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关于普洱茶专业窖藏的几个问题

〖摘要〗而发酵模型一旦确立,其发酵过程就可人为操控。而人为操控就可使发酵时间大幅度缩短。从理论上测算,专业的窖藏与简单的仓储可达到1:20年速率。因此,我们之所以下大气力研究窖藏的科学性、专业化,除了提高品质外,也有效率的因素。
  我们以前习惯将普洱茶堆在类似仓库的地方完成它后发酵的过程,甚至在这方面总结了诸多有关地域的差别及高温高湿的手段。但是,未来我们可能让这一过程迈上一个新的台阶:尝试更科学的专业窖藏。目前,茶叶化学正在兴起的一个边缘学科:茶叶贮藏化学,就是探讨这方面的科题。

关于普洱茶专业窖藏的几个问题
 
  围绕普洱茶专业窖藏,有很多问题急待我们解决。这其中有四个问题需要我们重点思考:
 
  第一,硬件设施必须满足普洱茶后发酵过程中微生物分子生态学的要求。

  这里有两方面内容:一是“窖”的属性。“窖”是普洱茶后发酵的场所。只要是“窖”的概念,绝大部分是密闭的,既不能设有窗户透光,也不能开辟通风孔。这样做的目的是有意识地制造半厌氧环境,促使普洱茶中酚类物质产生降解、缩合、还原,使大分子物质一次次向小分子转化与过渡。这中间即使有间断性换气的要求,也需要特殊的空气静化设备来完成。与我们日常接触的仓库通风孔和换气扇有很大的不同。同时,它的墙壁与顶棚应是火山岩或带有蜂窝孔的石材,便于微生物的“寄宿”,且顶棚应呈拱形(因微生物喜圆形,忌直角);二是固态发酵对环境的要求远高于液态发酵(专指窖藏而言)。这是因为液态发酵是将液体(如葡萄酒或白酒)灌装在玻璃瓶与木桶里,与窖内的空气产生“相对”隔绝。因此对客内空气、微生物茵群、人员的流动要求不是太高。普洱茶的后发酵则不同,因为它仍然维持固态发酵,是将产品始终裸露在空气中,接受特定环境微生物“侵扰”与“占领”。因此除了密闭的要求,更重要的是人流与物流分开,人员进入物品区必须二次更衣与消毒,避免杂茵侵入及二次染菌(也叫二次污染)。

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  第二,科学的功能布局。

  我们之所以在普洱茶窖藏的前面冠以“专业”二字,就在于它不能是滔窖的简单抄袭。要求达到生物发酵的要求,其“窖”的功能布局最好为三进式结构:一进为服务区(含接待、品茶交流、产品陈列、货品收进与发放等);二进为辅助区(含一次更衣消毒、感官审评室、理化室、微生物菌种培养室、普洱茶特征性微生物样本室、水处理室、货品中转区等);三进为核心区(含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干发酵室等)。这种功能布局其技术复杂性远高于酒窖,当然也更符合普洱茶后发酵的要求。
 
  第三,专注“窖”的特征性微生物的培养。

  普洱茶的后发酵其微生物包括细菌、酵母菌、放线菌和霉菌。这其中,霉菌是好氧微生物,在发酵的过程中,伴随氧气的消耗,使窖内呈现半厌氧状态,霉菌的数量呈下降趋势,酵母菌却出现一个明显上升的过程。当酵母茵呈下降趋势时,细菌的变化又较为特殊。于是出现了好氧发酵与厌氧发酵交替重复,周而复始。这中间,我们会发现优势微生物的存在,再往下发展,特征性微生物便会大显神通,完成普洱茶后发酵中最关健的发酵工作。因此,我们也可以说:特征性微生物的培养与繁衍是“窖”的核心技术,也是最有价值的核心资产,是窖藏质量的生命线。同时,它也需要高水平的生物技术做支撑,如对水活度的监控、水的平衡把握、物料水分的损失及热量去除技术及固态发酵菌体量的测定等等。绝非简单的湿度与温度的掌控就能解决的。

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  第四,研究发酵模型,使普洱茶的窖藏进入专业化、标准化的科学层面。

  “窖”有空间要求,在这个特定空间里,普洱茶比较容易进行多菌种的混合发酵,随着微生物发酵的不断进行,培养基(普洱茶)的生态环境发生变化,微生物的种群会按一定的规律发生演变。这个演变一旦可数字化,其发酵模型就可确立。而发酵模型一旦确立,其发酵过程就可人为操控。而人为操控就可使发酵时间大幅度缩短。从理论上测算,专业的窖藏与简单的仓储可达到1:20年速率。因此,我们之所以下大气力研究窖藏的科学性、专业化,除了提高品质外,也有效率的因素。
 
  因此,我们说:普洱茶的专业窖藏不是一个仓库或者仓储中心的概念;也不是广东、香港湿仓与干仓的翻版;更不是葡萄酒窖与白酒窖的抄袭。
 
  普洱茶的专业窖藏是将天然植物(普洱茶)通过符合固态发酵的特殊场所对其生物转化。实现普洱茶贮藏过程的科学化、标准化、专业化,使普洱茶后发酵更科学、更快速、品质更好。

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