是好,但过度就是不好。我们没法通过咸度、辣度这样的指标来评价菜的好坏。当然更不可能根据红色或者绿色的占比来评价一幅画。
 
  举个例子,茶里的酸味多少是好呢?这个没法具体量化,如果是果酸,或者梅子香中透着梅子酸,那么这个酸度可以略高一些,会拉开口感的层次,并且增加回味。而如果是馊的酸味,或者其他不愉悦的酸味,那一点都不能有。
 
  不仅如此,口感不仅对应科学参数,也是个文化概念。老的咖啡客能接受偏酸的咖啡,而菜鸟不太接受这种口感,因为品鉴的经历,文化等等综合因素会影响你的评价。同样的,偏热带地区的老茶客,对茶中苦涩的接受度远远高于北方的新茶客,这本身没有对错,但是告诉我们一个道理,这个参数不是绝对的。
 
  参数不是不能有,合理的参数往往是抽象的、综合的;比如香气,滋味。这个没法完全量化,是一个综合的感受,所以有合理性。一旦太具体了,就会出问题,适用于绿茶,就不适合普洱茶;或者你用油画的标准衡量水墨,那都是自寻烦恼。
 
  我们一开始,还是要有一个整体的感受,这个是不要预先设计的。预先设计会带来麻烦,你喝过一款糖香饱满的茶,于是你脑子里就盯着一个糖香去品茶,那这款茶可能有很迷人的兰香,或者层次丰富的坚果香,但你过于关注一个点,就会失去整体。
 
  初级的茶友谈茶,常会说一个“霸气”。这个也有很多误解。这个霸气并不是口感的浓度。如果仅仅是浓度,我们可以有太多方法达到“霸气”,比如加大投茶量,增加冲泡时间,选择极为苦涩的品种等等,这如同做菜拼命加辣椒一样,毫无意义。所谓的“霸气”,如果有合理性的话,指的是一个口感的冲击力与爆发力,或者更准确的说是一个空间感,这还是一个综合的,整体的感受。
 
  不过,我们在评价一款茶的时候,还是要尽量避免“霸气”,“柔”这类空泛的词语,这些词语误导性往往大于建设性。
 
  关于这个整体的感受,先说这么多。这个更多的是一种美学直觉,概念少一点更好。我们看到了一幅梵高的画,一下子感觉到了冲击力,感受到燃烧的生命激情,感受到纯真的情怀;我们听到了一首古琴曲“流水”,仿佛来到了松间林下,与风语泉鸣相和,与天地精神往来;这些都是整体的感受,而非具体分析某个色彩构图,或者某个音符音节带来的,那个是后面的事。

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  细节
 
  当我们整体有了一个愉悦的感受,我们开始关注到细节。我们试图来理解这种美好,让这种美好可理解,可交流。那这个时候,我们就需要一些参数,或者说一套语言系统了。
 
  不同的领域有不同的语言系统,同样是茶,不同大类也有不同的语言系统。岩茶与普洱茶的语言系统也不同,这是和茶的特点以及背后的文化相关的。邓时海的《普洱茶》最大的贡献还不是整理老茶,这个争议比较多。而是借由品鉴老茶,建立了一个语言系统(当然也是整理总结前人),让品普洱老茶的可交流性大大增加,这个就有意思了。
 
  我曾经写过一篇文章《升堂入室话品茶:升堂,搜肠掐肾寻妙语》,就是讲这个语言系统的。感兴趣的可以去看看,这里不详细展开了。
 
  细节可以加深我们的理解,我们不仅能更好的理解一开始的愉悦感受,随着对这套语言系统的掌握,还能有更多的发现。这就是新茶客和老茶客的区别(前提是没有喝糊涂掉)。我们一开始听京剧,只朦朦胧胧的感觉一点点唱腔的美,随着我们深入,我们能体会不同流派的差异与特色。我们一开始看书法,和我们对笔触、结构有了一定认识再看书法,会大不一样。这是一个台阶。
 
  回到茶上来,目前的语言系统远远称不上完备,但是仍然提供了很大的空间。我们谈喉韵、谈回甘,就是把模糊的美好感受总结出来。但是这些词汇也面临误解,过于苦涩带来的回味,和美好的回甘不一样;喉部的其他刺激和喉韵那种清凉舒适也不一样。
 
  那怎样来把握这种知识呢?只有一个办法,喝好的东西,然后比较。如果你要欣赏好画,那就看博物馆的精品,然后和泛泛之作比较,高下立现。如果你整天去潘家园的地摊练眼,那肯定是越看越糊涂。同样的,如果你经常喝着来路不明的茶,听着各异的说法,也很难有所提高。比如刚开始喝茶的时候,喝了很多“冰岛”,但是越喝越糊涂,因为来源不清,基本没有真的。直到喝到真正的冰岛,鲜明的特点一下子让人记住,建立起标准,那就豁然开朗了。
 
  我见过太多越做越糊涂的茶人,有的甚至连基本的口感判断都丧失了,还不如刚接触茶的茶友,那就太遗憾了。说到底,是被各种说法搅浑了,建立了混杂错误的标准。这种我也没有办法,只能先清零,回到基本的口感判断,然后从头再来。
 
  当然进入到细节,有的东西是可以通过练习提高的,比如对香气的敏感度和辨别能力,这个是天分和工夫并存的,一定程度上勤能补拙。其实大多数人还是具备一个基础,只不过没有认真关注到这些点上,没有系统的训练而已,并没有那么神秘。
 
  细节涉及到很多方面,可谈的东西比较多,这个就是我说的,需要经历来填补的东西。如果想深入,就需要我在升堂入室那篇文章里讲的,从一个个概念入手,来全方位的剖析。但是上面讲的大原则和方法更为重要,是清楚和糊涂的分水岭。

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  整体
 
  我们掌握了大量细节的知识,还需要整体来看,因为整体并不等于细节相加。香气、滋味、汤感、生津、回甘……这些标准也是相对的。厚重一定好吗?咖啡里面劣质咖啡往往是所谓“厚重”的,而优质咖啡更加清纯一些。所以如何认识这些参数,需要我们的综合审美能力,需要我们回到整体。
 
  这个笔触用在这里,简直是妙到毫巅。这个色彩用在这里,真的传神。但是你不能简单的说这个笔触和色彩就是好,是在这个整体中,体现出它的好,随便放在别的地方,未必好。我们所有的参数,都要放在整体中重新认识。
 
  香气清扬的有好茶,香气低沉的也有啊;汤感厚重的有好茶,清纯的也有啊;滋味丰富的有好茶,滋味单纯的也有啊。有的菜是滋味丰富,但有的菜就是吃最纯粹的本来之味,略加烘托就好。有的画富丽精制,但倪云林的就是那么淡淡的涂抹,八大的就是那么潇洒的几笔,谁敢说不好。
 
  再回到整体,这个时候才是看底蕴的时候,你对茶的理解,不仅仅是一开始的直观,也不仅仅是各种参数的剖析,而是站在一个更高的台阶上,这个时候,可以谈意境、谈韵味、谈人生。这个背后是你的文化修养,是你的人生境界。
 
  但是这个谈是有基础的,什么基础,就是你对这款茶比较充分的理解。你不能一上来就附会一些什么高雅境界,那没有意义,你连基本的好坏都分不出来,能谈境界吗?也不是学了一些概念就去硬套,那也没有意思。说到底,市场这么混乱,还不是人们为利所驱使,玩一些概念,胡说八道给搅的吗?
 
  说到底,品茶是一件个人化的事情,你当然可以和清茗知音相视一笑。但内心的感受仍然是无可替代的。为利所使的人或许可以得利,但未必能得到这样的享受。
 
  品茶这件事,先说到这里。我们可以大致梳理一下普洱茶市场流行的历史,从易武到班章,所谓霸气,是关注强度的阶段,这个是最最初级的。之后冰岛,是关注单一特点,单一参数的阶段,冰岛是那种很纯粹,很好总结的好茶。之后景迈,开始关注香气(和工艺有关),进入更深的探讨。未来如何发展,其实看了这篇文章,你应该很明白。只不过,大众品鉴能力的提升,需要一个时间罢了。

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