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茶友须知:何谓“茶叶发酵”?

〖摘要〗目前,根据大家对发酵的理解,可分两类,一类是茶叶分类时,将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”,“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度;另一类是制茶学上的“发酵”工艺。& 8203;& 8203; 一、茶叶分类

目前,根据大家对发酵的理解,可分两类,一类是茶叶分类时,将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”,“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度;另一类是制茶学上的“发酵”工艺。​​

一、茶叶分类上的“发酵”​​

人们日常饮用的茶叶,是茶树上采摘来的鲜叶经过一系列加工后形成的产品,由于不同加工方法的差异,就形成了不同种类的茶叶。中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法,分为六大茶类:绿茶(不发酵茶)、红茶(全发酵茶)、青茶(半发酵茶)、白茶(微发酵茶)、黄茶(轻发酵茶)、黑茶(后发酵茶)。​​

在茶叶分类中,将茶叶区分为“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”等。如红茶多酚类氧化程度很高,则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为“半发酵”。长期以来,人们将红茶、黑茶等这些多酚类物质有不同程度氧化的茶,统称作“发酵茶”。​

六大茶类的品质是在制茶过程中随内含物发生的变化而形成的,“发酵茶”品质的形成,从表面看,是鲜叶绿色改变;从实质上说是细胞内含物起了复杂的变化,首先是氧化变化,尤其是多酚类化合物的酶促氧化或非酶促氧化,从而使红色显露,其次是叶绿素破坏,绿色变浅,改变鲜叶原有的品质,色香味都起了变化。​

二、制茶当中的“发酵”​

首先,“发酵”是指红茶加工制作过程中的一项重要工序名称。红茶发酵是在酶促作用下以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应,逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。​

中国劳动人民发明红茶制法后,叶色由绿变红的过程,最初称为“渥红”。1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先提出制茶的绿变红过程是微生物作用,与工业发酵相同,定名为“发酵”。几十年来国内外科学工作者的研究证实,红茶的“发酵”不是微生物发酵。红茶“发酵”的实质,是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用,并产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合,形成有色物质,如茶黄素、茶红素等,及具有特殊香味的物质,既不是微生物发酵,也不是单纯的化学变化——氧化过程。​

青茶做青工序也有“发酵”过程。青茶的做青环节中,叶片旋转跳动时叶缘与其它叶片互碰,叶缘细胞被碰坏部分,多酚类化合物因酶促作用氧化或自动氧化,叶缘出现红褐色,但部分细胞被氧化,所以呈现“绿叶红镶边”的品质特点。​

制茶过程中发酵的进展与质量的好坏是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此,有效地控制发酵条件和正确地掌握发酵程度是十分重要的。接下来几期我们将分别详叙。​

三、“茶叶发酵”与“工业发酵”​​

说到“发酵”,人们很容易就联想到一些常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。而不同行业对此也有不同的定义:工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”,比如啤酒酿造;食品生产中将利用有益微生物加工制造的一类具有独特的风味的食品称为“发酵食品”,如酸奶、酒酿、泡菜等。​​

没有多少人知道在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作“发酵”。之所以错误是因为按照普通的说法,发酵指复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。​​

而茶叶生产中的“发酵”这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。但由于多年来学术界和实际茶叶生产中“发酵”一词已深入人心,所以依旧沿用。​​

参考文献​​

1. 安徽农学院主编,《制茶学》(第二版),北京:中国农业出版社,1985​​

2. 唐小林等译,《茶叶保健作用机理》,北京:中国农业科学技术出版社,2010

原题《何谓“茶叶发酵”?》

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